الحمص، تراجع لذيذ وشعبي نشأ في الشرق الأوسط القديم أو البحر الأبيض المتوسط. يتم تسويقه وبيعه بسبب العولمة ودخول المهاجرين إلى أسواق أمريكا الشمالية وأوروبا. وقد زاد الطلب على الحمص بشكل كبير بسبب ما يحتويه من البروتين والألياف والدهون الصحية والفيتامينات والمعادن المختلفة.
يتزايد الطلب على الوجبات الخفيفة الصحية بشكل متزايد، ويفضل مستهلكو البروتين النباتي الحمص، باعتباره منتجًا نباتيًا غنيًا بالبروتين. ومن المتوقع أن يصل سوق حمص العالمي إلى قيمة 6682 مليون دولار أمريكي في الفترة من 2018 إلى 2027.
قد تتطلب العمليات الحرارية التقليدية أوقاتًا أطول وتؤثر سلبًا على الجودة بسبب اللزوجة العالية وريولوجيا الحمص الصلبة. بما في ذلك المياه والمعدات المستخدمة أثناء التحضير، وممارسات النظافة السيئة ومواد التعبئة والتغليف، التي تسمح لبكتيريا الشيغيلا ومسببات الأمراض الأخرى بدخول الحمص.
أثناء البحث، تم الإبلاغ عن وجود مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء، بما في ذلك السالمونيلا، والليستيريا المستوحدة، والإشريكية القولونية، في حمص.
مكونات الحمص
الحمص هو عبارة عن حمص مطبوخ ومهروس ممزوج بعجينة بذور السمسم ومعجون الثوم وعصير الليمون والملح وزيت الزيتون. المكونات الرئيسية للحمص هي الحمص وبذور السمسم المغلية في الماء. يتم استهلاك الحمص بشكل رئيسي دون مزيد من المعالجة أو الإضافات، ويتم استهلاكه طازجًا أو مبردًا كمقبلات، كوجبة خفيفة في العديد من الوجبات الجاهزة، دون مزيد من المعالجة.
من المرجح أن يؤدي الغليان والطهي بالحرارة العالية إلى قتل مسببات الأمراض النباتية الملوثة، لذلك من الممكن حدوث تلوث بعد العملية.
تشمل مراحل إنتاج الحمص عدة مراحل رئيسية وهي كما يلي:
تحضير الحمص:
أولاً، يتم نقع الحمص في الماء حتى يصبح طرياً. تستغرق هذه المرحلة عادة بضع ساعات إلى ليلة كاملة. بعد نقع الحمص في الماء، يتم سلقه حتى ينضج تماماً ويصبح طرياً. قد تستغرق هذه الخطوة من ساعة إلى ساعتين.
طحن البازلاء:
بعد طبخ الحمص، يتم وضعه في المطحنة مع ماء الطهي لتحويله إلى عجينة ناعمة ومتجانسة.
إضافة مكونات أخرى:
الطحينة (طحينة السمسم): تعتبر الطحينة من المكونات الأساسية في تحضير الحمص، حيث تضاف إلى الحمص المطحون.
عصير الليمون: عصير الليمون الطازج يعطي الحمص مذاقاً خاصاً ويساعد أيضاً على إبقائه طازجاً.
الثوم: يضاف الثوم المفروم أو المطحون إلى الحمص لتعزيز نكهته.
الملح والبهارات: يتم إضافة كمية مناسبة من الملح والبهارات المرغوبة إلى الخليط لتعديل الطعم النهائي.
زيت الزيتون: يضاف زيت الزيتون إلى الخليط للحصول على ملمس أكثر نعومة ونكهة أكثر ثراءً.
الطحن والخلط النهائي:
يتم خلط جميع المكونات معًا في مطحنة أو خلاط قوي للحصول على عجينة ناعمة وسلسة. تستمر هذه الخطوة حتى يصبح الحمص ناعمًا وكريميًا تمامًا.
التعبئة والتغليف:
يتم تعبئة الحمص المحضر في عبوات بلاستيكية أو زجاجية. في هذه المرحلة، يمكن استخدام التغليف الجوي المعدل MAP لزيادة مدة صلاحية المنتج في العبوات الزجاجية.
التخزين والتوزيع:
يتم تخزين الحمص المعبأ في درجة حرارة مناسبة (عادة أقل من 4 درجات مئوية) ثم يتم إرساله إلى السوق للتوزيع.
اعتمادًا على خط الإنتاج، قد تكون هذه الخطوات مصحوبة بتقنيات أكثر تقدمًا مثل استخدام نفق الأشعة فوق البنفسجية للتعقيم أو معدات خاصة في عملية الطحن والتعبئة.
ومن أهم عوامل فساد حمص:
الرطوبة العالية والنشاط المائي: (النشاط المائي) المحتوى العالي من الرطوبة والنشاط المائي aw يجعل هذا المنتج مناسبًا للنمو السريع للكائنات الحية الدقيقة.
التغليف غير السليم ونمو الميكروبات وأكسدة الدهون: يحتوي الحمص على زيت الزيتون والطحينة (معجون السمسم) التي تحتوي على دهون غير مشبعة. وأكسدة هذه الدهون بوجود الأكسجين يمكن أن تغير طعم ورائحة الحمص وتقلل من جودته.
يمكن للكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا المسببة للأمراض (مثل السالمونيلا والليستيريا المستوحدة والإشريكية القولونية) والفطريات أن تنمو وتلوث الحمص. يمكن أن يحدث التلوث أثناء عملية التصنيع أو التعبئة أو الشحن. يلعب تغليف المواد الغذائية دورًا نشطًا في الحفاظ على جودة المنتج وسلامته.
التغليف غير المناسب الذي لا يمنع دخول الأكسجين أو الرطوبة يمكن أن يزيد من معدل التلف. يمكن أن يساعد التغليف في الغلاف الجوي المعدل (MAP) في تقليل هذه المخاطر.
التلوث من خلال الأدوات والمعدات وتلوث المواد الخام: يمكن أن تؤدي الأدوات والمعدات الملوثة أثناء عملية الإنتاج إلى نمو وانتشار الميكروبات وتلف المنتج. إن استخدام مواد خام منخفضة الجودة أو ملوثة، مثل الحمص أو الطحينة الملوثة، يمكن أن يزيد من خطر تلف الحمص وتلوثه. كما يعد عدم مراعاة النظافة في بيئة الإنتاج أحد الأسباب الرئيسية للتلوث الميكروبي للحمص.
درجة حرارة التخزين: تخزين الحمص في درجات حرارة غير مناسبة، وخاصة عند درجات حرارة أعلى من 4 درجات مئوية، يمكن أن يسرع من نمو الميكروبات وفساده. يجب حفظ الحمص في درجة حرارة الثلاجة بشكل مستمر.
بشكل عام، لتقليل مخاطر تلف الحمص، من الضروري استخدام مواد خام صحية، والتغليف المناسب، والامتثال لمبادئ النظافة في الإنتاج، والتخزين في درجة حرارة مناسبة.
العوامل الرئيسية لزيادة العمر الافتراضي للحمص
- تركيبة المنتج والمواد الحافظة الطبيعية والتخفيض: يمكن أن يؤدي تكوين الرقم الهيدروجيني لمكونات الحمص، مثل كمية الملح أو عصير الليمون الطازج أو الخل، إلى زيادة الحموضة مما يؤدي بشكل فعال إلى إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يمكن أن يساعد استخدام المواد الحافظة الطبيعية مثل زيت الزيتون أو الثوم أو حامض الستريك على زيادة مدة صلاحية الحمص.
- طرق التغليف والتخزين السليمة: إن استخدام العبوات المقاومة للهواء، مثل العبوات البلاستيكية ذات الأفلام الضيقة والمحكم إغلاقها بالفراغ والحقن بالغاز، يمكن أن يقلل من ملامسة الحمص للأكسجين ويمنع أكسدة ونمو البكتيريا الهوائية. كما أن حفظ الحمص في درجة حرارة منخفضة (الثلاجة أو الفريزر) يمكن أن يقلل من معدل نمو الميكروبات ويزيد من العمر الافتراضي للمنتج.
فوائد تغليف الحمص بالجو المعدل (MAP)
تعد التعبئة والتغليف الجوي المعدل (MAP) للحمص وسيلة فعالة لزيادة العمر الافتراضي لهذا المنتج. يعتبر الحمص عرضة للتلف الميكروبي وتغيرات الجودة (مثل تغير الطعم والملمس) بسبب الأكسدة بسبب المواد الأولية الموجودة فيه مثل الحمص وزيت الزيتون والثوم.
كيف تعمل تعبئة MAP لتغليف الحمص:
أحد أجهزة إنتاج شرکه packen لتعبئة الحمص هو جهاز الأوتوماتيكي تری سیلر تقوم هذه الآلة بتعبئة الحمص في عبوات بلاستيكية بشكل آلي وبسرعة ودقة عالية.
- أثناء التعبئة، يتم وضع الحاويات أولاً على الناقل بواسطة جهاز نقل الحاويات أو المشغل.
- ثم تقوم آلة تعبئة أسطوانة المكبس بملئها.
- يتم توجيه الحاويات المملوءة إلى الآلة ويتم إجراء الحقن بالتفريغ والغاز، ومن ثم يتم خياطة الشابدار أو الفيلم العادي على فتحة الحاوية.
- بعد هذه الخطوة، يتم إخراج العبوات من الماكينة وتوجيهها إلى الملصق والتاريخ بمساعدة حزام ناقل بحيث تتم طباعة المعلومات مثل تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية وسلسلة التصنيع على المنتج.
- وأخيرا، يتم تجميع الحاويات المعبأة على جدول المرور.
شركة packen ، هي شركة مصممة ومصنعة لآلات التعبئة والتغليف الأوتوماتيكية ، و ماكينة تعبئة وتغليف نصف أوتوماتيكية تري سيلر (tray sealer)، وآلة التعبئة والتغليف بغرفة التفريغ، و ماكينة التعبئة والتغليف بالمشكل الحراري التي تستخدم طرق تعبئة مختلفة لزيادة جمال عبوات الحمص، يمكنك النقر فوق الاسم اقرأ الأجهزة والمعلومات الوظيفية والمواصفات الفنية عنها.
أحد العوامل المهمة عند اختيار آلة تعبئة الحمص هو الاهتمام بسعر الآلات المختلفة واختيار آلة تناسب العوامل التي تحتاجها شركتك. إن أسعار آلات إنتاج شركة packen متغيرة وتتغير تحت تأثير عوامل مختلفة، بما في ذلك حجم وسرعة الإنتاج، حجم الماكينة، طريقة التعبئة، المعدات الطرفية، سواء كانت الآلة أوتوماتيكية أو نصف أوتوماتيكية.
لذا تواصل مع خبرائنا واستفد من إرشاداتهم. بعد تلقي المعلومات، سيقوم خبراؤنا بتحديد أفضل آلة تعبئة في أقصر وقت ممكن وإبلاغك بذلك. كما أنهم يرشدونك حول كيفية الدفع وطلب الجهاز.
