بسته بندی گوشت های فرآوری شده؛ تعادلی میان طعم، تکنولوژی و تهدیدهای پنهان
مدت زمان مطالعه: 9 دقیقه
1404/04/23
داستان یک تغییر و دردسر بزرگ و رفقا!
گوشت از قدیم یکی از مهمترین منابع پروتئینی در غذای انسانها بوده است.
با پیشرفت فناوری غذایی و گسترش شهرنشینی، تمایل به استفاده از محصولات گوشتی آماده و نیمهآماده افزایش یافته است.
به این فکر کنید که گوشتی که به طور طبیعی از حیوان به دست میاد، قرار نیست تا ابد تازه بمونه و ما هر وقت که دلمون میخواد بتونیم ازش استفاده کنیم.
از سنت تا صنعت
گوشتهای فرآوری شده یعنی چی دقیقاً؟
زبون ساده، گوشت های فرآوری شده یعنی گوشتی که یه بلایی سرش آوردن!
برای اینکه بتونیم این گوشت رو برای مدت طولانیتر نگهداری کنیم یا طعم و شکل دیگه ای بهش بدیم که برای ما جذابتر باشه، دستکاریهایی روش انجام میشه به این دستکاریها میگن "فرآوری" حالا این فراوری ها میتونه هر عملیاتی باشه مث نمک سود کردن یا دودی کردن یا پختن یا حتی خشک کردن ....
گوشتهای فرآوری شده از حالت طبیعی خودش خارج میشه تا هم بیشتر بمونه و هم خوشمزهتر به نظر بیاد.
سوسیس و کالباس و ناگت ها و ژامبون ها که در شلف بسیاری از فروشگاه ها و ... میبینیم همه نمونه هایی از این دستکاری های به اصطلاح خوشمزه هستن که به خصوص در ایران و امروزه مصرف بالایی هم داره . مشکل از جایی شروع میشه که این مواد افزودنی و روشهای فرآوری، ممکنه برای سلامتی ما دردسرساز بشن و خطر ابتلا به بعضی بیماریها رو بالا ببرن .....
در واقع، ما داریم لذت یک طعم و راحتی بیشتر رو با یک ریسک پنهان معامله میکنیم ...
سازمان بهداشت جهانی و کلی تحقیق دیگه میگن این خوشمزهها، اگه زیاد مصرف بشن، میتونن دردسر بشن. میدونی، توشون نمک و چربی اشباع و قند و یه سری مواد نگهدارنده مثل نیتریت و نیترات میریزن که عمرشون زیاد شه و طعمشون بهتر شه. ولی همین چیزا میتونه کار دست آدم بده. مثلاً میگن اگه روزی فقط ۵۰ گرم از اینا بخوری، احتمال سرطان ۱۸ درصد میره بالا.
یا مثلاً فقط هفتهای پنج اونس ازش خطر بیماری قلبی رو تا ۴۶ درصد زیاد میکنه.
حتی رو قند خون و دیابت نوع ۲ هم اثر بد میذارن، چون اون نیتریتها میتونن به سلولهای لوزالمعده آسیب بزنن. این مواد فرآوری شده ممکنه باعث چاقی، مشکلات گوارشی و حتی اختلالات هورمونی هم بشن .
روشهای سنتی گوشت های فرآوری شده
نمک سود کردن : یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری است که با استفاده از نمک، رطوبت گوشت را کاهش داده و فعالیت میکروبی را مهار میکند.
دود دادن : علاوه بر افزایش ماندگاری، طعم و عطر خاصی به محصول میبخشد. دود حاوی ترکیبات ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی است.
خشک کردن : با حذف آب، از رشد میکروارگانیسمها جلوگیری میکند. نمونههای سنتی شامل گوشت خشک شد.
فرآوری صنعتی و دستهبندی محصولات
در صنعت مدرن، به خصوص امروزه فرآوری گوشت شامل مجموعهای از مراحل پیچیده و مهم است که از انتخاب مواد اولیه تا بسته بندی نهایی را در بر میگیرد. محصولات فرآوری شده گوشت را میتوان به دستههای اصلی زیر تقسیم کرد:
محصولات پخته شده و دودی : سوسیس، کالباس، ژامبون
محصولات خشک و تخمیر شده : سوسیسهای خشک، سالامی
محصولات کنسروی : گوشت های آماده مصرف
محصولات آماده طبخ : ناگت، شنیتسل
سوسیس و کالباس، قهرمانان خوشمزه!
سوسیس: یه مشت گوشت چرخشده که با چربی و ادویه مخلوط شده، بعدم توی یه روکش پر میکنن و میپزن ساده و خوشمزه!
کالباس: مثل سوسیسه، ولی رسمیتر! معمولاً کمی گوشت بیشتر و مواد متنوعتری داره مثل هویج و گوشت ورقه شده !
ژامبون: گوشت پخته و فرآوری شده که به صورت ورقهای برش داده میشود. گوشت خالصتر و لوکستر که بیشتر تو مهمونیها بهش افتخار میدن!
بیکن و گوشت دودی: گوشت گوساله و در بعضی کشورهای غربی خوک که با نمک و ادویهجات فرآوری شده همونهایی که بوی دودشون از تو یخچال خونه همسایه هم میاد!
جرکی: گوشت هایی که به صورت قطعهای یا چرخ شده و طعمدار شدهاند و برای مصرف سریع آماده هستند در واقع همون گوشت خشک شده با طعمهایی که میبرنت تا غرب وحشی!
چطوری اینا درست میشن؟
از اول تا اخرش یجور عملیات مهندسی خوشمزه است !!!
- گوشت و میگیرن (بعضیا مرغ، بعضیا گوشت قرمز یا حتی ترکیبی)
- چرخش میکنن حسابی ، با ادویه و یخ و نمک قاطی میکنن
- موادو میریزن توی قالب یا روکش
- میپزن یا دودی میکنن
- خنکش میکنن، برش میزنن، میفرستن سراغ دستگاه بسته بندی
ارزش غذایی؟ بخوریم یا نخوریم؟
ببین دوست من اینا پروتیین و اهن و گروه ویتامین های ب رو دارن ولی یکم زیادی با چربی ها سدیم نیترات و افزودنی ها رفاقت دارن پس بهتره که تعادل رو رعایت کنیم
بنظر من هفته ای یکی دوبار اوکیه ولی دیگه بیشتر از اون نه !
نیترات؟ نیتریت؟ نیتروژن؟ چی به چیه؟
مواد افزودنی و نقش آنها در گوشتهای فرآوری شده
اون موادی که تو بسته بندی یا داخل خود محصول هستن، مثل نیترات و نیتریت، برای جلوگیری از رشد میکروبهاست که بهشون میگیم افزودنی ها که انواع مختلفی هم دارن .
مواد افزودنی نقش مهمی در گوشتهای فرآوری شده دارد و به اهداف مختلفی از جمله افزایش ماندگاری، بهبود رنگ و طعم، و ایجاد بافت مطلوب از اونها استفاده میشود .
ولی زیادش اصلا خوب نیست ! چون به راحتی میتونن تبدیل به مواد مضر بشه و به سلامتی ما ضر بزنه
مخصوصا اگه گوشت زیاد حرارت ببینه یا زیاد بمونه این مواد میتونه مثل اسید تو بدنمون تخریب ایجاد کنه !
نیتریتها و نیتراتها :
نقش : ایجاد رنگ صورتی ملایم، بهبود طعم، و مهمتر از همه، مهار رشد کلستریدیوم بوتولینوم (باکتری عامل بوتولیسم)
نگرانیها : تشکیل نیتروزامینها (ترکیبات بالقوه سرطانزا) در شرایط خاص پخت و پز
نمک (کلرید سدیم):
نقش: اصلیترین ماده نگهدارنده و عامل طعمدهنده
نگرانیها: مصرف بالای سدیم و ارتباط مستقیم آن با فشار خون بالا و بیماریهای قلبی عروقی
بسته بندی چی؟ چجوری اینا ماه ها خراب نمیشن؟
معجزهی بسته بندیه تری سیلرها و وکیوم پک!
وکیوم: هوا رو کامل میکشه بیرون. میکروب بدبخت خفه میشه!
بسته بندی با گازهای بی اثر یا همون اتمسفر اصلاح شده : هوا نه !یه ترکیب از گازهای بی اثر مثل کربن دی اکسید یا ازت یا اکسیژن که نمیزارن گوشت خراب بشه !
دستگاهها چیان؟ علم پشت پرده مهندسی مکانیک!
توی کارخانهها همهچی ماشینیه!
مخصوصا با برند هایی مثل پکن که دستگاه های وکیوم و تری سیلر پکشون حسابی معروفن :
تری سیلرها : گوشت و میذارن توی ظرف، فیلم میاد روش، گاز تزریق میشه، سیل میزنن . تمیز، حرفهای، خوشگل!
چرا تری سیلرها اینقدر مهماند؟
فساد کمتر میشه : با این گازها ی ترکیبی بدون اثر ، رشد میکروبهایی که هوا دوست دارن (میکروبهای هوازی) و حتی بی هوازی های سمج هم حسابی کند میشه .
یعنی گوشت دیرتر خراب میشه، رنگ و طعمش هم حفظ میشه
شیک و بهداشتی ترن : بسته بندی خوشگلی دارن و از آلودگیهای بیرونی و نشت مایعات محصول هم جلوگیری میکنن.
چرا وکیوم پک شاهکاره؟
وکیوم پک یا خلا : هوا رو کاملا میکشه بیرون از ظرف بعد کاملا سیل میکنه تا هیچ نشتی نداشته باشیم .
میکروبها تسلیم میشوند : حذف کامل اکسیژن، رشد باکتریها، کپکها و مخمرها رو (که برای زندگی به هوا نیاز دارن) متوقف میکنه. همین میشه که گوشت تا مدتها سالم میمونه و تغییر رنگ نخواهیم داشت به نوعی جلوی باکتری های هوازی رو میگیریم تا رشد سریع نداشته باشند .
بوی بد، ممنوع! : از اکسید شدن چربیها (که باعث بوی بد و طعم ناخوشایند میشه) جلوگیری میکنه چون اکسیژن زیادی در دسترس نیست باکتری هوازی نمیتونه واکنش های تخریبیشو تکمیل کنه .
بدون فریزر سوختگی : اگه میخوای گوشت رو فریز کنی، وکیوم پک نمیذاره که دچار "سوختگی فریزر" بشه (همون لایههای خشک و بیمزه که روی گوشت یخزده میاد)
درواقع سوختگی با سرما تو محصولاتی مثل سوسیس و کالباس و گوشت و خیلی زیاد و رایجه و قسمت زیادی از محصولات به هدر میره
فضا کمتری میگیره: با حذف هوا، حجم بسته بندی کم میشه که برای نگهداری تو یخچال و فریزر عالیه!
توصیه رفیقانه از من
کم بخور، همیشه بخور! بنظر من هفتهای یکی دوبار اوکیه، ولی دیگه بیشتر از اون نه...
برچسبخوان حرفهای باش! یاد بگیر برچسبهای پشت محصول رو بخونی. دنبال محصولاتی باش که نمک کمتر، چربی اشباع کمتر و قند پنهان کمتری دارن. اگه اسم موادی که توش استفاده شده رو نفهمیدی، بهتره نخری!
درصد گوشت مهمتره! دنبال محصولاتی باش که درصد گوشت واقعیشون بالاتره و کمتر از ضایعات گوشت یا چربی بیکیفیت استفاده شده!
حرف آخر: انتخاب با خودمونه، ولی آگاهانه
ببین دوست من باتوجه به مطالبی که با هم مرور کردیم میخوام بگم که هرچیزی در برنامه غذایی ما میتونه مفید یا مضر باشه و ما حتما باید همیشه تعادل رو رعایت کنیم اما با توجه به علم و پیشرفت ان بهتر هسته که اطلاعات خودمون رو به روز نگه داریم تا بتونیم از سلامت خودمون و عزیزانمون بیشتر مراقبت کنیم
مصرف محصولات غذایی جدید یا فراوری شده به خودی خود بد نیست اما نکات مهمی هستن که بهتره حتما بهش توجه داشته باشیم یکی از همین نکات نوع بسته بندی مورد استفاده در پکینگ محصولات هست
بسته بندی های مدرن مثل وکیوم ها و ... از روش هایی هستند که اجازه ورود و خروج هیج مدل میکروبی رو تا زمانی که ظرف محصول نشتی نداشته باشه به میکروب نمیده
پس خود بسته بندی سبب حفظ سلامت محصول میشه و الودگی ب حداقل خودش میرسه
به حداقل رسیدن الودگی موجبات حداقل ابتلا به بیماری ها رو فراهم میکنه
از طرف دیگه هم ماندگاری محصول در فضایی که اکسیژن کم هست و رشد باکتری کنترل شده افزایش پیدا میکنه
افزایش ماندگاری سبب افزایش رضایت تولید کننده و مصرف کننده میشه
حالا این افزایش ماندگاری زمانی ارزشمندتر میشه که بدون استفاده از مواد افزودنی یا به اصطلاح نگهدارنده هایی مثل سدیم سوربات باشه که بسته بندی با روش های اتمسفر اصلاح شده یا وکیوم خلا این امکان رو فراهم کرده که ماندگاری بهتری بدون استفاده از نمک های نگهدارنده و مضر داشته باشیم و به سلامت انسان هم اسیبی وارد نمیشه .
