تشكّل الطبقة اللزجة في منتجات اللحوم ودور التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) في السيطرة عليها

تشكّل الطبقة اللزجة على سطح منتجات اللحوم يعد أحد التحديات الرئيسية في صناعة اللحوم، حيث يؤثر بشكل مباشر على جودة المنتجات وسلامتها وفترة صلاحيتها. هذا الظاهرة غير المرغوب فيها ناتجة عن نمو الكائنات الدقيقة وتشكّل الأغشية الحيوية (Biofilm) على سطح اللحوم. من جهة أخرى، تُعدّ التعبئة أداة فعّالة للحفاظ على جودة المنتجات الغذائية وزيادة مدة صلاحيتها، ولها دور أساسي في السيطرة على تكوّن الطبقة اللزجة. في هذه المقالة، سيتم استعراض شامل للعوامل المؤثرة في تشكّل الطبقة اللزجة، تأثيرها على جودة وسلامة منتجات اللحوم، وخاصةً دور تقنية التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) في منع حدوث هذه الظاهرة. تساهم شركة Packen، باعتبارها شركة رائدة ومبتكرة في تصميم وتصنيع أجهزة التعبئة بالتفريغ الهوائي (سيل وكيوم)، بدور هام في تقديم حلول حديثة لتعبئة المنتجات الغذائية وزيادة مدة صلاحيتها.

تشكّل الطبقة اللزجة في منتجات اللحوم

الطبقة اللزجة هي طبقة رقيقة لزجة ومتماسكة تتكون نتيجة تراكم الكائنات الدقيقة، السكريات المتعددة خارج الخلية، ومركبات عضوية أخرى على سطح المواد الغذائية، وخاصةً منتجات اللحوم. هذه الطبقة لا تقتصر على إفساد المظهر العام للمنتج وإلحاق الضرر بجودته، بل قد تكون أيضًا مصدرًا للتلوث الميكروبي، مما يشكل خطرًا على صحة المستهلك.

العوامل المؤثرة في تكوّن الطبقة اللزجة:

• البكتيريا السالبة الجرام: تُعتبر بكتيريا مثل Pseudomonas، Enterobacteriaceae وبعض الخمائر من أبرز مسببات تكوّن الطبقة اللزجة. تتميز هذه البكتيريا بقدرتها على إنتاج السكريات المتعددة خارج الخلية، التي تعمل كشبكة لزجة تساعد البكتيريا على الالتصاق بسطح اللحوم.
• الظروف البيئية: تلعب عوامل مثل درجة الحرارة، الرطوبة النسبية، مستوى pH، الجهد التأكسدي-الاختزالي، ووجود المواد المغذية دورًا حاسمًا في نمو الكائنات الدقيقة وتكوّن الطبقة اللزجة. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة، الرطوبة النسبية العالية، ودرجة pH القريبة من المعتدل إلى توفير بيئة مثالية لنمو الكائنات الدقيقة.
• المواد الغذائية في اللحوم: البروتينات، الدهون، والكربوهيدرات الموجودة في اللحوم تُعتبر مصادر غذائية تدعم نمو الكائنات الدقيقة وتساهم في تكوّن الطبقة اللزجة.
• العمليات الميكانيكية: عمليات مثل تقطيع اللحوم وخلطها تُسبب ضررًا للخلايا البكتيرية، مما يؤدي إلى إطلاق المواد المغذية وتسهيل تكوّن الأغشية الحيوية (Biofilm).

آلية تكوّن الطبقة اللزجة:

تحدث عملية تكوّن الطبقة اللزجة على مراحل:

1. الالتصاق الأولي: تلتصق البكتيريا بسطح اللحوم.
2. إنتاج السكريات المتعددة خارج الخلية: تبدأ البكتيريا في إنتاج السكريات المتعددة خارج الخلية (EPS)، مما يؤدي إلى تكوين شبكة لزجة تربط البكتيريا ببعضها البعض.
3. تشكيل الأغشية الحيوية: في النهاية، تتشكل طبقة سميكة ومعقدة من الأغشية الحيوية (Biofilm) على سطح اللحوم.

تأثير تكوّن الطبقة اللزجة على جودة وسلامة منتجات اللحوم:

• تغيرات في الخصائص الحسية: تؤدي الطبقة اللزجة إلى تغيّر في اللون، الرائحة، والطعم، مما يجعل مظهر المنتج غير مقبول.
• تسريع عملية الفساد: يؤدي نمو الكائنات الدقيقة وتكوّن الطبقة اللزجة إلى تسريع عملية فساد المنتج وتقليل فترة صلاحيته.
• مخاطر صحية: بعض الكائنات الدقيقة المكوّنة للطبقة اللزجة تنتج سمومًا يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة لدى الإنسان.

دور تقنية التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) في منع تكوّن الطبقة اللزجة

تُعدّ تقنية التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) واحدة من أكثر الطرق فعالية للسيطرة على نمو الكائنات الدقيقة ومنع تكوّن الطبقة اللزجة في منتجات اللحوم. تعتمد هذه التقنية على استبدال الهواء داخل العبوة بمزيج من الغازات المختلفة (مثل النيتروجين وثاني أكسيد الكربون). يساهم هذا المزيج الغازي في خلق ظروف غير ملائمة لنمو معظم الكائنات الدقيقة، مما يحد من تكاثرها ويمنع تكوّن الطبقة اللزجة، وبالتالي يساهم في الحفاظ على جودة المنتجات وسلامتها لفترة أطول.

لتنفيذ تقنية الغلاف الجوي المعدل (MAP)، أهمية اختيار جهاز التعبئة المناسب

يُعد اختيار جهاز التعبئة المناسب أمرًا ضروريًا لتنفيذ تقنية الغلاف الجوي المعدل (MAP) بفعالية. تلعب الأجهزة المتطورة دورًا كبيرًا في تحقيق هذه العملية بطريقة مثالية، مما يحافظ على جودة المنتجات. تُعتبر شركة packen  من أبرز المصممين والمصنعين لأجهزة التعبئة، حيث تعمل بشكل متخصص في هذا المجال. من بين منتجات هذه الشركة يمكن الإشارة إلى ما يلي:

ماكينة تعبئة وتغليف نصف أوتوماتيك تري سيلر (tray sealer)

 

 ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية تري سيلر( tray sealer) 

هذان الجهازان يتمتعان بقدرة على تعبئة المواد الغذائية داخل العبوات البلاستيكية.

ماکینه التعبئه والتغلیف Thermoforming 

هذا الجهاز يستخدم الفيلم لصنع العبوة للمنتج.

ماکینه التعبئة والتغليف غرفة التفريغ ( الفاکیوم)

قابلية تعبئة المواد الغذائية في الأكياس والأغلفة البلاستيكية

فوائد استخدام تقنية التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP):

• تقليل نسبة الأكسجين وزيادة ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة يؤدي إلى تثبيط نمو الكائنات الدقيقة الهوائية وبعض الكائنات الدقيقة اللاهوائية.
• تقليل النشاط الميكروبي يؤدي إلى زيادة ملحوظة في مدة صلاحية المنتج.
• الحفاظ على اللون والقوام والطعم الخاص بالمنتج.

الاستنتاج

تشكّل الطبقة اللزجة في منتجات اللحوم يُعتبر تحديًا خطيرًا لصناعة اللحوم، حيث يمكن أن يؤدي إلى عواقب اقتصادية وصحية كبيرة. تُعد تقنية التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) حلاً فعالاً يمكن أن يحد بشكل كبير من تكوّن الطبقة اللزجة، مع تحسين جودة وسلامة منتجات اللحوم. ومع ذلك، فإن اختيار نوع التعبئة المناسب يتطلب مراعاة عوامل متعددة، مثل نوع المنتج، ظروف التخزين، ومتطلبات المستهلك.