تغلیف جبن الموزاريلا باستخدام تقنية التغليف في الأجواء المعدلة

جبن الموزاريلا هو أحد المكونات الأساسية في تحضير البيتزا. يتميز الموزاريلا بمرونته العالية، وهي خاصية تتجلى بشكل أكبر عند ذوبان الجبن، حيث تتشكل خيوط مطاطية مشهورة. يمكن إنتاج جبن موزاريلا عالي الجودة من حليب الأبقار أو الجاموس القياسي بنسبة دهون تتراوح بين 3% إلى 6%. لتحقيق هذا المعيار، يتم استخدام الحليب أو الكريمة المتجانسة لضبط نسبة الدهون في الحليب المستخدم لإنتاج جبن الموزاريلا. ضبط نسبة الدهون في حليب الجبن هو وسيلة لتحقيق التحكم الأفضل في مردود وتركيب الجبن. مدة صلاحية جبن الموزاريلا لا تتجاوز 14 إلى 15 يومًا في ظروف التبريد، حيث تتأثر بعوامل البيئة مثل الهواء ونمو الخمائر والعفن على السطح. وجود هواء البيئة والأكسجين يؤثر على الجودة العامة لجبن الموزاريلا أثناء التخزين. شركة Packen تحت العلامة التجارية Packen تُعد واحدة من الشركات الرائدة في هذا المجال، حيث تقدم خبرتها لدعمكم في تحسين عمليات تغليف المنتجات، وتوفير راحة البال لعملكم التجاري فيما يتعلق بجودة التغليف وضمان الحفاظ على منتجاتكم بأفضل حال.

مواصفات التغليف المناسب لجبن الموزاريلا:

• يقلل من سرعة نمو الفطريات.
• لا يسبب جفاف سطح الجبن.
• يمنع تسرب الأكسجين إلى الداخل، مما يحمي الجبن من الأكسدة.
• يسهل حمله ونقله.
• يحتوي على كافة المعلومات الخاصة بالمنتج.

تأثير تركيب الحليب على الأجبان

يعتمد تركيب الجبن بشكل مباشر على تركيب الحليب. يمكن أن تؤثر التغيرات الموسمية في المراعي على تركيبة حليب الحيوانات التي تتغذى على تلك المراعي. على سبيل المثال، يكون الحليب المنتج في فصل الربيع من الأغنام التي ترعى في المراعي أغنى بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFAs) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) مقارنةً بالحليب المنتج في أشهر الشتاء.

مراحل إنتاج جبن الموزاريلا

عملية المعالجة الحرارية للحليب يتم إنتاج جبن الموزاريلا من الحليب الخام أو الحليب المعقم أو الحليب المبستر. يؤدي استخدام الحليب منخفض الدسم إلى إنتاج جبن ذو قوام أكثر صلابة؛ لذا يجب ضبط نسبة الدهون في الحليب، وإلا سيفقد جبن الموزاريلا بعضًا من نكهته الحليبية. تسهم المعالجة الحرارية للحليب عند درجة حرارة 72 درجة مئوية في تحسين جودة البروتين واسترجاع كامل المواد الصلبة. ومع ذلك، فإن هذه العملية تقلل من استعادة الدهون، مما ينتج جبنًا طريًا، ويحسن النكهة والجودة ويضمن السلامة الصحية بشكل عام. يمكن أيضًا إنتاج جبن الموزاريلا من الحليب المبستر أو المعقم (UHT)، حيث يكون هذا النوع من الجبن ذو جودة جيدة وأداء أفضل مقارنةً بالجبن المنتج من الحليب الخام. عملية تجنيس الحليب تكون حبيبات الدهن في الحليب المتجانس أصغر بشكل ملحوظ ولها شحنة بروتينية أعلى. ويجب التنويه إلى أن تجنيس الحليب في إنتاج جبن الموزاريلا يحقق الفوائد الإيجابية التالية:

• إنتاج جبن ذو مظهر أكثر بياضاً وطعم أفضل.
• تقليل فقدان الدهون في مصل اللبن.
• تقليل تسرب الدهون أثناء الطهي على البيتزا.

أنواع طرق إنتاج جبن الموزاريلا

يمكن إنتاج جبن الموزاريلا بثلاث طرق: طريقة زراعة البادئ، طريقة إنزيم الرينين، وطريقة التحميض المباشر. إنتاج جبن الموزاريلا باستخدام زراعة البادئ يتم استخدام بادئ خاص لإنتاج الموزاريلا الإيطالية الطازجة، وهو البكتيريا العقدية المحبة للحرارة (Streptococcus thermophilus). تدريجيًا، بدأت البادئات التقليدية تتراجع ليحل محلها بادئات مُنَمّاة بدقة أكبر لتحسين الجودة والاتساق في عملية الإنتاج. تُستخدم بادئات مثل استربتوكوكوس لاكتيس (S. lactis) و استربتوكوكوس فيكاليس (S. faecalis) لإنتاج الجبن عالي الرطوبة، بينما تُستخدم بادئات استربتوكوكوس ثيرموفيلوس (S. thermophilus) و لاكتوباسيلوس بولغاريكوس (L. bulgaricus) لإنتاج الجبن منخفض الرطوبة. عند درجة حرارة حوالي 33 درجة مئوية، يُضاف المنفحة وبادئ (إما لاكتوباسيلوس أو استربتوكوكوس) إلى الحليب، مما يؤدي إلى تكوين خثرة عند درجة حموضة (pH) تساوي 5.2. يتم بعد ذلك تسخين الخثرة في ماء بدرجة حرارة 80 درجة مئوية، حيث تطفو كرات صغيرة على سطح الماء. بعد ذلك، تُبرَّد في محلول ملحي بدرجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 30 دقيقة حتى تصل إلى درجة حرارة تتراوح بين 10 و12 درجة مئوية. إنتاج جبن الموزاريلا باستخدام إنزيم الرنين تُستخدم أنواع مختلفة من إنزيم الرنين ذو المصادر الحيوانية، النباتية، والميكروبية (الفطرية) في إنتاج جبن الموزاريلا. من أمثلة الرنين الحيواني الرنين المستخلص من عجول الأبقار. أما الرنين ذو المنشأ النباتي فيتم الحصول عليه عادةً من نباتات مثل نبات الخرشوف (Cynara cardunculus)، التين (Ficus carica)، وبعض المصادر النباتية الأخرى. تمتلك هذه الإنزيمات النباتية القدرة على تخثير الحليب، رغم أن بعض الخصائص النهائية للجبن مثل القوام والنكهة قد تختلف قليلاً عن الأجبان المنتجة باستخدام الرنين الحيواني. كما يُساهم استخدام الرنين النباتي في إنتاج منتجات جبن ملائمة للنباتيين. إنتاج جبن الموزاريلا بواسطة التحميض المباشر نظرًا لأن البادئات التقليدية قد تواجه بعض القيود، يتم استخدام التحميض المباشر في إنتاج جبن الموزاريلا باستخدام الأحماض التالية:

• حمض الفوسفوريك
• حمض اللاكتيك
• حمض الأسيتيك
• غلوكونو-دلتا-لاكتون (C6H10O6)

يؤثر التغليف بشكل كبير على الحفاظ على الخصائص الريولوجية (مثل المرونة وقابلية الذوبان) لجبن الموزاريلا وغيرها من المنتجات اللبنية. يُعتبر تدهور الخصائص الحسية هو العامل الحاسم في جودة الجبن. أظهرت الدراسات أن العمر الافتراضي للجبن الموزاريلا المقطع في عبوات تفريغ الهواء التقليدية يصل إلى 13 يومًا. أما استخدام غاز N2 فقط فقد أثر بشكل طفيف على العمر الافتراضي مقارنةً بتفريغ الهواء، حيث احتفظت العينات بالجودة المرضية لمدة تصل إلى 16 يومًا. من جهة أخرى، لوحظت زيادة كبيرة في العمر الافتراضي عند استخدام ثاني أكسيد الكربون (CO2) مقارنةً بتفريغ الهواء، حيث وصل العمر الافتراضي للمنتج إلى 63 يومًا عند استخدام CO2 بنسبة 100%، وإلى 45 يومًا عند استخدام 50% من N2 و50% من CO2. تشير هذه النتائج إلى أن التغليف في جو معدل، خاصةً باستخدام CO2، يمكن أن يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي لجبن الموزاريلا ويحتفظ بجودته الحسية. لتغليف جبن الموزاريلا، يمكنك استخدام جهاز التغليف التلقائي (Tray Sealer) الذي يتيح لك التغليف التلقائي بدقة وسرعة عالية مع تفريغ الهواء وحقن الغاز داخل العبوات البلاستيكية. يعمل هذا الجهاز بشكل فعال وفق تقنية الجو المعدل (Modified Atmosphere Packaging) ويمكن تزويده بمعدات إضافية مثل جهاز التحقق من الوزن (Checkweigher)، وواضع العبوات، ووحدة التعبئة (Filler). بعد التغليف، يتم نقل المنتج المغلف عبر حزام ناقل إلى طابعة جيت برينتر وجهاز وضع الملصقات لإجراء طباعة معلومات المنتج تلقائيًا. بالإضافة إلى هذا الجهاز، يمكننا تلبية احتياجاتكم من خلال تنوع منتجاتنا وأجهزتنا مثل جهاز تري سيلر شبه الأوتوماتيكي، جهاز الترموفورمينغ، وجهاز غرف التفريغ (Vacuum Chamber).

استخدامات جبن الموزاريلا

يُعدُّ جبن الموزاريلا من الأجبان المفضلة والشائعة في الطهي، نظرًا لقوامه الطري ونكهته الخفيفة، ويستخدم بشكل خاص في الأطباق الإيطالية. يدخل في إعداد البيتزا، السلطات، السندويشات، وغيرها من الأطباق المتنوعة.

تغليف جبن الموزاريلا في جو معدل (MAP)

يُعد التغليف في الأجواء المعدلة (MAP) من الطرق الحديثة والمميزة لتغليف المواد الغذائية، خاصةً مع تزايد الطلب على الأطعمة الخالية من المواد الحافظة والمُعالجة بأقل قدر ممكن خلال العقدين الماضيين. يُستخدم MAP على نطاق واسع في حفظ الأطعمة المبردة، بما في ذلك الأجبان، حيث يساهم هذا النوع من التغليف في الحفاظ على جودة المواد الغذائية، وزيادة مدة صلاحيتها، وتقليل نمو الكائنات الدقيقة، مما يحسّن من السلامة الميكروبية للأطعمة. تم إجراء العديد من الدراسات على تأثير MAP على العمر الافتراضي وجودة الأجبان، حيث أظهرت الأبحاث انخفاضًا تدريجيًا في أعداد الكائنات الدقيقة، خصوصًا في نهاية فترة التخزين، وهذا ينطبق بشكل خاص على جبن الموزاريلا المغلف بتقنية MAP .

الغازات الشائعة المستخدمة في التغليف في جو معدل (MAP)

تشمل الغازات الشائعة المستخدمة في تقنية MAP النيتروجين (N2) وثاني أكسيد الكربون (CO2)، في حين يتم تجنب استخدام الأكسجين على نطاق واسع، نظرًا لأنه يقلل من الخصائص الحسية للمنتجات. أظهرت الأبحاث تأثير ثاني أكسيد الكربون (CO2) كعامل مضاد للبكتيريا والفطريات، خاصة في السيطرة على نمو الخمائر والعفن. وأثبتت الدراسات أن استخدام خلطات الغاز في MAP يكون أكثر فعالية في كبح نمو الخمائر مقارنةً بالتغليف بالتفريغ الهوائي (Vacuum). هذه النتائج تشير إلى أن التغليف في الأجواء المعدلة يمكن أن يكون وسيلة فعالة للتحكم في التلوثات الميكروبية الناتجة عن الخمائر والعفن في المنتجات اللبنية، وخاصةً الأجبان. للتعرف بشكل أفضل على آلات الإنتاج التي نقدمها في شركتنا، وللتواصل مع فريقنا والحصول على استشارة مجانية من خبراء Packen، يُرجى زيارة هذه الصفحة. سيقوم خبراؤنا بالتواصل معكم في أقرب وقت ممكن. نحن ملتزمون بتوفير تجربة مميزة لكم.