Verpakking van vers gesneden fruit

Verpackung Mit Modifizierter Atmosphäre: Innovative Lösung Zur Erhaltung Der Qualität Von Frisch Geschnittenen Früchten

Die Produktionslinien für Obst können verschiedene Schritte umfassen, wie Empfang, Waschen, Sortieren, Schneiden und Verpacken. Die Schritte können je nach Art des verarbeiteten Obstes unterschiedlich sein: Sortierung und Schneiden Nach dem Empfang und Waschen des Obstes kann der Schritt der Sortierung und des Schneidens die Verwendung von Förderbändern und manuellen Operationen umfassen. Zum Beispiel können Mangos auf Parasiten untersucht werden, Papayas können grob geschnitten und ihre Kerne entfernt werden, Ananas können oben und unten abgeschnitten werden, und Bananen können in einzelne Bananen zerlegt und geschält werden. Zerkleinern Dieser Schritt kann eine Phase des Zerkleinerns und Entkernens umfassen.

Verpackung

Gründe, die Verbraucher dazu bewegen, frisches, geschnittenes Obst und Gemüse im Supermarkt zu kaufen, sind das Verlangen nach Snacks, Bedenken hinsichtlich Gesundheit und Wohlbefinden sowie Zeitmangel. Frisch geschnittenes Obst minimiert Abfall, was für umweltbewusste Verbraucher und diejenigen, die nach praktischen und einfachen Produkten suchen, ansprechend ist.

Verpackungsprozess

Aus der Sicht der Innovation in der Verpackung ist das Ziel, die längstmögliche Haltbarkeit für den Einzelhändler und den Endverbraucher zu erreichen. Wir sind stets auf der Suche nach Möglichkeiten, die Lebensdauer des Produkts zu verlängern, während wir es vollständig natürlich halten und Konservierungsstoffe vermeiden. Ein Punkt, der zu beachten ist, sind die Herausforderungen im Verpackungsprozess des Produkts.

Atmung

Atmung ist ein Prozess, bei dem Pflanzen Sauerstoff aufnehmen und Kohlendioxid abgeben. Atmung ist eine grundlegende Reaktion in allen pflanzlichen Materialien, sei es im Feld oder nach der Ernte. Frische Produkte setzen nach der Ernte den Wasserverlust fort, können jedoch im Gegensatz zu wachsenden Pflanzen das verlorene Wasser aus dem Boden nicht mehr ersetzen. Daher müssen sie auf den Wassergehalt zurückgreifen, der zum Zeitpunkt der Ernte vorhanden ist. Dieser Wasserverlust aus frischen Produkten nach der Ernte ist ein ernsthaftes Problem, das zu einem Gewichtsverlust führt. Einfluss der Luftzufuhr auf die Atmung. Atmung hängt von einer guten Luftzufuhr ab. Die Luft enthält etwa 20 Prozent des Sauerstoffs, der für die natürliche Atmung der Pflanzen benötigt wird. Während dieses Prozesses werden Stärke und Zucker in Kohlendioxid und Wasserdampf umgewandelt. Wenn die Luftzufuhr eingeschränkt wird und der Sauerstoffgehalt in der Umgebung auf etwa 2 Prozent oder weniger sinkt, tritt anstelle von Atmung Fermentation auf. Fermentation zerlegt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, wobei der produzierte Alkohol unangenehme Geschmäcker in den Produkten verursacht und vorzeitige Alterung fördert. Einfluss von Kohlendioxid auf die Atmung. Unzureichende Belüftung der Produkte aufgrund begrenzter Luftzufuhr führt zur Ansammlung von Kohlendioxid um die Produkte herum. Wenn die Konzentration dieses Gases in der Luft zwischen 1 und 5 Prozent liegt, verschlechtert es schnell die Produkte, indem es unangenehme Geschmäcker verursacht, die Frische der Früchte beeinträchtigt und andere unnatürliche physiologische Bedingungen hervorruft. Daher ist eine angemessene Belüftung der Produkte unerlässlich.

Transpiration oder Wasserverlust

Die meisten frischen Produkte bestehen zu 65 bis 95 Prozent aus Wasser. Transpiration in geschnittenem Obst ist ein Phänomen, das beim Schneiden von Früchten auftritt und sich auf die Freisetzung von Wasser von der geschnittenen Oberfläche der Früchte bezieht. Dieser Prozess tritt aus verschiedenen Gründen auf und hat spezifische Auswirkungen auf die Qualität und Haltbarkeit von geschnittenem Obst.

Texturveränderung

Die Eigenschaften pflanzlicher Texturen verändern sich während der Nachernteoperationen, da sie von verschiedenen Faktoren wie dem Reifegrad, Wasserstress, Lagertemperatur, relativer Feuchtigkeit und dem Reifungsprozess abhängen. Die beobachteten Veränderungen in mehreren Produkten umfassen das Erweichen, den Verlust der Turgor (Wasserdruck in den Pflanzenzellen) und eine Zunahme der Elastizität oder Festigkeit, was zu einer erheblichen Qualitätsminderung des Produkts führt. Diese negativen Phänomene können aufgrund des Transpirationsprozesses oder der Aktivität mehrerer Enzyme oder mechanischer Beschädigungen entstehen, die während des Transports und der Lagerung auftreten. Enzyme wie Beta-Galaktosidase, Polygalacturonase, Pektin-Methylesterase, Cellulase, Phenylalanin-Ammonialyase, Peroxidase und Cellulase können zu Veränderungen der Zellwand und einem signifikanten Abbau von Pektin führen. Beispiele für solche Texturmängel sind der Abbau von Pektin in Erdbeeren, die Zunahme der Härte in Karotten, das Erweichen in Melonen usw.

Farbveränderungen

Farbe ist ein entscheidender Faktor für die Akzeptanz oder Ablehnung von Waren durch Verbraucher, wie zum Beispiel bei frisch geschnittenem Obst und Gemüse, und wird oft als Indikator für die allgemeine Qualität und den Reifegrad des Endprodukts verwendet. Die Farbe wird erheblich von Faktoren wie der speziellen Sorte, Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit sowie von Nachernteverfahren beeinflusst. Farbveränderungen werden durch anabole oder katabole Reaktionen von Pigmentverbindungen, einschließlich Chlorophyllen (grün), Anthocyanen (rot, blau und lila) sowie Carotinoiden und Flavonoiden (gelb und orange), hervorgerufen. Diese Veränderungen können im Zuge des Reifungsprozesses auftreten, können aber auch durch mechanische Schäden an den Zellgeweben während des Transports und der Verarbeitung von frischen Schnittprodukten verursacht werden. Ein weiterer häufiger Grund für den Farbabbau in frisch geschnittenem Obst ist die enzymatische Aktivität (z. B. PPO (Polyphenoloxidase) und POD (Peroxidase)), die nach einer Schädigung der Zellwand auftritt und zu einem sofortigen Kontakt von Enzymen, Substraten und Sauerstoff führt. Das Braunen von Äpfeln, Pfirsichen, Birnen, Avocados usw. stellt einen wesentlichen Mangel bei diesen Produkten dar und hängt von der Anwesenheit phenolischer Verbindungen (benötigtes Substrat), der Aktivität der Polyphenoloxidase (PPO) und der Konzentration von Antioxidantien in den Obstzellen ab. Die Zusammensetzung der pflanzlichen Gewebe verändert sich kontinuierlich, nicht nur während des Wachstums und der Reifung, sondern auch nach der Ernte, was zu positiven oder negativen Qualitätsmerkmalen führt. Unter diesen zusammensetzenden Veränderungen werden der Gehalt an löslichen Feststoffen und die Säure (und insbesondere ihr Verhältnis) häufig als Qualitätskriterium für die Produktauswahl zur Verarbeitung und den Erntezeitpunkt verwendet. Solche Veränderungen sind bei klimakterischen Waren (klimakterische Früchte sind solche, die nach der Ernte und dem Pflücken vom Baum oder Strauch in eine klimakterische Phase eintreten und somit den Reifungsprozess fortsetzen) ausgeprägter, da sie auch nach der Ernte weiterhin reifen. Die Geschmacksmerkmale der meisten Früchte werden von der Zuckerkonzentration (Süße), organischen Säuren (Säuregehalt), phenolischen Verbindungen (Bitterkeit) und spezifischen flüchtigen Verbindungen (Aroma) beeinflusst. Der Verlust flüchtiger Verbindungen kann mit dem Reifungsprozess, unsachgemäßen Lagerbedingungen oder der enzymatischen Aktivität entsprechender Enzyme, wie Peroxidase und Lipoxygenasen, in Verbindung stehen. In Bezug auf Nährstoffe werden frische Früchte und Gemüse als gute Quellen für Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und mehrere Arten von Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften (Flavonoide, Carotinoide, Polyphenole und andere Phytonährstoffe) angesehen. Ein erheblicher Verlust dieser Stoffe während des Transports, der Verarbeitung und nach der Ernte wird gemessen. Diese Verluste entstehen hauptsächlich durch physische Schäden an den Zellwänden, unsachgemäße Temperatur- und relative Feuchtigkeitsbedingungen während der Lagerung und Frostschäden bei empfindlichen Waren.

Reifung von Früchten

Fleischige Früchte durchlaufen eine natürliche Wachstumsphase, die als Reifung bezeichnet wird. Dies geschieht, wenn die Frucht das Wachstum stoppt und als reif gilt. Nach der Reifung treten Alterung (oft als Überreife bezeichnet) und Zerfall der Frucht auf. Es gibt zwei spezielle Arten der Fruchtreifung, die unterschiedliche Atemmuster zeigen: Reifung von nicht-klimakterischen Früchten Reifung von klimakterischen Früchten Der Einfluss von Ethylen auf frische Produkte nach der Ernte. Ethylen wird in den meisten Pflanzengeweben produziert und ist als wichtiger Faktor für den Beginn des Reifungsprozesses von Früchten bekannt. Ethylen ist für das Marketing frischer Produkte von Bedeutung.

Mikrobielle Verderbnis

Da Früchte und Gemüse gute Quellen für Nährstoffe und Wasser sind, können verschiedene Arten von Mikroorganismen unter geeigneten Umweltbedingungen potenziell wachsen. Mikrobielle Angriffe können auf dem Feld oder während der Nachernte- und Verarbeitungsprozesse auftreten. Verderbnisbakterien umfassen Arten wie Pseudomonas, Enterobacteriaceae und andere Arten von Milchsäurebakterien (hauptsächlich Leuconostoc mesenteroides). Je nach Zusammensetzung der Pflanzenmatrix wurden verschiedene Arten von Hefen und Schimmelpilzen in frischen, geschnittenen Früchten und Gemüse identifiziert. Bei der Fokussierung auf Pathogene wurden nur wenige Arten in frischen, geschnittenen Produkten gefunden, wie Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Campylobacter sowie einige Viren und Parasiten. Neben gut gestalteten Verpackungsmaterialien und geeigneten Mustern kann die Verpackung in modifizierter Atmosphäre helfen, die oben genannten Herausforderungen zu bewältigen. Die Verpackung in modifizierter Atmosphäre (MAP) ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die ursprünglich für die Verpackung frischer Produkte entwickelt wurde. MAP kann als ein dynamisches, aktives oder passives Verpackungssystem betrachtet werden, dessen Ziel es ist, die Gaskonzentration in der Lebensmittelverpackung zu modifizieren. Der passive Ansatz beruht auf der Verwendung einer natürlichen Gaszusammensetzung und der Wechselwirkung zwischen der Atmungsrate des Produkts und der Gasdurchlässigkeit der Verpackung. Beim aktiven MAP-Ansatz werden Gase mit der gewünschten Zusammensetzung in die Lebensmittelverpackung injiziert, um schnell eine ausgewogene Atmosphäre zu erreichen. Eine unsachgemäße Kontrolle der Atmung kann zu unerwünschten Phänomenen von niedrigen Sauerstoffniveaus bis hin zu anaerober Atmung, beschleunigtem physiologischem Verderb und begrenzter Haltbarkeit führen. Unter den Herstellern von Verpackungsmaschinen, die sich spezialisiert haben, Geräte zu entwerfen und zu bauen, ist Packen zu nennen. Zu den Geräten des Unternehmens Packen, die mit der Option einer modifizierten Atmosphäre ausgestattet werden können, gehören die halbautomatische und automatische Vakuumversiegelungsmaschine sowie die Vakuumkammermaschine.