تنظيف وتحضير الجمبري قبل التعبئة
الروبيان عبارة عن قشريات سباحة معروفة بقوامها اللحمي الطري، فهي غنية بالبروتين ومنخفضة جدًا بالسعرات الحرارية. يمكن أن يختلف حجمها من أقل من 3 سم إلى حوالي 25 سم. هناك حوالي 300 نوع صالح للأكل من جمبري المياه المالحة والمياه العذبة. يشير مصطلح “الجمبري” في المملكة المتحدة إلى الجمبري، بينما في الولايات المتحدة يشير إلى الجمبري الأكبر حجمًا.
تشمل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الجمبري البكتيريا إيجابية وسلبية الجرام والفطريات والفيروسات. تتواجد البكتيريا سالبة الجرام، مثل Vibrio، بشكل شائع في المياه العذبة ومصبات الأنهار والبيئات البحرية ويمكن أن تسبب العدوى المنقولة بالغذاء. هذه البكتيريا يمكن أن تسبب مضاعفات خطيرة بسبب إنتاج السموم. ومن ناحية أخرى فإن البكتيريا إيجابية الجرام مثل (Listeria monocytogenes) تنمو في ظروف غير مناسبة ويمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي.
وتعد مراقبة ومراقبة هذه الكائنات الحية الدقيقة في مراحل إنتاج وتصنيع الجمبري أمرًا ضروريًا لضمان سلامة وجودة المنتج النهائي.
الطفيليات والفطريات في البيئة المائية وتأثيرها على الجمبري
قد يؤثر عدد من الطفيليات، وخاصة الأوليات، الموجودة في الماء على مراحل مختلفة من تطور الجمبري. تلتصق الأوليات عادةً بالخياشيم والصدر والأرجل الجانبية والأعضاء الداخلية.
عند مستويات عالية من العدوى، قد تؤدي هذه الأوليات إلى انسداد الخياشيم، مما يؤدي إلى انخفاض الشهية، وانخفاض النمو، وضعف الحركة، وزيادة التعرض للعدوى عن طريق مسببات الأمراض الانتهازية.
تتواجد الفطريات في البيئات المائية، وتعمل بعض الفطريات المائية كمسببات أمراض انتهازية للروبيان.
وقد لوحظت الجراثيم الفطرية والفطريات في الأنسجة التالفة، وخاصة في الخياشيم وزوائد الجمبري. أبلغ غابالان وآخرون (1980) عن الإصابة بطفيلي Lagenidium Marina وSirolpidium parasitica في نوع من الجمبري. يمكن أن يؤثر الفيوزاريوم، الذي يسببه فطر Fusarium spp، على جميع مراحل تطور نوع من الجمبري. ويلاحظ هذا المرض في حمامات السباحة حيث تكون إدارة نوعية المياه سيئة.
يمكن أن يؤدي تلف أو تقليل النضارة والسلامة بسبب النشاط الميكروبي أو التفاعلات الكيميائية أو العوامل البيئية إلى تغيرات في الملمس والطعم والقيمة الغذائية ويؤدي في بعض الأحيان إلى ظهور الأمراض وخسائر اقتصادية كبيرة.
يُعرف الروبيان بأنه مادة غذائية قابلة للتلف. على الرغم من أنه قد يتم تقديم بعض الجمبري كاملًا مع وضع الرأس عليه، إلا أن الرأس عادةً ما يكون أول منطقة تتعرض للضرر. لذلك، يتم بيع معظم الجمبري مقطوع الرأس، مع أو بدون جلد. عادة ما يتم تجميد شكل السوق المشترك لهذا المنتج. يجب تقشير الجمبري المقشر وإزالته من الأحشاء قبل أن يصبح جاهزًا للأكل.
يعتمد لون الجمبري على نوعه وسلالته وبيئته المعيشية. ويمكن التعرف على الرائحة المحددة للجمبري الطازج، وإذا كان الجمبري فاسداً فإنه يعطي رائحة الأمونيا القوية والنفاذة. لتقليل رائحة الجمبري، عادة ما يتم غسله ووضعه في الماء المالح. الطريقة الأهم والأسهل للتعرف على الجمبري الصحي هي قوة رأسه. إذا لم يكن الجمبري طازجاً فيمكن إزالة رأسه بسهولة دون أي ضغط، أما لإزالة رأس الجمبري الطازج فيجب سحب غمد الرأس للأعلى وفصله بالضغط.
ويجب عند اصطياد الجمبري الانتباه إلى أجزاء فمه وخياشيمه، بحيث لا يأخذ أي مواد إضافية أو طين من قاع البحر، مما يؤدي إلى تلفه السريع في حالة وجود هذه المواد.
يمكنك أيضًا قراءة مقال شامل كتبه خبراء شركتنا حول شراء جهاز تعبئة الأسماك والمنتجات البحرية – الأنواع والأسعار.
وبشكل عام فإن خصائص الجمبري الطازج والفاسد هي كما يلي:
خصائص مظهر الروبيان الطازج
- لون البشرة طبيعي ومشرق وخالي من البقع الداكنة.
- لها عيون مشرقة ولامعة ولحم أبيض كثير العصير.
- الأرجل والأصداف والأوردة ثابتة.
خصائص مظهر الروبيان الفاسد
- ومن حيث اللون فإن السواد (الرأس والصدر والذيل والجلد) ويصبح لون لحمه أصفر مخضر.
- تختفي العيون ويتم فصل الرأس والصدر والذيل أو اللوامس والساقين عن بعضها البعض.
- الروبيان الفاسد له رائحة قوية من الأمونيا والكبريت.
الجمبري الكبير أو ما يسمى بـ “الجمبري الملكي” أقل جودة وطعمًا بسبب عمره وعضلاته المتصلبة. ولكن بسبب الحجم الأكبر، فهي أكثر تكلفة. ولكن كلما كان الجمبري أصغر وأصغر سنا، كلما كان ألذ وأفضل جودة.
التحضير الأولي بعد الإمساك
ومن أهم الخطوات هي التحضير على السطح بعد الصيد، لأن النشاط الأنزيمي في جسم الجمبري والظروف الجوية لمناطق الصيد تجعله عرضة للتغيرات الكيميائية السريعة بعد الصيد ويسبب انخفاض سريع في جودة السمك. المنتج في ظروف معاكسة. في الظروف العادية وفي نهاية العملية، يتم رفع الشبكة من الماء ويتم تفريغ الجمبري المصطاد على سطح السفينة.
وفي هذه الأثناء، تتم عملية فصل الجمبري عن الحيوانات المائية الأخرى يدويًا، ثم يتم غسل الجمبري بمياه البحر وإذا لزم الأمر، تتم إزالة رؤوسه بسرعة بواسطة عمال السطح يدويًا. ثم يوضع الجمبري في سلال خاصة ويغسل مرة أخرى بماء البحر.
في المقال التالي عن التعبئة والتغليف وطرق زيادة العمر الافتراضي للجمبري، يتم شرحه بشكل كامل، إذا كنت نشطًا في هذا المجال، تأكد من البقاء معنا والقراءة.
