Более длительный срок хранения торта с упаковкой с модифицированной атмосферой (MAP)

Как упаковать бисквитные торты так, чтобы не только сохранить качество, но и обеспечить хорошую упаковку? Бисквитный торт из-за своей природы подвержен быстрому разложению и обычно производится свежим ежедневно. Увеличение срока хранения бисквитов стало сложной задачей, поскольку наряду с быстрым микробным разложением также медленно происходят физические и химические изменения, которые влияют на органолептические характеристики и определяют срок хранения торта, усложняя усилия по повышению безопасности и качества. Основные процессы, которые приводят к потере свежести бисквитов, – это черствение и окисление липидов. Для увеличения срока хранения и повышения безопасности обычно используются химические консерванты. Новейшие международные нормы безопасности пищевых продуктов и растущий спрос потребителей на органические и здоровые продукты с «чистыми» этикетками сократили использование искусственных химических консервантов и привели к инновационным системам упаковки. Таким образом, подходящая упаковка таких продуктов помогает увеличить срок хранения и способствует экспорту. Также правильная упаковка сохраняет ароматические вещества и влажность продукта во время хранения. Высокий интерес к бисквиту, особенно среди детей, делает важным его качественную упаковку, чтобы продлить срок хранения и сохранить питательные вещества и качество.

Ингредиенты и способ приготовления бисквитного торта

Пшеничная мука, сахар, яйцо, разрыхлитель, ваниль и вода. Ингредиенты смешиваются с помощью миксера в течение 10 минут, тесто перекладывается в форму с бумагой для выпечки и выпекается в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C в течение 20 минут. Затем торт охлаждают при комнатной температуре в течение 1 часа, упаковывают и хранят при температуре 24°C.

Характеристики бисквитного торта

Бисквиты портятся быстрее других пищевых продуктов, поэтому для предотвращения порчи и роста патогенных микроорганизмов необходимы соответствующие средства, увеличивающие срок их хранения. Характеристики продукта, которые влияют на микробное загрязнение, включают питательные вещества, кислород, влажность, активность воды, pH и добавки. Микроорганизмы могут расщеплять питательные вещества, такие как белки, липиды и углеводы, и использовать их для своего роста. Уровень кислорода также может влиять на порчу и окисление тортов с высоким содержанием жира. Таким образом, бисквиты подвержены окислительной порче, которая приводит к образованию свободных радикалов и перекисей. Бисквиты, как продукты со средней влажностью и слегка щелочным pH, подвержены порче дрожжами и плесенью. Большинство этих микроорганизмов лучше всего растут при температуре 22–25°C, а их оптимальный pH составляет от 6,5 до 6,8. Наиболее распространенные виды плесени, такие как Aspergillus и Penicillium, могут расти на продуктах с низким содержанием влаги. Большинство грибковых спор уничтожается при выпекании из-за тепловой инактивации, но загрязнение после процесса неизбежно из-за спор плесени, поступающих из воздуха или с поверхностей во время охлаждения, упаковки и окончательных этапов обработки. В последние годы использование химических соединений в пищевых продуктах подвергалось возрастающей критике. Один из вариантов увеличения консервации и удовлетворения требований потребителей по снижению использования консервантов – это контроль других факторов, влияющих на рост плесени, таких как температура, активность воды (aw) и условия окружающей среды. Консерванты на основе слабых органических кислот, таких как пропионовая, бензойная и сорбиновая кислоты, используются как один из нескольких барьеров для сохранения пищевых продуктов. Повышенная растворимость делает сорбат калия (PS) предпочтительным консервантом сорбиновой кислоты в пищевых продуктах, особенно в мучных кондитерских изделиях. Ученые предложили, что PS является более подходящим консервантом для использования в сочетании с обычными уровнями pH и активности воды в бисквитах. Это основная концепция комбинированных методов, включающая объединение различных параметров (называемых барьерами), которые могут синергически подавлять или замедлять рост микробов, создавая стабильные при комнатной температуре продукты.

Условия производства продукта

Наиболее распространенные параметры обработки включают температуру выпекания, время охлаждения и условия производственного процесса. Например, при выпекании время и температура выпекания играют большую роль в качестве конечного продукта. Плесень и споры инактивируются при нагревании, и если время и температура выпекания недостаточны, это приводит к выживанию большого количества микроорганизмов, таких как плесень и дрожжи, что влияет на качество конечного продукта. Кроме того, период охлаждения продукта играет важную роль в процессе упаковки. Высокая температура и конденсация пара в упаковке для свежевыпеченного бисквита создают условия для роста микроорганизмов. Во влажной среде рост почти всех бактерий, дрожжей и плесени усиливается. Однако в течение периода охлаждения качество постепенно ухудшается, и, когда продукт медленно охлаждается при комнатной температуре, ароматические соединения, присутствующие в паровой фазе, поглощаются бисквитом после конденсации пара. Затем они в основном испаряются с поверхности, что приводит к быстрому исчезновению аромата. Таким образом, правильные условия производства, уровень гигиены, производственная и упаковочная среда оказывают значительное влияние на качество конечных продуктов.

Упаковка бисквитов как важный и влияющий фактор

Упаковка – это эффективный способ защиты продуктов питания от внешних факторов, необходимый для продажи, хранения и даже при производстве. Бисквиты подвержены повреждениям, поэтому для увеличения срока хранения и предотвращения их повреждений используются прочные упаковки и современные методы (вакуум, закачка газа N2 и MAP). Компания Packen разрабатывает и производит машины Tray sealer в автоматическом и полуавтоматическом вариантах, которые будут кратко описаны далее. Машина Tray sealer автоматического типа позволяет автоматическую или ручную загрузку контейнеров на производственной линии. Затем бисквиты укладываются оператором в контейнер. Воздух из контейнера удаляется (вакуум), после чего в контейнер подается газ, соответствующий продукту, и в конце пленка на контейнере герметизируется (запаивается). После завершения процесса упаковки по запросу клиента выполняется маркировка даты (jet printer) и нанесение этикеток (labeling). В конечном итоге контейнеры собираются на трафиковом столе. Машина Tray sealer полуавтоматического типа работает с поворотным столом, на котором оператор размещает заполненные контейнеры. Затем оператор поворачивает стол на 180 градусов и запускает процесс (вакуум и закачка газа, соответствующего продукту). Для получения более подробной информации о продуктах вы можете посетить соответствующую страницу.