حلوا ارده در مسیر تحول: حفظ طعم با بسته‌ بندی اتمسفر اصلاح شده

خوراکی سنتی با چالشی مدرن در مسیر سلامت و صادرات

حلوا ارده، این صبحانه محبوب و سنتی ایرانی، در ذهن بسیاری از ما با خاطرات کودکی و نان داغ تنوری گره خورده است. محصولی غنی از انرژی که از ترکیب ارده‌ی کنجد و شکر به‌دست می‌آید و در فرهنگ غذایی خاورمیانه جایگاهی دیرینه دارد. اما در دل همین خوشمزگی اصیل، مسائلی پنهان شده‌اند که اگر به آن‌ها توجه نشود، هم سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کنند و هم فرصت‌های صادراتی را از بین می‌برند.

چالش‌های پنهان: از دو فاز شدن تا افزایش پراکسید و آلودگی میکروبی

یکی از رایج‌ترین مشکلات حلوا ارده، پدیده‌ی «دو فاز شدن» است؛ حالتی که در آن روغن از ساختار امولسیونی جدا می‌شود و لایه‌ای از چربی بر روی محصول ظاهر می‌شود. این اتفاق، علاوه بر کاهش جذابیت ظاهری، نشانه‌ای از ناپایداری فیزیکی و شیمیایی محصول است. عامل اصلی آن، حساسیت زیاد روغن کنجد نسبت به دما و اکسیژن است که در گذر زمان، به اکسیداسیون چربی‌ها و تشکیل پراکسید منجر می‌شود. بالا رفتن عدد پراکسید به‌معنای آغاز فساد چربی‌هاست که در ادامه، طعم تلخ، بوی تند و افت ارزش تغذیه‌ای را به‌همراه دارد.

از سوی دیگر، در برخی نمونه‌های سنتی تولیدشده در کارگاه‌های محلی، آلودگی‌های میکروبی نیز به چشم می‌خورد. بررسی‌های میکروبی در استان یزد نشان داده که بیش از ۵۰ درصد نمونه‌های ارده و حدود ۱۸ درصد حلوا ارده به باکتری‌هایی چون سالمونلا و باسیلوس سرئوس آلوده هستند؛ باکتری‌هایی که می‌توانند برای گروه‌های حساس (کودکان، سالمندان و بیماران) تهدیدی جدی باشند.

وقتی گرما گمراه کننده می‌شود؛ نقش دما و بسته بندی

یکی از نکات گمراه‌کننده در نگهداری حلوا ارده، کاهش عدد پراکسید در دماهای بالا مانند ۴۵ درجه سانتی‌گراد است. در نگاه اول، این کاهش ممکن است نشانه بهبود باشد، اما واقعیت آن است که در این دما، هیدروپراکسیدها تجزیه می‌شوند و ترکیبات ثانویه‌ای تولید می‌کنند که نه‌تنها خطرناک‌ترند، بلکه به راحتی قابل اندازه‌گیری هم نیستند. به عبارت دیگر، «کاهش عدد پراکسید» در این شرایط، آرامش پیش از طوفان است.

در این میان، بسته‌بندی نیز نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. بسته‌بندی‌های خلأ که به‌طور سنتی برای حذف اکسیژن استفاده می‌شوند، همیشه هم مؤثر نبوده‌اند. برخی مطالعات نشان داده‌اند که در نمونه‌هایی که ارده‌ی اولیه پراکسید بالایی دارد، حتی بسته‌بندی وکیوم می‌تواند فرایند دو فاز شدن را تسریع کند.

در مواجهه با این چالش‌ها، یکی از کارآمدترین روش‌های روز دنیا، استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده یا MAP  است. در این روش، هوای درون بسته جای خود را به ترکیبی دقیق از گازهای بی‌اثر مانند نیتروژن و دی‌اکسیدکربن می‌دهد. حذف اکسیژن به معنای کند کردن اکسیداسیون لیپیدها و پیشگیری از رشد باکتری‌های هوازی است.

شرکت استیل غرب آسیا (packen) ، با بیش از ۲۰ سال تجربه در زمینه تولید و فروش دستگاه‌های بسته بندی صنایع غذایی، آماده‌ی ارائه‌ی مشاوره‌ی لازم در این زمینه می باشد. دریافت مشاوره‌ی حرفه‌ای برای خرید دستگاه از مزایایی است که می‌تواند به کسب و کار شما کمک کند.

 شما می‌توانید اطلاعات کاملی را در مورد نوع دستگاه، مشخصات فنی، قیمت و هزینه‌های جانبی دستگاه بسته بندی محصولات خود را با کلیک بر لینک های زیر بدست آورید.

دستگاه تری سیلر نیمه اتوماتیک

دستگاه تری سیلر اتوماتیک

دستگاه بسته‌بندی ترموفرمینگ

برای حلوا ارده، این بسته‌بندی باید در ظروف PET چندلایه انجام شود. نیتروژن به‌عنوان گاز پرکننده، فضای خالی را اشغال می‌کند و از اکسیداسیون چربی‌ها جلوگیری می‌کند، در حالی‌که دی‌اکسیدکربن تا حدودی اثر ضدمیکروبی دارد. این ترکیب گازی، نه‌تنها باعث افزایش ماندگاری فیزیکی و شیمیایی محصول می‌شود، بلکه از لحاظ ظاهری نیز جلوی دو فاز شدن و تغییر رنگ را می‌گیرد.

اصلاح فرآیند و صنعتی‌سازی تولید و بسته بندی ؛ نگاهی سیستمی

تولید حلوا ارده با کیفیت و ایمن، نیازمند نگاه جامع به کل زنجیره است. نخستین گام، استفاده از ارده‌ای با عدد پراکسید پایین و کیفیت تأییدشده است. سپس، کنترل دقیق رطوبت، دمای فرآوری و ممانعت از آلودگی در حین تولید، باید به کمک تجهیزات صنعتی صورت گیرد.

در کنار آن، کنار گذاشتن روش‌های سنتی بسته‌بندی و استفاده از فناوری‌هایی نظیر مَپ ، تنها زمانی به نتیجه مطلوب می‌رسد که زیرساخت صنعتی آن نیز فراهم باشد. به همین دلیل، تمرکز بر واحدهای تولیدی صنعتی با آزمایشگاه میکروبی، تجهیزات کنترل دما و خطوط بسته‌بندی مدرن، ضرورتی اجتناب‌ناپذیر برای آینده این صنعت است.

آینده‌ای روشن برای طعمی اصیل

اگر حلوا ارده را صرفاً به چشم یک خوراکی سنتی ببینیم، در نهایت محکوم به فراموشی خواهد بود. اما اگر آن را با دانش روز ترکیب کنیم، امکان تولید محصولی فراهم می‌شود که هم مزه و اصالت خود را حفظ کرده، هم با استانداردهای بهداشتی داخلی و جهانی همخوان باشد. اجرای بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده در کنار اصلاح فرآیند تولید، پلی استوار می‌سازد میان سنت و نوآوری، بین سلامت و لذت، و میان بازار داخلی و بازارهای بین‌المللی.

در دنیایی که کیفیت و ایمنی محصولات غذایی روزبه‌روز اهمیت بیشتری پیدا می‌کند، این نگاه علمی به حلوا ارده می‌تواند آن را از یک خوراکی سنتی به یک محصول صادراتی قابل رقابت بدل کند.