گز با مغز پسته یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که به دلیل ترکیبات مغذی و طعم منحصر به فرد خود، از محبوبیت بالایی برخوردار است. افزودن مغزهایی مانند پسته و بادام به این محصول، علاوه بر افزایش ارزش غذایی، موجب بهبود طعم و جذابیت آن برای مصرفکنندگان میشود.
ترکیبات اصلی گز با مغز پسته
شکر، گلوکز و عسل از مهمترین ترکیبات گز هستند که موجب ایجاد بافت نرم و چسبناک میشوند. کیفیت شکر و میزان مصرف آن بر ماندگاری و ویژگیهای فیزیکی گز تأثیرگذار است. ترکیب مناسب این مواد باعث افزایش پایداری گز شده و از کریستالیزه شدن آن جلوگیری میکند.
سفیدهی تخممرغ نقش کلیدی در ایجاد بافت فومی و حجیم گز دارد و در تثبیت ساختار نهایی محصول تأثیر بسزایی دارد. ترکیبات پروتئینی موجود در سفیده باعث ایجاد کف مناسب شده و باعث حفظ نرمی و سبکی محصول در طول زمان نگهداری میشود.
پسته یکی از پرمصرفترین مغزها در تولید گز است که علاوه بر افزایش ارزش غذایی، به بهبود طعم و بافت محصول کمک میکند. رنگ، عطر، و تازگی مغز پسته تحت تأثیر شرایط نگهداری قرار میگیرد. تحقیقات نشان داده است که مغز پسته در شرایط نگهداری نامناسب دچار اکسیداسیون شده و کیفیت خود را از دست میدهد.
چالش های نگهداری و بسته بندی گز با مغر پسته
- گز به دلیل داشتن شیره غنی از قند و حضور مغز پسته، به تغییرات رطوبتی حساس است. افزایش فعالیت آب (a_w) میتواند موجب رشد میکروارگانیسمهای غیرمطلوب، واکنشهای غیر آنزیمی و تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول شود.
- مغز پسته دارای چربیهای تک و چند اشباع نشده است که به اکسیداسیون حساس میباشند. اکسیداسیون چربیها منجر به بروز ترکیبات فرار میشود که کیفیت حسی و ماندگاری محصول را تحت تأثیر قرار میدهد.
- دما نقش مهمی در حفظ بافت و کیفیت گز ایفا میکند؛ دمای بالا میتواند باعث ذوب یا تغییر بافت و دمای پایین منجر به تغییر ساختار کریستالی شکرها شود.
- مواد بسته بندی باید مطابق با استانداردهای بهداشتی و قوانین مواد غذایی باشند تا از انتقال آلودگیهای میکروبی و شیمیایی به محصول جلوگیری شود.
بسته بندی با اتمسفر اصلاحشده (MAP) یک فناوری پیشرفته برای حفظ کیفیت گز با مغز پسته محسوب میشود که تأثیرات چندجانبهای بر ویژگیهای حسی و شیمیایی محصول دارد.
به منظور اجرای روش اتمسفر اصلاح شده، انتخاب دستگاه بسته بندی مناسب حائز اهمیت میباشد. استیل غرب آسیا طراح و سازنده دستگاههای بسته بندی است که بصورت تخصصی در این زمینه فعالیت دارد. از جمله محصولات این شرکت میتوان به موارد ذیل اشاره نمود:
دستگاه بسته بندی سیل وکیوم نیمه اتوماتیک
دستگاه بسته بندی سیل وکیوم اتوماتیک
این 2 دستگاه قابلیت بسته بندی مواد غذایی را در ظروف پلاستیکی دارند.
دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ
این دستگاه از فیلم برای محصول ظرف می سازد .
دستگاه وکیوم چمبر
قابلیت بسته بندی مواد غذایی در پاکت و پوشش های پلاستیکی
تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده
- استفاده از ترکیب گازهایی مانند نیتروژن و دیاکسیدکربن در بسته بندی، به کاهش سطح اکسیژن موجود در محیط بسته کمک میکند. این کاهش باعث کاهش واکنشهای اکسیداتیو در روغنهای موجود در مغز پسته شده و از تغییرات رنگی ناشی از اکسیداسیون جلوگیری میکند. پژوهش S. Shayanfar et al. (2008) نشان داده که بسته بندی با اتمسفر اصلاحشده به حفظ رنگ و تازگی مغز پسته کمک شایانی میکند.
- در طول نگهداری، تغییرات ترکیبات آلی نظیر افزایش اسیدیته و کاهش خواص آنتیاکسیدانی مغز پسته میتواند منجر به افت کیفیت کلی محصول شود. با استفاده از MAP، کاهش فعالیت اکسیدانها و تثبیت ترکیبات حساس در محصول فراهم میشود که به حفظ کیفیت نهایی گز کمک میکند. پژوهش R. Shamsnab نیز بر این نکته تأکید دارد که کنترل شرایط بسته بندی و نگهداری به کنترل تغییرات ترکیبی محصول منجر میشود.
- نگهداری در دما و رطوبت کنترلشده به همراه استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاحشده، از تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم جلوگیری میکند. مطالعات M. Maskan & S. K. Karatas (1999) نشان دادهاند که دماهای بالای ۲۵ درجه سانتیگراد موجب تسریع اکسیداسیون چربیها و تغییر ساختار محصول میشود؛ لذا ترکیب MAP با شرایط نگهداری بهینه میتواند به بهبود پایداری حسی و فیزیکی گز کمک کند.
استفاده از بسته بندی با روش اصلاح اتمسفر در محصولات سنتی مانند گز با مغز پسته، یک راهکار نوین برای افزایش ماندگاری، حفظ رنگ، طعم و کیفیت کلی محصول محسوب میشود. این فناوری با تنظیم دقیق ترکیب گازها، کاهش اکسیداسیون، و در کنار شرایط نگهداری کنترلشده (دمای پایین و رطوبت مناسب)، موجب کاهش تغییرات شیمیایی و فیزیکی ناخواسته میشود.
