کنترل تشکیل اسلایم در فراورده‌های گوشتی با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP)

تشکیل اسلایم بر روی سطح فراورده‌های گوشتی، یکی از چالش‌های اساسی در صنعت گوشت است که به طور مستقیم بر کیفیت، ایمنی و ماندگاری محصولات تأثیر می‌گذارد. این پدیده ناخوشایند، ناشی از رشد میکروارگانیسم‌ها و تشکیل بیوفیلم بر روی سطح گوشت است. از سوی دیگر، بسته بندی به عنوان یک ابزار موثر در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی، نقش مهمی در کنترل تشکیل اسلایم ایفا می‌کند. در این مقاله، به بررسی جامع عوامل مؤثر در تشکیل اسلایم، تأثیر آن بر کیفیت و ایمنی محصولات گوشتی و به ویژه نقش بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) در جلوگیری از این پدیده پرداخته می‌شود. شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا به عنوان طراح و سازنده دستگاه های بسته بندی سیل وکیوم، نقش مهمی در ارائه راهکارهای نوین برای بسته بندی محصولات غذایی و افزایش ماندگاری آن‌ها ایفا می‌کند.

تشکیل اسلایم در فراورده‌های گوشتی

اسلایم، یک لایه لزج و چسبناک است که از تجمع میکروارگانیسم‌ها، پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی و سایر ترکیبات آلی بر روی سطح مواد غذایی، به ویژه فراورده‌های گوشتی، تشکیل می‌شود. این لایه نه تنها ظاهر محصول را ناخوشایند کرده و به کیفیت آن آسیب می‌رساند، بلکه می‌تواند به عنوان یک منبع آلودگی میکروبی عمل کرده و سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد.

عوامل موثر در تشکیل اسلایم:

• باکتری‌های گرم منفی مانند سودوموناس، انتروباکتریاسه و برخی مخمرها، از مهم‌ترین عوامل تشکیل‌دهنده اسلایم هستند. این باکتری‌ها توانایی تولید پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی را دارند که به عنوان یک ماتریکس چسبناک عمل کرده و به چسبیدن باکتری‌ها به سطح گوشت کمک می‌کند.

• دما، رطوبت نسبی، pH، پتانسیل اکسیداسیون-کاهش و حضور مواد مغذی از جمله عواملی هستند که بر رشد میکروبی و تشکیل اسلایم تأثیر می‌گذارند. دمای بالا، رطوبت نسبی زیاد و pH نزدیک به خنثی، شرایط مطلوبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌کند.
• پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌های موجود در گوشت به عنوان منبع غذایی برای میکروارگانیسم‌ها عمل کرده و از رشد آن‌ها حمایت می‌کنند.
• عملیات مکانیکی مانند خرد کردن و مخلوط کردن گوشت، به سلول‌های باکتریایی آسیب رسانده و باعث آزاد شدن مواد مغذی و تسهیل تشکیل بیوفیلم می‌شود.

مکانیسم تشکیل اسلایم:

تشکیل اسلایم در چند مرحله رخ می‌دهد، ابتدا باکتری‌ها به سطح گوشت چسبیده و سپس شروع به تولید پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی می‌کنند. این پلی‌ساکاریدها یک ماتریکس چسبناک ایجاد کرده و باکتری‌ها را به یکدیگر متصل می‌کنند. در نهایت، یک لایه ضخیم و پیچیده از بیوفیلم بر روی سطح گوشت تشکیل می‌شود.

تأثیر تشکیل اسلایم بر کیفیت و ایمنی فراورده‌های گوشتی

• اسلایم باعث تغییر رنگ، بو و طعم محصول شده و ظاهر آن را ناخوشایند می‌کند.
• رشد میکروبی و تشکیل اسلایم باعث تسریع فساد محصول و کاهش عمر ماندگاری آن می‌شود.
• برخی از میکروارگانیسم‌های تشکیل‌دهنده اسلایم، تولیدکننده سموم هستند که می‌توانند باعث بروز بیماری‌های مختلف در انسان شوند.

نقش بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) در جلوگیری از تشکیل اسلایم

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) یکی از روش‌های موثر برای کنترل رشد میکروبی و جلوگیری از تشکیل اسلایم در فراورده‌های گوشتی است. در این روش، هوای داخل بسته بندی با مخلوطی از گازهای مختلف (مانند نیتروژن، دی‌اکسید کربن) جایگزین می‌شود. این ترکیب گازی، شرایط نامناسبی را برای رشد اکثر میکروارگانیسم‌ها ایجاد کرده و از رشد آن‌ها جلوگیری می‌کند. به منظور اجرای روش اتمسفر اصلاح شده، انتخاب دستگاه بسته بندی مناسب حائز اهمیت می‌باشد. استیل غرب آسیا طراح و سازنده دستگاه های بسته بندی است که بصورت تخصصی در این زمینه فعالیت دارد. از جمله محصولات این شرکت می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:

دستگاه بسته بندی سیل وکیوم نیمه اتوماتیک

دستگاه بسته بندی سیل وکیوم اتوماتیک

این 2 دستگاه قابلیت بسته بندی مواد غذایی را در ظروف پلاستیکی دارند.

دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ

این دستگاه از فیلم برای محصول ظرف می سازد .

دستگاه وکیوم چمبر

قابلیت بسته بندی مواد غذایی در پاکت و پوشش های پلاستیکی.

مزایای استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

• کاهش سطح اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن در بسته بندی، باعث مهار رشد میکروارگانیسم‌های هوازی و برخی از میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی می‌شود.
• با کاهش فعالیت میکروبی، ماندگاری محصول به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.
•  حفظ رنگ، بافت و طعم محصول 

نتیجه‌گیری

تشکیل اسلایم در فراورده‌های گوشتی، یک چالش جدی برای صنعت گوشت است که می‌تواند عواقب اقتصادی و بهداشتی به دنبال داشته باشد. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) به عنوان یک فناوری موثر، می‌تواند به طور قابل توجهی از تشکیل اسلایم جلوگیری کرده و کیفیت و ایمنی محصولات گوشتی را افزایش دهد. با این حال، انتخاب نوع بسته بندی مناسب، نیازمند توجه به عوامل مختلفی مانند نوع محصول، شرایط نگهداری و خواسته‌های مصرف‌کننده است.