راز پنهان گوشت قرمز: کلید سلامتی و انرژی روزانه شما!
مدت زمان مطالعه: 16 دقیقه
1404/04/19
گوشت قرمز به عنوان یکی از منابع اصلی پروتئین حیوانی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی و بسیاری از مردم جهان، نقش مهمی در تامین نیازهای روزمره ایفا میکند. ارزش تغذیهای بالا، طعم مطلوب و کاربرد بسیار زیاد آن در تهیه انواع غذاها، این خوراکی را به یکی از پرتقاضا ترین محصولات بازار تبدیل کرده است. اما از سوی دیگر، گوشت قرمز به دلیل بافت حساس و میزان رطوبت بالا، بهعنوان یکی از فاسد شدنی ترین مواد غذایی شناخته میشود و اگر به درستی نگهداری و بستهبندی نشود، در مدت کوتاهی کیفیت اولیه خود را از دست میدهد.
اگر از هر مادربزرگی بپرسیم «گوشت قرمز خوبه یا نه؟» بدون مکث جواب میدهد: ((جون میده برای قوت))!»
حق هم داره! گوشت قرمز از قدیم تا امروز یکی از مغذیترین خوراکیها بوده و هست. چرا؟ چون هر تکهاش پر است از مواد مفید که بدن ما بدون اون ها حسابی به دردسر میافتد
اول از همه پروتئین!
گوشت قرمز یکی از بهترین منابع پروتئین است؛ یعنی همه اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن ما را دارد که عضلاتمان قوی بماند و وقتی زخمی میشویم یا خسته میشویم، بدن بتواند خودش را ترمیم کند. بچهها، خانمهای باردار و ورزشکارها حسابی به این پروتئین نیاز دارند این پروتیین همون میوگلوبین است که عامل رنگ قرمز وبافت گوشت است حال این میوگلوبین اصلا چیکاره هست که اینهمه کار انجام میدهد؟
این میوگلوبین اکسیژن را در بافت های عضلانی حتی در بدن خودمون هم جا بجا میکنه و ساختار بافت گوشت و حفظ میکنه هرچی میوگلوبین حفظ شده درگوشت بیشتر حفظ شه رنگ قرمز خوش رنگ تر و نشون دهنده کیفیت بهتر گوشت ب هنگام خرید هست.
حالا برسیم به آهن! آهن گوشت قرمز از نوع «هم» است؛ یعنی همان مدلی که بدن راحت جذبش میکند.
خیلیها فکر میکنند با خوردن اسفناج مثل ملوان زبل میشوند، اما واقعیت این است که آهن گیاهی اصلاً به خوبی آهن گوشت قرمز جذب نمیشود. کمخونی شایعترین دردسر خانمها و نوجوانهاست و یک خوراک گوشت تازه میتواند جلوی این کمخونی را بگیرد.
از اهن و جذب خوبش که بگذریم گروه ویتامین های (ب) مثل ب۱۲ و ب۶ و ب۹ مثل یک باطری برای سیستم عصبی و عضلات ما هستند و خستگی و درد های عضلانی مارو از بین میبرند به همین خاطر گیاه خوار ها با کمبود ب۱۲ رو به رو هستند علاوه بر همه اینها گوشت منبع عالی از روی هست که از ریزش مو و بسیاری از بیماری ها جلوگیری میکند خلاصه اینکه دوست من اگر این خوشمزه رو از رژیمت حذف کنی با مشکلات زیادی رو به رو میشی !!
چرا گوشت قرمز مثل برق خراب میشه ؟
خب حالا که اینهمه از خوبیاش گفتم اجازه د ارم یکم از لجبازی های این خوشمزه بگم :
آب زیاد = عروسی میکروب ها
گوشت قرمز پر از آب است؛ این آب خانه میتونه همون استخری باشه که میکروب ها ب راحتی توش زندگی کنن وزیاد بشن . همین موجودات عاشق رطوبت و مواد غذایی هستند و وقتی دما مناسب باشد (مثل دمای آشپزخانه یا حتی یخچال کمی گرم)، شروع به زیاد شدن میکنند.
نتیجه؟ گوشت کمکم بوی بد میگیرد، لزج میشود و در نهایت باید خداحافظی کنیم باهاش چون دیگه قابل خوردن نیست!
اکسیژن = هم دوسته هم دشمن
اکسیژن یک شمشیر دو لبه است وقتی که با میوگلوبین دوسته رنگ قرمز بافت و حفظ میکنه و کیفیت خوبه گوشت رو نشون میده اما وقتی یکم بهش زمان بدیم و مقدارش زیاد بشه بافت چربی گوشت باهاش ترکیب میشه و بوی تند و مزه ترش به گوشت میده
حالا اگه کلا اکسیژن و از گوشت بگیریم چی ؟نتیجه ؟
به شدت سریع رنگ قرمز بافت به خاکستری یا سبز تبدیل میشه چرا ؟میوگلوبین بزرگ میشه و متمیوگلوبین خودشو نشون میده
پس حفظ کردن میزان مناسب اکسیژن خیلی مهمه !
دما = چالش بزرگ قرن
گوشت قرمز به شدت به تغییرات دما حساسه و همشیه جاهای خنک و دوست داره خنک میگم منظورم نزدیک به صفر درجه سانتی گراده ! اگر بهش شوک دمایی هم که بدیم انگار برای میکروب هاش دعوت نامه فرستادیم!
راهی طولانی و پرچالش : از ذبح تا بسته بندی !
گوشت قرمز قبل از اینکه مهمان قابلمه یا منقل ما بشود، یک سفر طولانی را طی میکند. برای اینکه کیفیتش عالی بماند، در هر مرحله باید کلی نکته رعایت شود. بیایید با هم بریم ببینیم چه خبر است!
۱- ذبح و کشتار بهداشتی
همهچیز از همین جا شروع میشود. حیوان باید در کشتارگاه مجاز، زیر نظر دامپزشک و با رعایت اصول بهداشتی ذبح شود.هر گونه آلودگی در این مرحله یعنی شروع دردسر! پس جلوی ضرر و دردستر باید از همین مرحله گرفته بشه یعنی کشتارگاه مجاز و استاندارد آغاز کار ماست..
۲-خونگیری و پاک سازی اولیه
بلافاصله پس از ذبح، خون اضافی تخلیه میشود تا رشد باکتریها کند شود. همچنین پوستکنی و خارج کردن اندامهای داخلی انجام میشود.این مرحله اگر با دقت انجام نشود، خون باقیمانده و بافتهای آلوده باعث فساد سریع تر میشوند.
۳-پیش سرد کردن گوشت یا انجام عملیات چیلینگ
حالا گوشت گرم است و اگر خنک نشود، باکتریها عاشق این دما هستند! به زبان عامیانه گوشت و تو سردخانه قرار میدهند تا خودشو بگیره پس لاشهها باید در اتاق پیشسرد با دمای حدود( ۰ تا ۴ )درجه، سریع خنک شوند. اما دقیقا هدف این است که دمای مرکز گوشت در مدت کوتاه به زیر ۷ درجه برسد نرسیدن به این دما عامل اصلی شروع پس دادن پروتیین میوگلوبین و اب یا به اصطلاح خونابه است این مرحله خیلی مهم است. اگر دمای داخلی بالا بماند، خطر آلودگی و فساد یا همون رشد میکروبهایی فرصت ،دما،و غذای مناسب گیر اوردن بالا میرود.
۴-برش و قطعه بندی
بعد از خنک شدن، لاشهها در سالنهای تمیز و استاندارد به قسمتهای مختلف تقسیم میشوند: ران، سردست، دنده، فیله و... هر قسمت بسته به کیفیت و قیمت، آماده عرضه میشودمحیط برش و قطعه بندی گوشت باید استریل باشه و از ظروف استیل استفاده بشه که خاصیت ضد میکروبی داشته باشه در این مرحله، کارکنان باید لباس و ابزار کاملاً تمیز داشته باشند؛ چون کوچکترین آلودگی در اینجا میتواند باکتریها را دوباره به گوشت برگرداند و دوباره شروع دردسر و داشته باشیم
وقتی از لباس مناسب صحبت میکنیم منظورمون کلاه ،دستکش،پیشبند،لباس هست که تا حد ممکن جلوی برخورد مستقیم پوست ما با گوشت را داشته باشد
سفر بسته های گوشت از انبار های یخ تا اتمسفر اصلاح شده !
۱ – بسته بندی سنتی (استرچ)
در بسیاری از مغازههای محلی هنوز هم گوشت را در کیسه پلاستیکی یا کاغذ قصابی میپیچند. گاهی رویش را با یک لایه سلفون دستی میپوشانند خب این روش ارزان هست سریع تر و هیچ تکنولوژی نیاز ندارد اما خب معایب این روش هم کم نیست برای مثال هیچ مانع خاصی برای ورود باکتری ها و اکسیژن وجود نداره پس گوشت اکسیژن اضافی رو میگیره و چربی ها اکسید میشن از طرفی هم باکتری ها هم غذا دارن هم اکسیژن پس شرایط براشون مهیا میشه و عوامل ایجاد فساد شروع به کار میکنن .
خونابه به راحتی نشت میکنه و باعث الودگی محیط هم میشه ،ظاهرش هم اصلا شیک نیست و جلب توجه خاصی برای بازاریابی مدرن نداره و به خودی خود نظر مشتری رو جلب نمیکنه
از طرفی هم مدت زمان نگهداری و ماندگاریش خیلی پایین هست بیشتر از ۲۴ساعت نمیشه !
۲- بسته بندی وکیوم یا خلا
یکی از روشهای پرکاربرد و حرفهای برای بستهبندی گوشت قرمز، بستهبندی وکیوم یا همون «خلأ» است.
در این روش، هوای داخل بستهبندی بهطور کامل بیرون کشیده میشود تا هیچ اکسیژنی برای باکتریهای هوازی باقی نماند وقتی از ایجاد خلا در محیط بسته بندی صحبت می کنیم ینی رسوندن اکسیژن به زیر ۹۹٪ پس اکسیژن در حالت کمبود قرار میگیره خب این روش اکسیژن تقریبا به صفر میرسه پس رشد باکتری های هوازی رو ما تقریبا کنترل میکنیم همین سبب ماندگاری بیشتر و افزایش ظرفیت نگهداری گوشت میشود.
باتوجه به موارد حمل و نقل هم راحت تر میشه چون دیگه نشتی خونابه و الودگی های محیطی نداریم.
اما همونطور که گفتیم کمبود اکسیژن هم سبب تیرگی رنگ بافت گوشت میشه پس برای افراد عادی که کیفیت رو فقط با ظاهر در نظر میگیرن جالب نیست و فکر میکنن که گوشت تیره در این مواقع کهنه هست و از خرید باز پس میزنند و ممکنه مشکل بزرگی در چرخه بازگشت سرمایه و بازار مالی داشته باشه از طرف دیگه هم ظاهر گوشت کمی فشرده میشه که ممکنه باز هم خوش آیند بازار فروش نباشه
۳-بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
به جای خالی کردن کامل هوا (مثل وکیوم)، جایگزین مناسبی از ترکیب گازهای کنترلشده داخل بسته تزریق میشود تا رنگ گوشت قرمز بماند و باکتریها فرصت عروسی پیدا نکنند.
در این روش رنگ گوشت قرمز خوش رنگ میمونه بافت تازه و نرم و با کیفیت باقی میمونه علتش هم همون کنترل به اندازه اکسیژن هست .باکتری های هوازی هم با تزریق به اندازه کربن دی اکسید تقریبا به اندازه حدودی ۲۰٪کنترل میشوند و باکتری های بی هوازی هم با تزریق و ترکیب ازت کنترل میشوند و قدرت رشد سریع ازشون گرفته میشه .
ظاهر جذابی داره بافت گوشت فشرده نمیشه و بسته بندی لوکسی هست.در حالت عادی در یخچال در دمای نزدیک به صفر تا حدود ۵ روز ماندگاری خواهد داشت اما خب این بسته بندی جذاب با این همه نکته طلایی هم چیزی از حساسیت گوشت کم نمیکنه این روش به تکنولوژی پیشرفته و دستگاه هایی مثل تری سیلر ها نیاز داره حساسیت دمایی حتما باید طی پروسه رعایت بشه و از همه مهم تر هزینه ای که به نسبت روش های قبل هست قابل توجه هست
اما خب تو دنیای مدرن و پیشرفته امروزی حذف مواد نگهدارنده از رژیم غذایی مون و افزایش طول مدت نگهداری مواد غذایی اولیه انسان کاری ارزشمند و حایز اهمیت هست.
بسته بندی با کیفیت ، فروش حرفه ای !
دستگاه تری سیلر اتوماتیک
کیفیت گوشت قرمز؟ تازه ماندن کافی نیست!
بستهبندی ایمن و استاندارد نقشی حیاتی در حفظ طعم، رنگ و جلب اعتماد ما دارد
اینجاست که تریسیلرهای اتوماتیک معجزه میکنند. این نسل جدید فناوری بستهبندی، تمام مراحل (از آمادهسازی ظرف تا تزریق گاز محافظ و سیل کردن نهایی) را با دقت و سرعت بالا انجام میدهد.
نتیجه چیه ؟ هر بسته گوشت در بهداشتیترین و کنترلشدهترین شرایط بدون دخالت دست یا خطای انسانی آماده میشود تا تازگی، ایمنی و ظاهر عالی آن تا لحظه مصرف کاملاً حفظ شود. اطمینان خاطر در هر خرید صد از صد خواهد بود!
دستگاه تری سیلر نیمه اتوماتیک
خب، برای بسته بندی های دقیق ، تری سیلرهای نیمهاتوماتیک رو دست کم نگیرید، خودت باید ظرف و بذاری تو دستگاه و برش داری، ولی تمام مراحل حساس بسته بندی (مثلاً همون تزریق گاز مخصوص برای اینکه گوشت خراب نشه و پلمپ کردن محکم) رو خودشون با نهایت دقت انجام میدن که به خودی خود تضمین کیفیت و استاندارد هستند.
دستگاه وکیوم چمبر
این دستگاه کاری میکنه که هوا و اکسیژن داخل بسته کاملاً مکیده شود؛ همین کار سبب میشه که میکروبها هوای کمتری برای نفس کشیدن داشته باشند و کمتر رشد کنند و گوشت مدت بیشتری تازه و زنده بمونه
کار با وکیوم چمبر ساده و راحته : گوشت داخل کیسه مخصوص قرار میدیم : درب دستگاه بسته میبندیم، هوا تخلیه و مکیده میشود و بلافاصله دربِ کیسه محکم سیل میشود.
بستهبندی تمیز، بدون خونابه اضافی و بدون بو گرفتن گوشت !
ترموفورمینگ ها ،انقلابی در تکنولوژی
ترموفورمینگ ها یکی از پیشرفتهترین دستگاه های بستهبندی است که ظاهر زیبا، محافظت بی نظیر و ماندگاری بیشتر را هم زمان مهیا میکند.
در این روش، ورق پلاستیکی در دستگاه گرم میشود و دقیقاً به شکل قالب ظرف فرم میگیرد.
گوشت تازه داخل این ظرف جا میگیرد و سپس با فیلم مخصوص، وکیوم یا با اتمسفر اصلاحشده سیل میشود.
بسته بندی زیبا و شکیل، مقاوم و بهداشتی که کاملاً از گوشت محافظت میکند و در ویترین فروشگاه ظاهری لوکس دارد.
دستگاه سیل های رومیزی
سیل رومیزی نیاز به فضای زیاد یا تجهیزات پیچیده نداره؛ کافی که ظرف پر شده را در قالب مخصوص قراربدیم ، فیلم را بکشیم و در یک حرکت ساده، درب ظرف محکم و آببندی میشه.
بسته بندی مرتب و تمیز ،جلوگیری از نشت خونابه و آلودگی ،حفظ تازگی و کیفیت محصول تا لحظه فروش
چالش های تجربی مهم و اما سخت!
وقتی گوشت هم عرق میکنه !
تصور کن یه بسته گوشت خوشگل، قرمز و خفن رو با کلی احترام میذاری توی ظرف، گاز میزنی، با عشق سیل میکنی، بعد میبینی چی میشه؟
بله! گوشتت شروع میکنه عرق کردن!
انگار رفته باشه باشگاه ، بعد از تمرین بخواد دوش بگیره!
حالا چرا اینجوری میشه و باید چیکار کنیم ؟
اختلاف دما : گوشت بیچاره از یخچال یا تونل انجماد میاد بیرون، دمای بدنش ۰ درجهست، تو میاریش تو سالن بستهبندی با دمای استوایی ۲۰ درجه !خب تصور کن چی میشه ؟ بخار هوا میگه خب گوشت خنکه و این بیرون هوا گرمه بزار بچسبم بهش !!
پس ما قطره های شبنم روی فیلم سیل شده و بسته بندی هامون داریم ..
درمان این مشکل برای گوشت و صنعتمون چیه ؟دمای سالن و گوشت حتما باید قبل از بسته بندی یکی بشه ..گوشت آبدار:گوشت به خودی خود تا ۷۰ ٪اب داره این اب تبخیر میشه و ما قطره های اب رو میبینیم
درمان این چیه دوست من؟
استفاده از پد های جاذب رطوبت
گاز با ترکیب نامناسب :گازها مخصوصا اکسیژن باید با ترکیب مناسب تزریق بشه نه زیاد نه کم !
فیلم ضد مه: این مورد هم روش خوبیه اما دقت بشه که حتما کیفیت فیلم ضد مه باید مناسب باشه و مخصوص سردخانه باشه تا تحمل دمای بالا رو هم داشته باشه
مراقبت بعد از سیل :بعد از بسته بندی هم ما باید مراقبت گوشت باشیم و بلافاصله بعد از سیل باید منتقلش کنیم به جای خنک یا سردخونه !
قصهی گوشت بادکرده:
گوشت خودش عاشق بادکنکبازیه!
اگر تا حالا با بستهای از گوشت روبرو شدید که انگار باد شده، نگران نشید. پف کردن بسته گوشت همیشه به معنی خراب بودن نیست!
گاز کربن دی اکسید: این عزیز دل میره تو دل چربی ها و حل میشه بعد یه مدت حوصلش سر میره دوباره برمیگرده تو بسته بندی وقتی که یه شوک کوچیک به گوشت وارد میشه معمولا این اتفاق میفته
حالا اگر این پف همراه با بوی بد باشه داستان عوض میشه چون احتمالا میکروب ها ی بی هوازی عروسی برپا کردن و بوی نا مطبوع معمولا به علت متان تولید شده هستش
حالا درمان این چالش مهم چی هست ؟ موقع تزریق گاز دستگاه باید توسط افراد متخصص کالیبره بشن و مثل همیشه حدالممکن شوک دمایی رو کنترل کنیم، فیلم های بسته بندی مناسب و مقاوم رو انتخاب کنیم، و چک کردن نشتی و میکروبی بسته ها رو از قلم نندازیم !
مقایسه بسته بندی ها
بسته بندی سلفون اقتصادیه، ولی نیاز به نفر داره، سریعه ولی، درصد و نسبت الودگیش بالاتره ،و ماندگاریش پایین تره اما بسته بندی وکیوم ماندگاریش بالاتره، وبهداشتی تره، اما ظاهرش یکم تیره و فشردست در مقایسه با روش اتمسفر اصلاح شده این دو روش زیاد جذاب بنظر نمیرسن چون در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده همه چیز مرتب ، بهداشتی و شکل و ظاهر کاملا حفظ میشه
جمع بندی
گوشت قرمز محصولی ارزشمند است به خصوص که در تغذیه ی روزمره انسان بسیار نقش مهی داره که اگر خوب نگهداری نشه، خیلی زود کیفیتش را از دست میدهد و ضرر زیادی به تولیدکننده و فروشنده میزند. این روزهابا پیشرفت صنعت و تکنولوژی بستهبندی فقط یک پوشش ساده نیست؛ بلکه یک نماد حرفهای برای حفظ تازگی، جلوگیری از فساد زود هنگام و جلب اعتماد مشتری است.
روش هایی مثل بسته بندی با تری سیلرهای اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک ،وکیوم چمبرها و با روش هایی مانند اتمسفر اصلاح شده یا وکیوم خلا گوشت با حداقل اکسیژن وبدون نشت و با حفظ رنگ و کیفیت تا لحظه مصرف سالم میمونه این یعنی کمترین مرجوعی کالا بیشترین رضایت مصرف کننده و چرخش سرمایه بهتر.
