اسرار تازه‌ نگه‌داشتن میگو : از پاکسازی تا بسته بندی حرفه‌ای

پاکسازی و آماده سازی میگو ها قبل از بسته بندی

میگوها از سخت پوستان شناگری هستند که به خاطر بافت گوشتی به‌ ویژه لطیف خود شناخته می شوند، آنها غنی از پروتئین هستند و کالری بسیار کمی دارند. اندازه آنها می‌تواند از کمتر از ۳ سانتیمتر تا حدود ۲۵ سانتیمتر متغیر باشد. حدود ۳۰۰ نوع خوراکی از میگوهای آب شور و شیرین وجود دارد. اصطلاح "پراون" در بریتانیا به میگوها اطلاق می‌شود، در حالی که در ایالات متحده، این واژه به میگوهای بزرگ‌تر اشاره دارد.  میکروارگانیسم‌های موجود در میگو شامل باکتری‌های گرم مثبت و منفی، قارچ‌ها و ویروس‌ها هستند. باکتری‌های گرم منفی، مانند ویبریو (Vibrio) که معمولاً  به‌طور وسیعی در محیط‌های آب شیرین، مصب‌ها و دریاها وجود دارند و می‌توانند باعث عفونت‌های غذایی شوند. این باکتری‌ها به دلیل تولید سموم می‌توانند عوارض جدی ایجاد کنند. از سوی دیگر، باکتری‌های گرم مثبت، مانند ( Listeria monocytogenes)، در شرایط نامساعد رشد می‌کنند و می‌توانند منجر به مسمومیت غذایی شوند. پایش و کنترل این میکروارگانیسم‌ها در مراحل تولید و فرآوری میگو برای تضمین ایمنی و کیفیت محصول نهایی ضروری است.

انگل‌ها و قارچ ها در محیط آبی، تأثیرات آن‌ها بر میگوها

• تعدادی از انگل‌ها، به‌ویژه پروتوزوآ،موجود در آب ها ممکن است در مراحل مختلف رشد میگوها تأثیر بگذارند. پروتوزوآها معمولاً به آبشش‌ها، سرسینه، پاهای جانبی و همچنین اعضای داخلی می‌چسبند. در سطوح بالای عفونت، این پروتوزوآها ممکن است منجر به انسداد آبشش‌ها شوند که به کاهش اشتها، کاهش رشد، اختلال در حرکت و افزایش حساسیت به عفونت‌های ناشی از پاتوژن‌های فرصت‌طلب منجر می‌شود. 
• قارچ‌ها در محیط‌های آبی وجود دارند و برخی از قارچ‌های آبی به عنوان پاتوژن‌های فرصت‌طلب برای میگو عمل می‌کنند. هاگ‌ها و میسلیوم‌های قارچی در بافت‌های آسیب‌دیده، به ویژه در آبشش‌ها و ضمائم میگو مشاهده می‌شوند. گاپالان و همکاران (۱۹۸۰) عفونت Lagenidium marina  و Sirolpidium parasitica  را در نوعی از میگو ها گزارش کردند. فوزاریوم،  ناشی از Fusarium spp  می‌تواند تمامی مراحل توسعه نوعی از میگوها را تحت تأثیر قرار دهد. این بیماری در استخرهایی که مدیریت کیفیت آب در آن‌ها ضعیف است، مشاهده می‌شود. 

فساد یا کاهش تازگی و ایمنی به دلیل فعالیت میکروبی، واکنش‌های شیمیایی یا عوامل محیطی می‌تواند منجر به تغییرات در بافت، طعم و ارزش غذایی شود و گاها منجر به ظهور بیماری‌ها و خسارات اقتصادی قابل توجهی شود.  میگو به عنوان یک ماده غذایی فساد پذیر شناخته می‌شود. اگرچه برخی از میگوها ممکن است به‌صورت کامل و با سر عرضه شوند، لیکن معمولاً سر میگو اولین ناحیه‌ای است که دچار آسیب می‌شود. از این‌رو، بیشتر میگوها به‌صورت بدون سر، چه با پوست و چه بدون پوست، به فروش می‌رسند. شکل رایج بازار این محصول معمولاً به‌صورت منجمد است. میگوهای با پوست نیاز به فرآیند پوست‌کنی و روده‌گیری دارند تا آماده مصرف شوند.  رنگ میگوها بستگی به گونه، نژاد و محیط زندگی آن ها  دارد. بوی خاص میگوی تازه قابل تشخیص است و اگر میگو فاسد باشد بوی شدید و تند آمونیاک میدهد. برای کاهش بو در میگو معمولا آن را شست وشو داده و در آب نمک قرار می دهند. مهم ترین و آسان ترین روش شناخت میگوی سالم، استحکام سر آن است. اگر میگو تازه نباشد سر آن به راحتی و بدون نیاز به هیچ فشاری جدا می شود در صورتی که برای جدا کردن سر میگوی تازه، باید غلاف سر به بالا کشیده شده و با فشار آن را جدا کرد. در زمان صید میگو نیز باید به اجزای دهان و آبشش آن توجه نمود که هیچگونه مواد اضافی و لجن کف دریا را به خود نگرفته باشد که در صورت دارا بودن این مواد، فساد سریع صورت می گیرد. شما می‌توانید مقاله ای جامع که در خصوص،  خرید دستگاه بسته بندی ماهی و محصولات دریایی – انواع مختلف و قیمت  توسط کارشناسان شرکت ما نوشته شده را نیز مطالعه کنید. بطور کلی ویژگی های میگوی تازه و فاسد به شرح زیر است:

ویژگی های ظاهری میگوی تازه 

• رنگ پوست طبیعی، روشن و عاری از لکه های تیره می باشد.
• چشم ها روشن، براق و گوشتی آبدار ، سفید دارد.
• پاها، پوسته ها و رگ ها سفت و محکم است.

ویژگی های ظاهری میگوی فاسد

• از نظر رنگ، سیاه شدگی (سر، سینه، دم و پوست) و رنگ گوشت آن زرد مایل به سبز می شود.
• چشم ها از بین رفته است و سر، سینه و دم و یا شاخک ها و پا از همدیگر جدا اند.
• میگو های فاسد، بوی تهوع آور آمونیاکی و سولفور شدید می دهند.

میگوهای درشت و یا به اصطلاح «شاه میگو» به دلیل مسن بودن و سفت شدن عضلات، کیفیت و خوشمزگی کمتری دارند. اما به واسطه سایز بزرگتر، قیمت بیشتری دارند. ولی هر چه میگو کوچک تر و جوانتر باشد خوشمزه تر است و کیفیت بهتری دارد. 

آماده سازی اولیه پس از صید

یکی از مهمترین مراحل، آماده سازی در عرشه پس از صید است، زیرا فعالیت آنزیمی در بدن میگو و شرایط آب و هوایی مناطق صید محصول، آن را مستعد تغییرات سریع شیمیایی پس از صید و سبب کاهش سریع کیفیت محصول در شرایط نامساعد می کند. در شرایط معمول و در پایان عملیات، تور از آب خارج شده و میگوهای صید شده در عرشه تخلیه می شود. در این حال عمل جداسازی میگوها از سایر آبزیان به صورت دستی صورت می گیرد، سپس میگوها با آب دریا شسته می شوند و در صورت لزوم سر آن ها به سرعت توسط کارگران عرشه با دست جدا می شود. سپس میگوها درون سبدهای مخصوص ریخته و مجددا با آب دریا شست وشو می شوند.

در مقاله بعدی درباره بسته بندی و روش های افزایش ماندگاری میگو ها، به طور کامل توضیح داده شده، اگر در این زمینه فعالیت دارید، حتما  همراهمون باشید و مطالعه بفرمایید.