السوجوك وتأثير التغليف بالجو المُعدَّل على اللون والجودة الميكروبيولوجية له

سوجوك هو أحد المنتجات اللحومية الشهيرة في مناطق الشرق الأوسط، يتم تحضيره من خليط من اللحم، الدهن والتوابل الخاصة. يتميز هذا المنتج بنكهته القوية والعطرة، ويُستخدم في العديد من الأطعمة ويلعب دورًا مهمًا في تغذية سكان المنطقة. تشمل عملية إنتاج وتغليف السوجوك مراحل مهمة تبدأ من اختيار المواد الخام وصولًا إلى استخدام التقنيات الحديثة للحفاظ على جودته. في هذا المقال، سيتم دراسة المواد الخام، خط الإنتاج، التغليف بالجو المُعدَّل (MAP) وتأثيره على الحفاظ على اللون ومدى صلاحية المنتج.

المواد الخام للسوجوك

• اللحم:أهم مادة خام في السوجوك هي اللحم. في إنتاج السوجوك، يُستخدم عادةً لحم البقر، الغنم أو مزيج منهما. يجب أن يكون اللحم طازجًا وعالي الجودة للحصول على منتج نهائي يتمتع بمذاق وقوام مرغوب. اختيار اللحم الخالي من الدهون الزائدة والغني بالبروتين ضروري للحفاظ على هيكل المنتج ونكهته.

• لحم البقر:يُعد لحم البقر أحد الخيارات الشائعة في إنتاج السوجوك بسبب محتواه العالي من البروتين وقوامه الصلب. إضافة إلى ذلك، يضفي لحم البقر نكهة مميزة للمنتج.
• لحم الغنم:يمنح هذا النوع من اللحم السوجوك طعمًا أكثر نعومة ورائحة مميزة. يُستخدم عادةً في مزيج مع لحم البقر أو بشكل منفرد في بعض الوصفات.
•  الدهن:الدهن يُعدّ أحد المكونات الأساسية في إنتاج السوجوك، حيث يساهم في منح المنتج قوامًا ناعمًا وعصاريًا، كما يلعب دورًا أساسيًا في الحفاظ على النكهة وزيادة مدة صلاحيته. يُستخدم الدهن الحيواني، عادةً دهن البقر أو الغنم. يجب التحكم بدقة في كمية الدهن لضمان ألا يكون المنتج النهائي مفرط الدهنية أو جافًا.
• التوابل والإضافات:إحدى السمات البارزة للسوجوك هي نكهته الحارة والعطرة، والتي يتم الحصول عليها باستخدام مجموعة من التوابل الخاصة. تلعب تركيبة التوابل (مثل البابريكا، الثوم، الفلفل الأسود، الكمون، والملح) دورًا مهمًا في تشكيل الطعم النهائي للسوجوك.
• المواد الحافظة:تُضاف المواد الحافظة مثل النتريت والنترات عادةً إلى السوجوك لمنع نمو البكتيريا الضارة والمساعدة في الحفاظ على لون المنتج. تُسهم هذه المواد، إلى جانب زيادة مدة صلاحية المنتج، في الحفاظ على اللون الأحمر الجذاب للسوجوك.

خط إنتاج السوجوك

• تحضير اللحم وفرمه:في بداية عملية إنتاج السوجوك، يتم اختيار اللحم الطازج بعناية وتحضيره. تُنظَّف اللحوم المختارة من الدهون الزائدة والمواد غير القابلة للاستخدام، ثم تُقطَّع إلى قطع صغيرة.تُطحن قطع اللحم المقطعة مع الدهن في أجهزة طحن اللحم لتتحول إلى جزيئات أصغر. يختلف حجم جزيئات اللحم والدهن حسب نوع السوجوك والخصائص الحسية المطلوبة. عادةً، يُطحن اللحم للسوجوك بحجم جزيئات صغيرة جدًا للحصول على قوام ناعم ومتجانس.
• خلط اللحم مع التوابل:بعد طحن اللحم والدهن، يتم خلطهما مع التوابل والملح. في هذه المرحلة، تُضاف التوابل بعناية إلى خليط اللحم ويتم دمجها جيدًا. يجب أن يتوزع التوابل بشكل متجانس في الخليط للحصول على نكهة موحدة في المنتج النهائي.
• التخمير:بعد عملية الخلط، يتم وضع خليط اللحم والتوابل للتخمير في درجات حرارة مُتحكم بها. يُعتبر التخمير إحدى المراحل الأساسية في إنتاج السوجوك، حيث يساهم في تحسين النكهة والقوام النهائي. خلال هذه المرحلة، تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك بالنشاط، مما يؤدي إلى تخمير المنتج. كما يؤدي التخمير إلى خفض قيمة الـpH للسوجوك، مما يُساهم في زيادة مدة صلاحيته وتحسين جودته.
• التعبئة والتجفيف والتدخين:بعد عملية التخمير، يتم تعبئة خليط السوجوك في أغلفة طبيعية أو صناعية. بعد التعبئة، تُجفف السوجوك في بيئات مُتحكم بها.قد تتضمن هذه المرحلة أيضًا عملية التدخين، والتي تضيف إلى المنتج نكهة مميزة وتزيد من مدة صلاحيته. يعمل تدخين السوجوك على تحسين الطعم المدخن الخاص به، بالإضافة إلى تقليل نسبة الرطوبة والمساهمة في زيادة مدة الحفظ.

التعبئة باستخدام الغلاف الجوي المُعدَّل (MAP)

أصبحت تقنية التعبئة باستخدام الغلاف الجوي المُعدَّل (Modified Atmosphere Packaging - MAP) واحدة من أفضل الطرق للحفاظ على جودة السوجوك وزيادة مدة صلاحيته. تعتمد هذه الطريقة على تعديل مزيج الغازات داخل العبوة لمنع التلف الميكروبي والكيميائي. في تقنية التعبئة MAP، يتم استخدام غازات مثل النيتروجين وثاني أكسيد الكربون بدلاً من الأكسجين داخل العبوة. يُمكن أن يُسرّع الأكسجين من أكسدة الدهون، مما يؤدي إلى التلف الكيميائي. يعمل ثاني أكسيد الكربون على تقليل نمو البكتيريا، بينما يُستخدم النيتروجين كغاز خامل ليحل محل الأكسجين ويمنع تدهور المنتج. شركة PACKEN  وهي شركة معرفية، تُعد واحدة من المصممين والمصنعين الرئيسيين لآلات تعبئة "تري سيلر" بأنواعها الأوتوماتيكية ونصف الأوتوماتيكية. سيتم التطرق إليها بإيجاز في الفقرات التالية.  ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية تري سيلر( tray sealer)  في هذه الآلة، يتم وضع العبوات بشكل أوتوماتيكي أو يدوي على خط الإنتاج. يقوم المشغل بوضع السوجوك داخل العبوة. يتم تفريغ الهواء داخل العبوة  تفريغ الهواء Vacuum ثم يتم حقن الغاز المناسب للمنتج داخل العبوة. في النهاية، يتم لحام (سيَل) الفيلم على العبوة. بعد اكتمال عملية التعبئة، يمكن تنفيذ عملية وضع التاريخ (جيت برنتر) ووضع الملصقات (ليبلينج) حسب رغبة العميل. في النهاية، تُجمع العبوات على طاولة التجميع (مائدة المرور). ماكينة تعبئة وتغليف نصف أوتوماتيك تري سيلر (tray sealer) تعتمد طريقة عمل هذه الآلة على الطاولة الدوارة (Rotary Table). بعد أن يضع المشغل العبوات المملوءة بالمنتج على قالب الجهاز، يجب عليه تدوير الطاولة بمقدار 180 درجة. ثم يبدأ الجهاز العمل (تفريغ الهواء وحقن الغاز المناسب للمنتج) عند ضغط المشغل على الأزرار.

الأجهزة التي يمكن أن تساعدك في التعبئة

فيما يلي قائمة بالأجهزة التي يمكن استخدامها في عملية التعبئة. يمكنك النقر على كل جهاز للحصول على مزيد من المعلومات حوله.

ماكينة تعبئة وتغليف نصف أوتوماتيك تري سيلر (tray sealer)

 ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية تري سيلر( tray sealer) 

ماکینه التعبئه والتغلیف Thermoforming 

ماکینه التعبئة والتغليف غرفة التفريغ ( الفاکیوم)

السيطرة على النمو الميكروبي باستخدام التعبئة بالغلاف الجوي المُعدَّل (MAP)

تلعب تقنية التعبئة بـMAP دورًا حيويًا في تقليل النمو الميكروبي في السوجوك، بفضل التحكم الدقيق في تركيبة الغازات داخل العبوة. فيما يلي تأثير هذه التقنية على الأنواع المختلفة من الكائنات الدقيقة الموجودة في السوجوك: إحدى أبرز فوائد التعبئة  MAP  هي تقليل أو إزالة الأكسجين، مما يُقيّد بشكل مباشر نمو البكتيريا الهوائية مثل Pseudomonas spp.  و Acinetobacter spp  تنمو هذه البكتيريا بسرعة في البيئات التي تحتوي على الأكسجين، وتُعد من المسببات الرئيسية لفساد المنتجات اللحومية. عند تقليل الأكسجين داخل العبوة باستخدام تقنية MAP، تصبح هذه البكتيريا غير قادرة على النمو، مما يؤدي إلى زيادة كبيرة في مدة صلاحية المنتج وتحسين جودته. تشكل الميكروبات الممرضة مثل Listeria monocytogenes، Clostridium botulinum، و Salmonella spp  تهديدًا كبيرًا لصحة المستهلكين. تعمل تقنية التعبئة MAP على تقليل الأكسجين وزيادة ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة، مما يخلق بيئة غير مواتية لنمو هذه الكائنات الدقيقة. على وجه الخصوص، يتم تقليل نمو Clostridium botulinum، وهي البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي المعروف بالبوتوليزم، في ظل ظروف الأكسجين المنخفضة. ومع ذلك، من المهم التأكيد على أن تقنية MAP وحدها ليست كافية لضمان السلامة؛ يجب الالتزام الصارم بالممارسات الصحية الجيدة على طول عملية الإنتاج بأكملها لضمان منتج آمن وعالي الجودة.

تأثير MAP على الفلورا الطبيعية والميكروبية للمنتج

كما هو الحال في العديد من المنتجات المخمرة، تُعتبر وجود بعض الميكروبات المفيدة مثل بكتيريا حمض اللاكتيك أمرًا ضروريًا في السوجوك لإتمام عملية التخمير وإضفاء النكهة المميزة. لا تقوم تقنية التعبئة بالغلاف الجوي المُعدَّل (MAP) عادةً بالقضاء على هذه الميكروبات المفيدة، بل تسمح بنموها بشكل مُتحكم فيه. هذا يضمن أن يحتفظ المنتج النهائي بنكهته ورائحته المميزة، مع منع نمو البكتيريا الضارة. إنتاج وتعبئة السوجوك هو عملية معقدة وحساسة تتطلب دقة في اختيار المواد الخام، التحكم في عملية الإنتاج، واستخدام تقنيات حديثة للتعبئة. تُعتبر تقنية MAP من أكثر الطرق فعالية لزيادة مدة صلاحية السوجوك والحفاظ على جودته ولونه. بالإضافة إلى الحفاظ على نكهة المنتج وقوامه، تُساهم هذه التقنية في الإبقاء على اللون الأحمر الجذاب للسوجوك، مما يجعله صالحًا للاستهلاك لفترة أطول في ظروف مثالية.