Сыр моцарелла и упаковка с модифицированной атмосферой (MAP)

Сыр моцарелла — один из ключевых компонентов пиццы. Моцарелла известна своей высокой эластичностью, это свойство особенно заметно при плавлении сыра, когда образуются знаменитые тянущиеся нити. Качественную моцареллу можно приготовить из стандартизированного коровьего или буйволиного молока с содержанием жира от 3 до 6%, поэтому для стандартизации молока для производства моцареллы используются гомогенизированные молоко или сливки. Регулирование содержания жира в молоке сыра служит методом для лучшего контроля выхода и состава сыра. Срок годности моцареллы всего 14–15 дней в условиях холодильного хранения, что связано с воздействием окружающего воздуха и поверхностным ростом дрожжей и плесени. Наличие окружающего воздуха и кислорода влияет на общее качество моцареллы во время хранения. Наша компания, Packen под брендом Pekan, является одной из ведущих компаний в этой области, и благодаря нашему опыту мы можем помочь вам улучшить упаковку вашего продукта и гарантировать вашему бизнесу отсутствие беспокойства о качестве упаковки вашей продукции.

Характеристики подходящей упаковки для сыра моцарелла:

• Снижает скорость роста плесени.
• Не вызывает поверхностного высыхания сыра.
• Не пропускает кислород, предотвращая окисление сыра.
• Должна быть удобной для транспортировки.
• Вся информация о продукте должна быть указана на упаковке.

Влияние состава молока на сыры

Состав сыра напрямую зависит от состава молока. Сезонные изменения на пастбищах могут повлиять на состав молока животных, которые там пасутся. Например, молоко, полученное весной от овец, пасущихся на пастбищах, богаче мононенасыщенными (MUFAs) и полиненасыщенными (PUFAs) жирными кислотами по сравнению с молоком, полученным в зимние месяцы.

Этапы производства сыра моцарелла

Термическая обработка молока

Моцарелла производится из сырого, стерилизованного или пастеризованного молока. Использование обезжиренного молока приводит к более жёсткой текстуре, поэтому молоко должно быть стандартизировано, иначе моцарелла потеряет часть своего молочного вкуса. Термическая обработка молока (72°C) улучшает усвоение белка и общую концентрацию сухих веществ. Однако этот процесс снижает выход жира, делает сыр мягче, улучшает вкус и качество, а также гарантирует безопасность продукта. Моцареллу можно производить из пастеризованного или стерилизованного (UHT) молока. Этот сыр также отличается высоким качеством и имеет более высокую производительность по сравнению с сыром, произведённым из сырого молока.

Гомогенизация молока

Жировые шарики в гомогенизированном молоке значительно меньше и имеют больше белкового покрытия. Гомогенизация молока при производстве моцареллы оказывает следующие положительные эффекты:

• Производство сыра с более белым цветом и лучшим вкусом.
• Снижение потерь жира в сыворотке.
• Снижение утечки жира при выпекании на пицце.

Методы производства сыра моцарелла

Моцареллу можно производить тремя способами: с использованием закваски, с помощью сычужного фермента и путём прямого подкисления.

Производство моцареллы с закваской

Закваска для свежей итальянской моцареллы включает только Streptococcus thermophilus. Со временем традиционные закваски уступили место более тщательно культивируемым закваскам. Для производства высоковлажной моцареллы используются закваски Streptococcus lactis и Streptococcus faecalis, а для низковлажной моцареллы — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. При температуре около 33°C в молоко добавляются закваска и фермент, что приводит к образованию сгустка с pH 5,2. Затем этот сгусток нагревается в воде при 80°C и формируется в небольшие шарики, которые затем охлаждаются в солёной воде до температуры 10-12°C.

Производство моцареллы с помощью сычужного фермента

Сычужные ферменты животного, растительного и микробного происхождения (грибковые) используются для производства моцареллы. Животные ферменты получают из телят или коров. Растительные ферменты получают из таких растений, как чертополох (Cynara cardunculus), инжир (Ficus carica) и другие. Эти ферменты сворачивают молоко, хотя конечные характеристики сыра, такие как текстура и вкус, могут отличаться от сыра, произведённого с использованием животного фермента. Использование растительных ферментов позволяет производить сыр, подходящий для вегетарианцев.

Производство моцареллы с помощью прямого подкисления

Закваски имеют ограничения, поэтому в производстве моцареллы с прямым подкислением могут использоваться следующие кислоты:

• Фосфорная кислота
• Молочная кислота
• Уксусная кислота
• Глюконо-дельта-лактон (C6H10O6)

Влияние упаковки на свойства сыра

Упаковка значительно влияет на сохранение реологических свойств (эластичность, плавкость и т.д.) сыра моцарелла и других молочных продуктов. Критическим параметром для сыра является сенсорное разрушение. Срок годности нарезанной моцареллы в обычной вакуумной упаковке составляет 13 дней. Атмосфера с N2 оказывает лишь незначительное влияние на срок годности по сравнению с вакуумом, при этом качество сохраняется до 16 дней. Значительное увеличение срока годности наблюдается при использовании атмосферы с CO2, при 100% CO2 срок годности увеличивается до 63 дней, а при смеси 50% N2 и 50% CO2 — до 45 дней. Эти результаты показывают, что упаковка в модифицированной атмосфере, особенно с использованием CO2, может значительно увеличить срок годности моцареллы и сохранить её сенсорные характеристики. Для упаковки моцареллы можно использовать автоматический Tray Sealer. Эта машина позволяет автоматически и с высокой скоростью и точностью запечатывать продукты в пластиковые контейнеры с вакуумом и инжекцией газа. Она полностью поддерживает технологию упаковки в модифицированной атмосфере и может быть оснащена оборудованием, таким как весы (Check Weigher), подставка для контейнеров, наполнитель и другие. Запечатанный продукт затем передаётся конвейером к струйному принтеру и аппликатору этикеток для автоматической печати информации о продукте. Кроме того, наша компания предлагает решения с использованием полуавтоматических Tray Sealer, машин для термоформования и камерных вакуумных упаковочных машин.

Применение сыра моцарелла

Благодаря своей мягкой текстуре и мягкому вкусу, моцарелла является одним из самых популярных и широко используемых сыров в кулинарии, особенно в итальянской кухне. Моцареллу часто используют для пиццы, салатов, сэндвичей и других блюд.

Упаковка моцареллы в модифицированной атмосфере (MAP)

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) — это современный и привлекательный метод упаковки продуктов, особенно в условиях растущего спроса на продукты без консервантов и с минимальной обработкой за последние два десятилетия. MAP широко используется для хранения пищевых продуктов в холоде, включая сыр. Этот метод упаковки способствует сохранению качества продуктов, увеличению срока годности и снижению микробного роста, что, в свою очередь, улучшает микробиологическую безопасность продуктов. Многочисленные исследования изучили влияние MAP на срок годности и качество сыров. В ходе исследований наблюдалось постепенное снижение количества микроорганизмов, особенно в конце периода хранения, для всех сыров, особенно моцареллы, упакованной с использованием MAP. Наиболее распространённые газы, используемые в MAP, включают азот и углекислый газ, при этом кислород используется редко, поскольку он снижает сенсорные свойства продукта. Бактериостатическое и фунгистатическое действие CO2 по отношению к дрожжам и плесени, изученное в исследованиях, показывает, что использование газовых смесей MAP более эффективно в подавлении роста дрожжей по сравнению с вакуумной упаковкой. Эти данные свидетельствуют о том, что упаковка в модифицированной атмосфере может быть эффективным методом контроля микробного загрязнения, вызванного дрожжами и плесенью, в молочных продуктах, особенно в сырах. Для более детального ознакомления с нашими производственными машинами, а также для связи с нашей компанией и получения бесплатной консультации от специалистов Packen, перейдите на эту страницу. Наши специалисты свяжутся с вами в ближайшее время. Мы обязуемся предоставить вам отличный опыт сотрудничества.