Влияние упаковки MAP на срок хранения мяса

Упаковка МАП (MAP) оказывает значительное влияние на срок хранения мяса. Неправильное хранение мяса не только влияет на качество и срок годности мяса и переработанных продуктов, но также может поставить под угрозу здоровье потребителя. Поэтому высокая гигиена во время забоя и хранения мяса имеет большое значение для конечного продукта. Потребители всегда требуют качественное мясо. Определенные условия значительно влияют на улучшение качества и срока хранения мяса и мясной продукции, повышая качество пищи и удовлетворенность потребителей. Эти условия включают:

• разведение,
• методы кормления,
• условия транспортировки животных,
• методы забоя,
• методы упаковки,
• уход за тушей после забоя,
• охлаждение и температурный режим,
• транспортировка,
• тип упаковки,
• хранение,
• бактериальный рост.

Факторы порчи мяса после забоя

Порча мяса начинается сразу после забоя животного и продолжается на стадии переработки, транспортировки на рынок и, в конечном счете, потребления. Предотвратить эту порчу сложно, поскольку ответственные организмы уже присутствуют в мясе. Внутренние органы живых животных практически стерильны, однако такие части, как копыта и кишечник, содержат множество бактерий. В зависимости от гигиены забойщика, эти бактерии могут попасть на тушу или загрязнить мясо во время убоя. Обезглавливание, ошпаривание, удаление внутренностей и транспортировка туши — это общие этапы, на которых происходит загрязнение. Большинство бактерий передаются на тушу через воду, воздух, руки мясников, инструменты, контакт с машиной и т. д. Бактериальное загрязнение мяса после забоя не останавливается, оно продолжается до разделки и переработки мяса. Известный и проверенный метод борьбы с этим — это низкие температуры. Помимо температуры, на микробную порчу мяса влияет и его pH, что также следует учитывать при оценке срока годности. Неправильное хранение мяса не только влияет на качество и срок годности мяса и переработанных продуктов, но также может поставить под угрозу здоровье потребителя. Поэтому высокая гигиена во время забоя и хранения мяса имеет большое значение для конечного продукта, так как чем выше начальное загрязнение, тем быстрее происходит порча мяса, особенно при повышенной температуре окружающей среды. Низкое качество туши указывает на более низкое качество мяса. Цвет, текстура и аромат мяса — это характеристики, которые показывают его качество. Далее рассмотрим влияние температуры (охлаждения) и типа упаковки, которые являются важнейшими факторами, влияющими на качество мяса:

Температура

Температура — это наиболее важный фактор, который влияет на порчу и безопасность мяса. Когда пища заморожена, бактерии размножаются гораздо медленнее или их рост может даже остановиться. Поэтому большинство бактерий не могут размножаться или выживать при низких температурах. Температура влияет не только на микробиологические характеристики мяса, но и на устойчивость его цвета и внешнего вида. Хранение при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия по сравнению с температурами ниже нуля помогает сохранить красный цвет оксимиоглобина и минимизировать окисление липидов. Таким образом, различные уровни охлаждения влияют на окисление и оксигенацию мяса, что может изменять его цвет.

Тип упаковки

Помимо температуры, тип упаковки также влияет на внешний вид, микробное развитие и, следовательно, на качество и срок хранения мяса. Упаковка свежего красного мяса производится для предотвращения загрязнений и задержки порчи. В результате некоторые ферментативные процессы улучшают мягкость текстуры мяса, уменьшают его потерю веса и, по возможности, сохраняют оксимиоглобин или вишнево-красный цвет в небольших упаковках, доступных для покупателей. Конструкция и структура упаковки играют важную роль в определении срока хранения пищевого продукта. Правильный выбор упаковочных материалов и технологий сохраняет качество и свежесть продукта во время транспортировки и хранения. Упаковка должна сочетаться с другими методами, такими как хранение в холодильнике, чтобы уменьшить рост микробов. Это снижает или останавливает рост микроорганизмов. Одним из методов упаковки мяса и мясных продуктов является упаковка с модифицированной атмосферой (MAP), которая увеличивает срок хранения продуктов и имеет другие преимущества. Компания Packen производит различные машины для упаковки красного мяса с технологией модифицированной атмосферы (MAP). Далее вы подробнее узнаете об этом практичном методе.

Упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) и причина её использования

На сегодняшний день существует множество систем для упаковки мяса, каждая из которых имеет свои особенности и назначения. Эти системы включают многослойную упаковку для небольших пакетов, упаковку с модифицированной атмосферой или МАП (MAP), а также вакуумную упаковку для длительного хранения. Основной причиной использования модифицированной атмосферы для упаковок с небольшими порциями красного мяса является увеличение микробиологического срока хранения и сохранение красного цвета продукта. MAP предполагает замену нормальной атмосферы смесью газов, состав которой зависит от типа продукта. В этой методике используются такие газы, как азот, углекислый газ и кислород. MAP заключается в удалении или замене атмосферы вокруг продукта перед запечатыванием в материал, препятствующий образованию пара. Упаковка мяса защищает его от вредных воздействий, таких как изменение цвета, появление неприятного вкуса и запаха, потеря питательных веществ, изменение текстуры, образование патогенов и прочее. Мясо, упакованное методом MAP, имеет срок хранения от семи до десяти дней. В этом методе мясо упаковывается в контейнеры, которые, благодаря запаянной крышке, непроницаемы для газов атмосферы (как правило, прозрачные). Таким образом, упаковка в модифицированной атмосфере осуществляется с высоким содержанием кислорода, что позволяет дольше сохранять красный цвет мяса, хотя со временем он все же переходит в коричневый.

Какие газы используются при упаковке мяса?

Для скоропортящихся продуктов, таких как красное мясо, необходим правильный состав газов для увеличения срока хранения. Среди наиболее используемых газов для упаковки свежего мяса — углекислый газ, который частично растворим в воде и жирах и обладает антибактериальными свойствами. Хотя кислород может способствовать сохранению ярко-красного цвета (оксимиоглобина), он также ускоряет окисление миоглобина и липидов, что приводит к изменению цвета мяса из-за образования метмиоглобина. Обычно состав газов для упаковки красного мяса составляет 20–30% углекислого газа и 70–80% кислорода. Недавно было предложено добавлять в смесь угарный газ (меньше 1%), чтобы усилить цвет и стабилизировать окисление у баранины, говядины или индейки. Хотя влияние различных газов на красное мясо в модифицированной атмосфере было изучено, мало исследований посвящено влиянию возраста животного на сохранение эффекта модифицированной атмосферы.

Причины изменения цвета мяса в процессе упаковки

Цвет мяса играет важную роль, так как потребители связывают свежесть и качество продукта с его цветом. Цвет мяса меняется в процессе упаковки и до момента, когда он попадает к потребителю. При контакте с кислородом миоглобин на поверхности мяса изменяется от первоначального фиолетового дезоксимеоглобина до красного оксимиоглобина, а затем, со временем, до коричневого метмиоглобина. Это становится проблемой, если мясо проводит длительное время в упаковке до попадания к потребителю. Гидросульфид или сероводород может образовываться вследствие деятельности бактерий, и связывается с миоглобином, содержащим атом железа и протопорфириновое кольцо, образуя зеленый пигмент сульфмиоглобин. Наблюдаемый коричневый цвет может быть результатом сочетания красного оксимиоглобина и зеленого сульфмиоглобина.

Типы бактерий, разрушающих мясо, и влияние температуры на них

Бактерии, которые влияют на мясо, мясные продукты и другие продукты питания, делятся на три категории в зависимости от температуры, при которой они могут размножаться:

• Мезофилы: растут при температуре от 10 до 45 градусов Цельсия.
• Психрофилы: растут при температуре от 0 до 28 градусов Цельсия.
• Психротрофы: растут при температуре от 10 до 45 градусов или медленно размножаются при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия.

Мезофилы не размножаются при температуре ниже 10 градусов, но среди психротрофов особое значение имеют псевдомонады, которые могут расти даже при 0 градусах. Чем ближе температура хранения мяса к 0 градусам, тем меньше растут разрушающие бактерии, что увеличивает срок его хранения. Согласно исследованиям, посвященным влиянию микроорганизмов на срок хранения мясных продуктов, мясо является благоприятной средой для микробного роста. Структура мяса, состоящая на 75% из воды и содержащая множество метаболитов, таких как аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и сахара, является основной причиной быстрого микробного роста на мясе. Микробиологические организмы и биохимические реакции являются причиной порчи скоропортящихся продуктов, особенно когда речь идет о свежем красном мясе.

Вы можете скачать оригинальный файл статьи (вместе с полными ссылками) отсюда.