Сохранение качества фундука и миндаля в оболочке из темного шоколада
Время чтения: 6 минуты
2024/12/23
Шоколад — это сложная эмульсия на основе какао, потребление которой активирует центры удовольствия в мозге человека благодаря его вкусу. Кроме какао, шоколад обычно содержит молоко и молочный порошок. Также могут быть добавлены сахар и орехи, в зависимости от категории продукта. Срок хранения шоколада зависит от нескольких параметров, включая температуру хранения, влажность, доступ кислорода в окружающей среде, что напрямую связано с упаковочным материалом, а также добавление других ингредиентов, таких как жиры и орехи.
Традиционно миндаль и арахис используются в кондитерских изделиях, таких как шоколад, в США, тогда как фундук чаще используется в Европе. Темный шоколад содержит жир в виде какао-масла, которое состоит из высоких уровней насыщенных жирных кислот (SFA), особенно смеси стеариновой (21,21%), пальмитиновой (20,00%) и некоторых ненасыщенных жирных кислот, включая олеиновую кислоту, которая является преобладающей (23,03%). В то время как орехи, особенно фундук, содержат высокие уровни ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая (82,72%) и линолевая (8,89%) кислоты, а также небольшие количества насыщенных жирных кислот, таких как пальмитиновая кислота (4,85%). Потребление насыщенных жиров связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний из-за их способности повышать уровень липидов в плазме и липопротеинов, а также увеличивать тромбообразование. В то же время высокие уровни ненасыщенных жирных кислот делают продукт более восприимчивым к окислению, что является основной причиной развития неприятных вкусов у орехов. Кроме того, согласно исследованию Рида и коллег (2000), орехи, покрытые шоколадом, подвергаются большему окислению по сравнению с теми, которые хранятся без покрытия при тех же условиях хранения. Эти авторы утверждают, что шоколадная оболочка блокирует путь для воздуха и влаги в орехах, что снижает относительную влажность и, следовательно, увеличивает скорость окисления.
Кроме вышеупомянутых факторов, длительность хранения также зависит от типа упаковки. В течение периода хранения все эти факторы могут вызвать нежелательные изменения в пищевых продуктах, что может снизить их приемлемость или сделать их непригодными для потребления. Поэтому выбор подходящего метода упаковки рассматривается как последний этап в процессе разработки продукта, который должен обеспечить его качество и безопасность в течение определенного времени.
В шоколадах, содержащих орехи и жиры, упаковка должна быть такой, чтобы, помимо предотвращения проникновения пара, она также исключала доступ кислорода. Снижая проникновение кислорода в упаковочный материал, можно предотвратить окисление продуктов в процессе хранения. На самом деле, избыточный контакт шоколада с кислородом вызывает окисление и неприятный вкус. Белый и молочный шоколад, богатые молочными продуктами и с низким содержанием какао, поэтому более подвержены окислению, чем темный шоколад. Чтобы минимизировать неблагоприятные процессы, происходящие в шоколадных оболочках, такие как изменение вкуса, аромата, консистенции, цвета или поверхности, их следует хранить в темной комнате с ограниченным доступом кислорода.
Проведенные исследования показывают, что время хранения и тип упаковки влияют на качество орехов с шоколадной оболочкой. Для фундука и миндаля, покрытых шоколадом, которые хранились до 15 месяцев, упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) и вакуумная упаковка (VP) для фундука, а также упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) для миндаля, покрытого шоколадом, являются подходящими для поддержания высокого качества в течение длительного времени хранения. Также была отмечена наивысшая оценка в сенсорной оценке продуктов, упакованных в такие упаковки. Результаты исследований имеют большое значение для производителей и потребителей. Неподобающие условия упаковки и хранения снижают стабильность продуктов и ограничивают возможности их экспорта. Поэтому важно контролировать изменения в продуктах, покрытых шоколадом, в зависимости от времени хранения и типа упаковки.
С учетом вышеуказанного, тип упаковки может защитить пищевой продукт от воздействия внешних факторов, а также может подавлять процессы, происходящие в продукте. Выбор упаковки должен основываться на таких факторах, как активность воды в продукте. Для обеспечения большей стабильности в хранении орехи с шоколадной оболочкой упаковываются в упаковку, которая создает барьер для пара и жиров, например, в контейнеры из полипропилена.
Преимущества упаковки орехов с шоколадной оболочкой включают защиту продукта, улучшение привлекательности для рынка, создание рекламного пространства. Подходящая упаковка шоколада не только защищает аромат, вкус и качество, но и повышает визуальную привлекательность и способствует продвижению продукта. Компания «Стил Гавр Азия», проектировщик и производитель упаковочных машин, предлагает решения для упаковки пищевых продуктов, включая орехи с шоколадной оболочкой.
Сохранение качества орехов с шоколадной оболочкой
Сохранение качества орехов с шоколадной оболочкой во время хранения требует контроля таких параметров, как:Температура
Температура имеет значительное влияние на качество орехов с шоколадной оболочкой. Более высокие температуры быстро приводят к таянию шоколада, изменениям текстуры и снижению качества продукта. Кроме того, при высоких температурах могут возникнуть дополнительные гигиенические проблемы. Напротив, более низкие температуры помогают сохранить качество шоколада и орехов, что делает продукт более стабильным.Влажность
Хранение при более низкой влажности может предотвратить поглощение влаги, сохранить текстуру и желаемый вкус продукта, а также уменьшить риски микробиологических проблем. В общем, управление влажностью является ключевым фактором в поддержании и обеспечении высокого качества орехов с шоколадной оболочкой.Уровень кислорода в помещении для хранения
С помощью подходящих методов упаковки и контроля окружающей среды можно уменьшить негативные последствия воздействия кислорода и помочь сохранить качество и увеличить срок годности продуктов.Химический состав продукта
Химические компоненты, особенно содержание липидов в шоколаде, оказывают влияние на вкус, текстуру, стабильность и питательную ценность орехов с оболочкой. Правильное управление составом липидов и выбор подходящих жиров при производстве могут помочь создать продукты высокого качества.
Кроме вышеупомянутых факторов, длительность хранения также зависит от типа упаковки. В течение периода хранения все эти факторы могут вызвать нежелательные изменения в пищевых продуктах, что может снизить их приемлемость или сделать их непригодными для потребления. Поэтому выбор подходящего метода упаковки рассматривается как последний этап в процессе разработки продукта, который должен обеспечить его качество и безопасность в течение определенного времени.
В шоколадах, содержащих орехи и жиры, упаковка должна быть такой, чтобы, помимо предотвращения проникновения пара, она также исключала доступ кислорода. Снижая проникновение кислорода в упаковочный материал, можно предотвратить окисление продуктов в процессе хранения. На самом деле, избыточный контакт шоколада с кислородом вызывает окисление и неприятный вкус. Белый и молочный шоколад, богатые молочными продуктами и с низким содержанием какао, поэтому более подвержены окислению, чем темный шоколад. Чтобы минимизировать неблагоприятные процессы, происходящие в шоколадных оболочках, такие как изменение вкуса, аромата, консистенции, цвета или поверхности, их следует хранить в темной комнате с ограниченным доступом кислорода.
Проведенные исследования показывают, что время хранения и тип упаковки влияют на качество орехов с шоколадной оболочкой. Для фундука и миндаля, покрытых шоколадом, которые хранились до 15 месяцев, упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) и вакуумная упаковка (VP) для фундука, а также упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) для миндаля, покрытого шоколадом, являются подходящими для поддержания высокого качества в течение длительного времени хранения. Также была отмечена наивысшая оценка в сенсорной оценке продуктов, упакованных в такие упаковки. Результаты исследований имеют большое значение для производителей и потребителей. Неподобающие условия упаковки и хранения снижают стабильность продуктов и ограничивают возможности их экспорта. Поэтому важно контролировать изменения в продуктах, покрытых шоколадом, в зависимости от времени хранения и типа упаковки.
С учетом вышеуказанного, тип упаковки может защитить пищевой продукт от воздействия внешних факторов, а также может подавлять процессы, происходящие в продукте. Выбор упаковки должен основываться на таких факторах, как активность воды в продукте. Для обеспечения большей стабильности в хранении орехи с шоколадной оболочкой упаковываются в упаковку, которая создает барьер для пара и жиров, например, в контейнеры из полипропилена.
Преимущества упаковки орехов с шоколадной оболочкой включают защиту продукта, улучшение привлекательности для рынка, создание рекламного пространства. Подходящая упаковка шоколада не только защищает аромат, вкус и качество, но и повышает визуальную привлекательность и способствует продвижению продукта. Компания «Стил Гавр Азия», проектировщик и производитель упаковочных машин, предлагает решения для упаковки пищевых продуктов, включая орехи с шоколадной оболочкой.