منع تكوّن الفجوات في المخللات باستخدام تقنية التعبئة في جو معدل

منع تكوّن الفجوات في المخللات باستخدام التعبئة في جو معدل (MAP)

المخلل هو أحد المنتجات المخمرة الأكثر استهلاكًا في جميع أنحاء العالم، حيث تلعب عملية التعبئة دورًا مهمًا في الحفاظ على جودته وإطالة فترة صلاحيته. في طرق التعبئة التقليدية، يمكن أن يؤدي إنتاج الغازات الأيضية الناتجة عن التخمر إلى تكوّن فجوات في نسيج المخلل وتقليل جودته. يتم إنتاج المخلل كمنتج مخمر من خلال عملية التخمر اللاكتيكي، حيث تنمو الكائنات الحية الدقيقة المفيدة مثل العصيات اللبنية (Lactobacilli) وتنتج حمض اللاكتيك. إحدى المشكلات الشائعة في المخللات هي تكوّن الفجوات الداخلية بسبب إنتاج الغاز بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وعدم توفر الظروف المناسبة لخروج الغازات الزائدة. يمكن أن تؤدي هذه المشكلة إلى انخفاض جودة المنتج وعدم رضا المستهلكين. يمكن أن يكون للتعبئة المناسبة تأثير كبير في التحكم بهذه الظاهرة. تقنية التعبئة في جو معدل (MAP) كأحد التقنيات الحديثة، يمكن أن تقلل من هذه المشكلة عن طريق ضبط تركيبة الغازات داخل العبوة. شركة  packen هي مصمم ومُصنِّع لآلات تغليف التري سيلر (الختم والتفريغ)، والتي تعمل بشكل متخصص في هذا المجال. تشمل منتجات هذه الشركة:

ماكينة تعبئة وتغليف نصف أوتوماتيك تري سيلر (tray sealer)

 ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية تري سيلر( tray sealer) 

ماکینه التعبئه والتغلیف Thermoforming 

ماکینه التعبئة والتغليف غرفة التفريغ ( الفاکیوم)

أسباب تكوّن الفجوات في المخللات

• عملية التخمر وإنتاج الغاز

أثناء عملية التخمر، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) بتحويل السكريات الموجودة في الخيار إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. في العبوات غير القابلة للنفاذ، تحتجز هذه الغازات داخل المنتج، مما يؤدي إلى تكوّن فجوات في نسيج المخلل.

• دور الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر

بعض أنواع العصيات اللبنية مثل Lactobacillus plantarum وLeuconostoc mesenteroides يمكنها إنتاج الغاز أثناء التخمر. إذا لم يتم تصميم العبوة بشكل صحيح، فإن هذه الغازات لا تستطيع الخروج، مما يؤدي إلى زيادة الضغط الداخلي وتغيرات في نسيج المخلل.

• تأثير درجة حرارة التخزين

يمكن أن تؤدي درجات الحرارة غير المناسبة أثناء التخزين إلى تسريع النشاط الميكروبي، مما يزيد من إنتاج الغازات. في العبوات التي لا تسمح بتبادل الغازات، يمكن أن يؤدي ذلك إلى انتفاخ المنتج وتغير في بنيته الداخلية.

التعبئة في جو معدل (MAP) ومنع تكوّن الفجوات

تتضمن تقنيةMAP  استبدال الهواء داخل العبوة بمزيج من الغازات المحددة مثل النيتروجين (N₂)، ثاني أكسيد الكربون (CO₂)، والأكسجين (O₂) . تساعد هذه التقنية في التحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة، تقليل إنتاج الغازات غير المرغوب فيها، وزيادة فترة صلاحية المنتج.

تأثير MAP على تقليل إنتاج الغازات التخمرية

من خلال استخدام مزيج مناسب من الغازات، يمكن التحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للغاز مثل Leuconostoc، مما يمنع تكوّن الفجوات في المخللات. كما يمكن لهذه التقنية أن تقلل من التغيرات غير المرغوب فيها في الطعم واللون.

أظهرت الدراسات أن تقنية MAP يمكن أن تحقق الفوائد التالية:

• تقليل إنتاج الغازات التخمرية بنسبة 40%
• مضاعفة فترة صلاحية المخللات مقارنة بطرق التعبئة التقليدية
• تحسين الخصائص الحسية (اللون، القوام، والطعم) للمنتج

لا تستطيع تقنيات التعبئة التقليدية منع تكوّن الفجوات في المخللات بشكل فعال، بينما يمكن أن تقلل تقنية MAP  هذه المشكلة عن طريق التحكم في تركيبة الغازات داخل العبوة، مما يؤدي إلى زيادة فترة صلاحية المنتج والحفاظ على جودته. يُنصح المنتجون باستخدام تقنية MAP لتحسين تغليف المخللات، وإجراء المزيد من الأبحاث حول تأثير الغازات المختلفة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذا المنتج.