بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) | افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) تاثیر بسیار زیادی بر ماندگاری گوشت دارد، نگهداری نامناسب گوشت، علاوه بر اینکه بر کیفیت و ماندگاری گوشت و محصولات فرآوری‌شده تأثیر می‌گذارد؛ ممکن است سلامت مصرف‌کننده را نیز به خطر بیاندازد. بنابراین، بهداشت بالا در حین ذبح و نگهداری گوشت از اهمیت بالایی برای محصول نهایی برخوردار است. مصرف‌کنندگان هیشه متقاضی گوشت باکیفیت هستند. برخی شرایط در بهبود کیفیت و ماندگاری گوشت و محصولات گوشتی بسیار تأثیرگذارند و موجب افزایش کیفیت غذا و رضایت مصرف‌کنندگان می‌شوند. این شرایط شامل موارد ذیل می‌شوند:

• پرورش
• روش تغذیه
• شرایط حیوان در حین حمل
• روش‌های ذبح کردن
• روش بسته بندی
• شرایط مراقبت از لاشه بعد از ذبح
• سرمایش و شرایط دمایی
• حمل و نقل
• نوع بسته بندی
• انبارداری
• رشد باکتریایی

عوامل فساد گوشت بعد از ذبح

فساد گوشت بلافاصله پس از ذبح حیوان آغاز می‌شود و تا مرحله فرآوری، انتقال به بازار و نهایتاً مصرف ادامه می‌یابد. جلوگیری از این فساد دشوار است؛ زیرا ارگانیسم‌های مسئول از قبل در گوشت وجود دارند. اعضای داخلی در حیوانات زنده عملاً استریل هستند، اما سایر اعضای آن‌ها مانند سم‌ها و روده‌ها دارای تعداد زیادی از باکتری‌ها هستند. بسته به بهداشت ذبح‌کننده، این باکتری‌ها راه خود را به لاشه پیدا کرده یا اینکه گوشت را در حین عملیات کشتارگاهی آلوده می‌کنند. پوست‌گیری، قرار دادن در آب جوش، خارج کردن امعاء و احشاء و انتقال لاشه، از مراحل رایج آلودگی به شمار می‌آیند. بیشتر باکتری‌ها ازطریق آب، هوا، دست قصاب‌ها، ابزار، تماس با دستگاه و غیره به لاشه منتقل می‌شوند. آلودگی باکتریایی گوشت پس از ذبح متوقف نمی‌شود، بلکه تا قطعه قطعه کردن و فرآوری گوشت ادامه دارد. راهکار معروف و تأیید شده‌ای که در این زمینه وجود دارد، قرار دادن گوشت در معرض دماهای پایین است. علاوه بر دما، pH گوشت نیز بر فساد میکروبی آن تأثیر می‌گذارد و باید هنگام تخمین زدن طول عمر در نظر گرفته شود. نگهداری نامناسب گوشت، علاوه بر اینکه بر کیفیت و ماندگاری گوشت و محصولات فرآوری‌شده تأثیر می‌گذارد؛ ممکن است سلامت مصرف‌کننده را نیز به خطر بیندازد. بنابراین، بهداشت بالا در حین ذبح و نگهداری گوشت از اهمیت بالایی برای محصول نهایی برخوردار است؛ زیرا هر چقدر آلودگی اولیه بالاتر باشد، فساد گوشت به‌ویژه در دمای بالای محیط، سریع‌تر رخ می‌دهد. کیفیت پایین لاشه نشان‌دهنده کیفیت ضعیف‌تر گوشت است. رنگ، بافت و عطر گوشت از ویژگی‌هایی هستند که کیفیت آن را نشان می‌دهند. در ادامه به بررسی تأثیر دما (سرمایش) و نوع بسته بندی که از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت هستند می‌پردازیم:

دما

مهم‌ترین عاملی است که فساد و سلامت گوشت را تحت تأثیر قرار می‌دهد. هنگامی که غذا منجمد می‌شود، باکتری‌ها بسیار آهسته‌تر تکثیر می‌یابند یا حتی رشد آن‌ها متوقف می‌شوند. بنابراین اکثر باکتری‌ها هنگامی که در معرض دماهای پایین قرار می‌گیرند، توانایی تکثیر یافتن یا زنده ماندن را ندارند. دما نه‌تنها بر شرایط میکروبی گوشت، بلکه بر ثبات رنگ و ظاهر آن ازطریق نگهداری در دمای 2 الی 5 درجه سانتیگراد در مقایسه با دماهای زیر صفر درجه تأثیر می‌گذارد. دما مهم‌ترین عامل برای حفظ رنگ قرمز اکسی میوگلوبین و حداقل نگه داشتن اکسیداسیون لیپید است. بنابراین میزان مختلف سرمایش در اکسیداسیون و اکسیژن‌رسانی گوشت مؤثر است و می‌تواند رنگ آن را تغییر دهد.

نوع بسته بندی

علاوه بر موارد ذکرشده، نوع بسته بندی نیز در ظاهر، رشد میکروبی و متعاقباً کیفیت گوشت و ماندگاری آن تأثیرگذار است. بسته بندی گوشت تازه قرمز به منظور جلوگیری از آلودگی‌ها و به تأخیر انداختن فساد انجام می‌شود. درنتیجه، برخی از فعالیت‌های آنزیمی نرمی بافت گوشت را بهبود می‌بخشند، کاهش وزن آن را کمتر کرده و در‌صورت امکان اکسی میوگلوبین یا رنگ قرمز گیلاسی در گوشت قرمز را در بسته بندی‌های کوچک و در سطح مشتری حفظ می‌کنند. طراحی و ساختار بسته بندی، نقش مهمی را در تعیین طول عمر محصول غذایی ایفا می‌کنند. انتخاب صحیح مواد و تکنولوژی‌های بسته بندی، کیفیت و تازگی محصول را در حین توزیع و نگهداری حفظ می‌کند. بسته بندی باید با سایر روش‌ها ازجمله نگه داشتن در یخچال ترکیب شود تا رشد میکروبی کاهش یابد. این امر رشد میکروارگانیسم‌ها را کمتر کرده یا آن را متوقف می‌کند. یکی از روش‌های بسته بندی گوشت و محصولات گوشتی، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده یا مپ (MAP) است که موجب افزایش ماندگاری محصولات و سایر مزایای دیگر می‌شود. شرکت استیل غرب آسیا تولید کننده انواع دستگاه بسته بندی گوشت قرمز با تکنولوژی اتمسفر اصلاح شده می باشد در انواع در ادامه با این روش کاربردی بیشتر آشنا خواهید شد.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و دلیل استفاده از آن

در حال حاضر سیستم‌های بسیاری برای بسته بندی گوشت وجود دارند که هر یک دارای ویژگی‌ها و کاربردهای گوناگون هستند. این سیستم‌ها شامل بسته بندی چندلایه برای بسته‌های کوچک، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده یا مپ (MAP) و بسته بندی تحت خلأ برای نگهداری طولانی‌مدت هستند. دلیل اصلی استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده برای بسته‌های کوچک گوشت قرمز، افزایش طول عمر میکروبیولوژیکی و حفظ رنگ قرمز محصول می‌باشد. اتمسفر اصلاح شده شامل جایگزینی اتمسفر نرمال با مخلوط گازی است که بسته به نوع محصول متفاوت خواهد بود. نیتروژن، کربن دی اکسید و اکسیژن، گازهایی هستند که در این روش مورد استفاده قرار می‌گیرند. اتمسفر اصلاح شده عبارت است از حذف یا جایگزینی اتمسفر اطراف یک محصول قبل از سیل (دوخت) شدن در موادی که مانع از تشکیل بخار می‌شوند. بسته بندی گوشت، از آن در برابر اثرات مخرب مانند تغییر رنگ، ایجاد طعم و بوی بد، از دست رفتن مواد مغذی، تغییر بافت، ایجاد عوامل بیماری‌زا و غیره محافظت می‌کند. گوشتی که با روش اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می‌شود، طول عمر هفت الی ده‌ روزه دارد. در این روش، گوشت در ظروفی بسته بندی می‌شود که با پوشش دوخت‌شده خود، نسبت به گازهای اتمسفر نفوذ ناپذیر هستند (معمولاً شفاف است). بنابراین بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده با میزان اکسیژن بالا صورت می‌گیرد. این امر رنگ قرمز گوشت را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند، اما درنهایت به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود.

چه گازهایی در بسته بندی گوشت استفاده می‌شوند؟

در مواد غذایی با قابلیت فسادپذیری بالا مانند گوشت قرمز، ترکیب مناسبی از گازها جهت دستیابی به طول عمر بیشتر باید مورد استفاده قرار گیرد. از میان گازهایی که بیشترین استفاده را در بسته‌های گوشت تازه دارند، دی اکسید کربن تا حدودی در آب و چربی انحلال‌پذیر بوده و دارای خاصیت آنتی باکتریایی است. بااینکه گاز اکسیژن می‌تواند به حفظ رنگ قرمز روشن (اکسی میوگلوبین) کمک کند، اکسیداسیون میوگلوبین و لیپید را نسبتاً سریع‌تر ترویج می‌دهد. این امر موجب تغییر رنگ گوشت می‌شود که علت آن تشکیل مت میوگلوبین است. معمولاً درصد گازهای به‌ کار رفته برای بسته بندی گوشت قرمز، 20 تا 30 درصد دی اکسید کربن و 70 تا 80 درصد اکسیژن است. اخیراً استفاده از مونوکسید کربن در ترکیب با سایر گازها در بسته‌های گوشت قرمز تازه پیشنهاد می‌شود. مونوکسید کربن در غلظت‌های اندک (کمتر از 1%) در مخلوط گازی، می‌تواند رنگ و ثبات اکسیداسیون را در گوشت بره، گاو یا بوقلمون افزایش دهد. بااینکه تأثیر گازهای متفاوت بر روی گوشت قرمز در اتمسفر اصلاح‌شده بررسی شده است، مطالعات اندکی درباره تأثیر سن حیوان در حفظ اثر اتمسفر اصلاح‌شده در بسته بندی گوشت وجود دارند.

علت تغییر رنگ گوشت طی فرایند بسته بندی

رنگ گوشت نقش مهمی را ایفا می‌کند؛ زیرا مصرف‌کننده همیشه تازگی و کیفیت این محصول را با رنگ آن مرتبط می‌داند. رنگ گوشت در طی فرایند بسته بندی تا هنگامی که به دست مصرف‌کننده برسد تغییر می‌کند. بدین ترتیب، رنگدانه‌های میوگلوبین در سطح گوشت در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند و از رنگ اولیه بنفش دئوکسی میوگلوبین به رنگ قرمز اکسی میوگلوبین تغییر پیدا می‌کنند. درنهایت به‌صورت قهوه‌ای رنگ در می‌آیند که ناشی از رنگدانه مت میوگلوبین است. این موضوع زمانی چالش‌برانگیز خواهد بود که گوشت بعد از بسته بندی زمان طولانی‌تری را سپری کند تا به دست مصرف‌کننده برسد. گاز هیدروژن سولفید یا هیدروژن سولفوره احتمالاً ازطریق باکتری‌های آلوده‌کننده به وجود می‌آید.  این گاز به گروه میوگلوبین که شامل اتم آهن با یک حلقه پروتوپورفیرین است، متصل می‌شود و رنگدانه سبز سولف میوگلوبین را به وجود می‌آورد. رنگ قهوه‌ای مشاهده‌شده ممکن است ازطریق ترکیبی از رنگدانه قرمز اکسی میوگلوبین و رنگدانه سبز سولف میوگلوبین ایجاد شود.

 

انواع باکتری‌های فاسدکننده گوشت و تأثیر دما بر آن‌ها

باکتری‌هایی که بر گوشت، محصولات گوشتی و سایر غذاها تأثیر می‌گذارند، براساس دماهایی که می‌توانند در آن رشد یابند به سه دسته تقسیم می‌شوند:

• مزوفیل‌ها در دمای 10 الی 45 درجه سانتی‌گراد
• سایکروفیل‌ها در دمای 0 الی 28
• سایکروتروف‌ها در دمای 10 الی 45 یا رشد آهسته در دمای صفر الی 10 درجه سانتی‌‌گراد

مزوفیل‌ها در دمای پایین تر از 10 درجه رشد نخواهند کرد، اما سایکروتورف‌ها که در میان آن‌ها سودوموناس از اهمیت بیشتری برخوردار است، حتی در دمای صفر درجه هم رشد می‌کند. هر چقدر دمای نگهداری از گوشت به صفر درجه نزدیک‌تر باشد، رشد باکتری‌های فاسدکننده محصول کاهش می‌یابد و درنتیجه عمر آن طولانی‌تر خواهد بود. طبق تحقیقات مرتبط با تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر مدت زمان نگهداری محصولات گوشتی، گوشت محیط مناسبی برای رشد میکروبی است. ساختار گوشت که شامل 75% آب و متابولیت‌های بسیاری ازقبیل آمینواسیدها، پپتیدها، نوکلئوتیدها و قندها است، دلیل اصلی رشد میکروبی سریع بر روی گوشت است. ارگانیسم‌های میکروبیولوژیکی و واکنش‌های بیوشیمیایی عامل فساد مواد غذایی فسادپذیر می‌باشند، به‌خصوص هنگامی که گوشت قرمز تازه موردنظر است.