علت سبز و ترش شدن فرآورده های گوشتی و راه‌های جلوگیری از آن

فرآورده های گوشتی یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی در رژیم غذایی انسان‌ها محسوب می‌شوند. کیفیت و ایمنی این محصولات به شدت تحت تأثیر عوامل میکروبی و شیمیایی قرار دارد. یکی از مشکلات شایع در این زمینه، تغییر رنگ گوشت‌های عمل‌آوری شده به رنگ سبز و همچنین ترش شدن آن‌ها است که می‌تواند نشان‌دهنده فساد یا واکنش‌های نامطلوب شیمیایی باشد. در این مقاله به بررسی علمی دلایل بروز این پدیده‌ها، نقش میکروارگانیسم‌ها، تأثیر شرایط محیطی و روش‌های پیشگیری و کنترل آن می‌پردازد.

همچنین قبلا مقاله ای در خصوص تشکیل اسلایم در فرآورده های گوشتی مقاله ای نوشته شده است، که می توانید مطالعه کنید.

عوامل اصلی سبز شدن فرآورده های گوشتی

نقش میکروارگانیسم‌ها

گونه‌های مختلف لاکتوباسیل و لوکونستک از جمله مهم‌ترین میکروارگانیسم‌هایی هستند که در فرآیند سبز شدن گوشت نقش دارند. این باکتری‌ها با تولید پراکسید هیدروژن (H₂O₂)، باعث واکنش‌های شیمیایی با رنگدانه‌های طبیعی گوشت می‌شوند که منجر به تغییر رنگ محصول به سبز می‌شود.

نقش آنزیم کاتالاز

آنزیم کاتالاز که به‌طور طبیعی در گوشت وجود دارد، مسئول تجزیه پراکسید هیدروژن به آب و اکسیژن است. در صورتی که این آنزیم غیرفعال شود، میزان پراکسید هیدروژن در محیط افزایش یافته و باعث واکنش با رنگدانه‌های هموکروموژن یا نیتریک اکسید میوگلوبین می‌شود. نتیجه این واکنش تولید پورفیرین اکسید، یک ترکیب سبز رنگ، خواهد بود.

تأثیر نیتریت سدیم

نیتریت سدیم به‌عنوان یک افزودنی مهم در فرآورده‌ های گوشتی عمل می‌کند که علاوه بر ایجاد رنگ و طعم مطلوب، دارای خاصیت ضد میکروبی نیز هست. اما یکی از اثرات جانبی آن، غیرفعال‌سازی آنزیم کاتالاز در دماهای بالا یا در طول فرآیند عمل‌آوری است. این امر زمینه را برای افزایش پراکسید هیدروژن و ایجاد رنگ سبز در محصول فراهم می‌کند.

عوامل اصلی ترش شدن فرآورده های گوشتی

نقش باکتری‌های اسید لاکتیک

ترش شدن فرآورده های گوشتی معمولاً در بخش‌های داخلی محصول رخ می‌دهد و به دلیل فعالیت باکتری‌هایی مانند لاکتوباسیلوس‌ها، استرپتوکوک‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های مشابه است. منبع اصلی این باکتری‌ها معمولاً فرآورده های گوشتی و مواد افزودنی مانند شیر خشک است که در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند.

تخمیر قندها و تولید اسیدهای آلی

این باکتری‌ها با تخمیر لاکتوز و سایر قندهای موجود در گوشت، اسیدهای آلی مختلفی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و سایر ترکیبات اسیدی تولید می‌کنند. افزایش میزان این اسیدها باعث افت pH محصول شده و به ایجاد طعم ترش و کاهش کیفیت محصول منجر می‌شود.

فلور میکروبی فرآورده های گوشتی و نقش باسیلوس ترموسفاکتا

در بین فرآورده های گوشتی مختلف، سوسیس‌ها به دلیل استفاده از ادویه‌های گوناگون، دارای فلور میکروبی متنوع‌تری هستند. بخش عمده این فلور میکروبی را گونه باسیلوس ترموسفاکتا تشکیل می‌دهد که یکی از مهم‌ترین باکتری‌های عامل فساد در این محصولات محسوب می‌شود. این باکتری از طریق فعالیت‌های آنزیمی خود باعث تولید ترکیبات اسیدی شده و منجر به ترش شدن فرآورده های گوشتی می‌شود.

شرایط محیطی مؤثر بر سبز شدن و ترش شدن فرآورده های گوشتی

رطوبت و فعالیت میکروبی

رطوبت بالا یکی از عوامل کلیدی در رشد میکروارگانیسم‌ها است. چنانچه فرآورده های گوشتی دارای میزان رطوبت بالا باشند و یا در محیط‌هایی با رطوبت نسبی زیاد نگهداری شوند، به سرعت مورد حمله باکتری‌ها و مخمرها قرار خواهند گرفت. افزایش فعالیت میکروبی منجر به افزایش تولید پراکسید هیدروژن و اسیدهای آلی شده و در نتیجه تغییر رنگ به سبز یا ایجاد طعم ترش در محصول را به دنبال دارد.

نقش دما در فساد فرآورده های گوشتی

دما عامل تعیین‌کننده‌ای در رشد باکتری‌ها و فرآیندهای اکسیداسیون است. در دماهای پایین‌تر (حدود 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد)، سرعت رشد باکتری‌های مولد پراکسید و اسید کاهش می‌یابد، اما در صورتی که دما افزایش یابد (مثلاً 10 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر)، رشد باکتری‌ها تسریع شده و احتمال فساد افزایش می‌یابد.

تأثیر اکسیژن در تغییر رنگ و ترش شدن گوشت

اکسیژن نقش مهمی در فرآیند اکسیداسیون رنگدانه‌های گوشت دارد. در صورتی که بسته بندی محصول به درستی انجام نشود و اکسیژن به داخل نفوذ کند، می‌تواند موجب تسریع واکنش‌های اکسیداتیو، تولید ترکیبات اسیدی و تغییر رنگ به سبز شود.

روش‌های کنترل و پیشگیری از سبز شدن و ترش شدن فرآورده های گوشتی

کنترل کیفیت مواد اولیه

استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا، نقش مهمی در جلوگیری از فساد فرآورده های گوشتی دارد. نظارت بر بهداشت دام‌ها، شرایط نگهداری گوشت خام و رعایت اصول بهداشتی در تمامی مراحل تولید، از بروز مشکلات ناشی از آلودگی‌های میکروبی جلوگیری می‌کند.

بهینه‌سازی فرآیند عمل‌آوری گوشت

یکی از روش‌های کنترل سبز شدن و ترش شدن گوشت، بهینه‌سازی فرآیندهای عمل‌آوری است. تنظیم مقدار نیتریت سدیم، کنترل میزان قندهای افزودنی، استفاده از تکنیک‌های جدید برای حفظ فعالیت آنزیم کاتالاز و کنترل شرایط حرارتی از جمله اقداماتی هستند که می‌توانند خطر تغییر رنگ و اسیدی شدن محصول را کاهش دهند.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP)

بسته بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (Modified Atmosphere Packaging - MAP) یکی از مؤثرترین روش‌ها برای جلوگیری از تغییر رنگ و ترش شدن گوشت است. در این روش، اکسیژن موجود در بسته بندی با گازهایی مانند نیتروژن (N₂) و دی‌اکسید کربن (CO₂) جایگزین می‌شود. این تکنیک باعث کاهش اکسیداسیون رنگدانه‌های گوشت، مهار تولید اسیدهای آلی و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر می‌شود.

به منظور اجرای بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده(مَپ)، انتخاب دستگاه بسته بندی مناسب حائز اهمیت می‌باشد.  شرکت استیل غرب آسیا به عنوان طراح و سازنده دستگاه های بسته بندی می‌باشد که بصورت تخصصی در این زمینه فعالیت دارد. از جمله دستگاه های بسته بندی مجموعه ما می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:

دستگاه تری سیلر نیمه اتوماتیک

دستگاه تری سیلر اتوماتیک

دستگاه بسته‌بندی ترموفرمینگ

دستگاه بسته بندی وکیوم چمبر

سبز شدن و ترش شدن فرآورده های گوشتی از مشکلات شایع در صنعت گوشت است که تحت تأثیر عوامل میکروبی، اکسیداسیون رنگدانه‌های طبیعی و شرایط نامناسب نگهداری رخ می‌دهد. رعایت اصول بهداشتی در مراحل تولید، استفاده از روش‌های مدرن عمل‌آوری، بسته بندی صحیح و کنترل شرایط محیطی، نقش مهمی در کاهش فساد و افزایش کیفیت فرآورده های گوشتی دارد.