Очистка и подготовка креветок перед упаковкой: Как сохранить свежесть и качество

Очистка и подготовка креветок перед упаковкой

Креветки — это морские ракообразные, известные своей мясистой, особенно нежной текстурой. Они богаты белком и содержат очень мало калорий. Их размер может варьироваться от менее 3 сантиметров до около 25 сантиметров. Существует около 300 съедобных видов креветок из пресных и соленых вод. В Великобритании термин "праун" используется для обозначения креветок, в то время как в Соединенных Штатах это слово относится к более крупным креветкам. Микроорганизмы, присутствующие в креветках, включают грамположительные и грамотрицательные бактерии, грибы и вирусы. Грамположительные бактерии, такие как Listeria monocytogenes, могут расти в неблагоприятных условиях и вызывать пищевое отравление. Грамотрицательные бактерии, такие как Vibrio, которые обычно широко распространены в пресных водах, эстуариях и морях, могут вызвать пищевые инфекции. Эти бактерии могут вызвать серьезные осложнения из-за выработки токсинов. Мониторинг и контроль этих микроорганизмов на этапах производства и переработки креветок необходимы для обеспечения безопасности и качества конечного продукта.

Паразиты и грибы в водной среде, их влияние на креветок

• Некоторые паразиты, особенно простейшие, присутствующие в воде, могут воздействовать на различные стадии роста креветок. Простейшие обычно прикрепляются к жабрам, грудному отделу, боковым конечностям и внутренним органам. При высоком уровне заражения эти простейшие могут привести к закупорке жабр, что вызывает снижение аппетита, замедление роста, нарушение движения и повышение восприимчивости к инфекциям, вызванным условно патогенными микроорганизмами.
• Грибы присутствуют в водной среде, и некоторые водные грибы действуют как условно патогенные микроорганизмы для креветок. Споры и мицелии грибов наблюдаются в поврежденных тканях, особенно в жабрах и придатках креветок. Гопалан и коллеги (1980) сообщили о заражении Lagenidium marina и Sirolpidium parasitica в одном из видов креветок. Fusarium, вызванный Fusarium spp., может повлиять на все стадии развития одного вида креветок. Это заболевание наблюдается в прудах, где управление качеством воды является слабым.

Порча или снижение свежести и безопасности из-за микробной активности, химических реакций или экологических факторов может привести к изменениям в текстуре, вкусе и питательной ценности, а иногда также привести к возникновению заболеваний и значительным экономическим убыткам. Креветки признаются скоропортящимся продуктом. Хотя некоторые креветки могут продаваться целыми с головой, обычно голова креветки является первой частью, которая подвергается порче. Поэтому большинство креветок продаются без головы, с оболочкой или без неё. Наиболее распространенная рыночная форма этого продукта — замороженные креветки. Креветки в оболочке требуют процесса очищения и удаления кишечника, чтобы быть готовыми к употреблению. Цвет креветок зависит от вида, породы и среды их обитания. Характерный запах свежих креветок легко различим, и если креветки испорчены, они издают сильный, резкий запах аммиака. Чтобы уменьшить запах, креветки обычно моют и помещают в соляной раствор. Самый важный и простой способ распознать свежие креветки — это прочность их головы. Если креветка не свежая, её голова отделяется легко, без какого-либо давления, в то время как для того, чтобы отделить голову свежей креветки, нужно поднять её оболочку и приложить усилие. При ловле креветок также важно обращать внимание на части рта и жабры, чтобы убедиться, что они не загрязнены лишними веществами или морским илом, так как наличие этих материалов может привести к быстрому порче. Вы также можете ознакомиться с подробной статьей, написанной экспертами нашей компании, о покупке машин для упаковки рыбы и морепродуктов — различных типов и цен. В целом, характеристики свежих и испорченных креветок следующие:

Внешние характеристики свежих креветок:

• Цвет оболочки естественный, яркий, без тёмных пятен.
• Глаза яркие, блестящие, с мясистой и влажной белой окраской.
• Ноги, оболочка и сосуды твёрдые и прочные.

Внешние характеристики испорченных креветок:

• С точки зрения цвета, оболочка креветок темнеет (голова, грудной отдел, хвост и панцирь), а мясо становится желтовато-зеленым.
• Глаза исчезают, а голова, грудной отдел, хвост, усики и ноги отделяются друг от друга.
• Испорченные креветки издают тошнотворный запах аммиака и сильный запах серы.

Крупные креветки, или так называемые «королевские креветки», из-за своего старого возраста и затвердевания мышц имеют более низкое качество и вкус. Однако из-за большего размера они имеют более высокую цену. В то время как чем меньше и моложе креветки, тем они вкуснее и качественнее.

Первичная подготовка после ловли

Один из самых важных этапов — подготовка на палубе после ловли, поскольку активность ферментов в теле креветок и климатические условия в зонах вылова делают продукт подверженным быстрым химическим изменениям после улова, что приводит к быстрому ухудшению качества при неблагоприятных условиях. В обычных условиях, в конце операции, сеть извлекается из воды, и пойманные креветки выгружаются на палубу. На этом этапе креветки вручную отделяются от других морских существ, затем промываются морской водой, и при необходимости их головы быстро удаляются рабочими палубы вручную. Затем креветки помещаются в специальные корзины и снова промываются морской водой.

В следующей статье подробно рассматриваются упаковка и методы увеличения срока хранения креветок. Если вы работаете в этой области, обязательно присоединяйтесь к нам и прочитайте статью.