MAP و CO₂: ترکیبی طلایی برای حفظ طراوت غذا

MAP چیه و چرا این‌قدر مهمه؟

تو دنیای امروزی  که همه دنبال غذای تازه و باکیفیتن و از اون طرف هم نمی‌خوایم غذا الکی حروم بشه ، حفظ کیفیت و ماندگاری مواد غذایی شده یه چالش بزرگ برای ما که جنجالی در این زمینه برای بسیاری از مهندسین ایجاد کرده   . 

اینجا MAP میاد وسط و مثل یه قهرن ناشناخته عمل می‌کنه.

 این روش بسته‌ بندی، با تغییر ترکیب گازهای داخل بسته ، یه محیط VIP برای محصولمون درست می ‌کنه تا دیرتر خراب شه و کیفیتش حفظ بشه. 

یعنی به جای هوای معمولی که پر از اکسیژنه (و باعث خراب شدن غذا می‌ شه)، گازهای دیگه مثل 

دی‌اکسید کربن (CO₂) رو تنظیم می‌ کنن

حالا اصلا چرا باید درصد و غلظت این گاز در این محیط های ایزوله تنظیم بشه ؟

قهرمان اصلی داستان : دی‌اکسید کربن (CO₂) 

فکر نکنین CO₂ فقط برای گرمایش زمین بده و از گازهای گلخانه ای هست  ! در واقع ما با روش های مهندسی میتونیم راهی برای به دام انداختن آن و استفاده درست ازش بسازیم .

 تو صنعت غذا و دارو ، این گاز یه دستیار فوق ‌العاده ‌ست!

  CO₂ یه گاز بی ‌رنگ و بی ‌بوئه که اثری روی بافت و ساختار اولیه مواد غذایی نداره اما عشق نفوذ به سلول ‌های میکروب‌ ها رو داره . 

 چطوری کار می ‌کنه؟ خیلی هوشمندانه و جالب ! 

محیط رو اسیدی می ‌کنه : میکروب ‌ها تو محیط اسیدی حالشون بد می ‌شه  یعنی میزان حل شدن چربی ها در اب رو افزایش میده و اسید کربنیک تولید میکنه واینجوری PH محیط کم میشه و دیگ باکتری یا میکروب ها  نمی‌تونن رشد کنن. 

متابولیسم میکروب ‌ها رو بهم می ‌ریزه : یعنی سیستم گوارشیشون رو قاطی می‌ کنه و نمی ‌ذاره درست و حسابی کار کنن. از طرفی هم آنزیم ها در محیط اسیدی به خوبی نمیتونن فعالیت کنن و پروتیینی سنتز نخواهد شد در این صورت غذایی برای رشد و تقسیم سلولی نداریم پس زادو ولد و رشد میکروبها حسابی مختل می شود !

آنزیم‌ ها شون رو از کار می ‌ندازه : آنزیم‌ ها مثل کارگرهای میکروب ‌ها می ‌مونن ؛ وقتی کارگر نباشه، میکروب هم نمی ‌تونه خرابکاری کنه. 

با این قابلیت ‌ها،  CO₂  جلوی رشد باکتری ‌ها، کپک‌ ها و مخمرها رو می ‌گیره و فرآیند فساد رو حسابی عقب می ‌ندازه.  انگار که به میکروب ‌ها می‌ گه : " لطفاً اینجا مزاحم نشید، وقت استراحت غذا ی منه!" 

اما حواستون باشه : کربن دی اکسید زیادی بد قلقه !

درسته که CO₂ قهرمانه ، ولی هر قهرمانی یه نقطه ضعف داره! 

اگه غلظتش خیلی زیاد بشه ، ممکنه بزنه به سیم آخر و به جا ی کمک ، به بافت ، طعم یا رنگ محصول آسیب بزنه. مثلاً، نون بربری اگه بیش از حد CO₂ داشته باشه ، سفت و بی ‌طراوت می ‌شه و حتی در نقطه بحرانی ممکنه طعم ترش هم ایجاد کند میزان درصد مورد استفاده برای محصولات نانوایی باید تا حدود ۳۰ ٪باشد

علایم اولیه ازدیاد کربن دی اکسید در محصولات پروتیینی تغییر رنگ بافت گوشت به خاکستری می باشد  برای گوشت تازه چه گوشت قرمز چه گوشت مرغ حدود ۲۰ -۳۰ ٪محدوده مناسبی می باشد 

یکی از علایم ازدیاد  کربن دی اکسید در ماهی سانان و غذاهای دریایی ایجاد بافت پلاستیکی و کش سان می باشد برای ماهی های چرب مثل سالمون و ماهی سفید یا قزل آلا تا حدود ۴۰ -۴۵٪قابل قبول است 

اما گاهی بعضی از محصولات لبنی مثل پنیر های ک بافت سفتی باید داشته باشند یا کشک های سفت یا دوغ های کفیرتا ۱۰۰ ٪هم قابلیت استفاده از کربن دی اکسید وجود دارد  .

علایم ازدیاد کربن دی اکسید تقریبا برای سبزیجات و میه ها یکسان است در ابتدا تیرگی بافت اولیه یا تسریع رسیدگی میوها و سبزیجات رو داریم که طعمی متفاوت ایجاد میکنه بعد در مرحله بعد افزایش عملکرد قهوه ای شدن  یا ایجاد لک های قهوه ای روی سطح اولیه رو داریم سپس آماس یا چروکیدگی رو داریم که از مراحل اغاز فساد می باشد .

 برای همین، باید مثل یه آشپز حرفه ‌ای ، مقدار CO₂ رو با دقت و بر اساس نوع محصول تنظیم کرد.

داستان‌هایی از دنیای واقعی CO₂ چه کرده؟ 

بیاین چندتا مثال واقعی ببینیم تا بفهمیم این CO₂ چقدر کار راه اندازه:

خرمای برحی : یه تحقیق تو ایران نشون داد که اگه خرمای برحی رو با ۱۰ تا ۲۰ درصد CO₂ بسته ‌بندی کنن ، کمتر شکرک می ‌زنه و رنگ قهوه ‌ای روشن خوشگلش رو حفظ می‌ کنه . البته اگه زیادش کنن ، ممکنه بافتش عوض شه و خیلی سفت بشه !

نان بربری: برای نون بربری، غلظت ۷۰ درصد CO₂ کپک ‌ها رو کاملاً از بین می ‌بره.

  ولی همونطور که گفتیم، نون سفت می‌شه و دیگه اون طراوت همیشگی رو نداره. 

خرمای سایر (یه نوع خرمای دیگه) : یه تحقیق خارجی روی خرمای سایر با ۸۵ درصد CO₂ ، یه معجزه کرد ! نه تنها رنگ و بافت خرما خوب موند، بلکه یه آفت سمج به اسم " شپشه دندانه ‌دار " هم کاملاً از بین رفت.

  انگار CO₂ یه حشره ‌کش طبیعیه ! 

اثرات CO₂ روی غذا : فقط میکروب ‌کشی نیست بلکه کلی هم عاشق شیمی 

  CO₂ فقط یه قاتل میکروب نیست ؛ روی جنبه‌های دیگه غذا هم تأثیر داره:

کاهش pH و فعالیت آبی : یعنی محیط رو اسیدی‌ تر می ‌کنه و آب آزاد داخل غذا رو کم می ‌کنه. 

این کار باعث می ‌شه آنزیم‌ های خرابکار و واکنش‌ های بد، دست از کار بکشن.

 برای محصولاتی مثل خرما، سبزیجات تازه و گوشت، این کاهش آب به معنی عمر طولانی‌ تره. 

زیبایی ‌بخش غذا: CO₂  می‌تونه رنگ غذا رو ثابت نگه داره و نذاره قهوه‌ ای بشه.  یعنی اگه میوه‌ ای دارین که زود سیاه می‌شه، CO₂  می‌تونه ناجی ‌اش باشه!  از طرفی هم میتونه تو دراز مدت همین واکنش شیمیایی رو شدید تر و سریع تر فعال کنه !!!

نقطه ضعف : تو نون، داستان فرق می ‌کنه. نون CO₂ رو جذب می ‌کنه و سفت می ‌شه، رطوبتش رو از دست می ‌ده و طعمش هم اونقدر دلنشین نیست. 

 CO₂  تو صنعت غذا کجاها استفاده میشه؟ 

این فناوری با CO₂ تو بسته ‌بندی خیلی چیزا کاربرد داره :

خرما : تو صادرات خرما،  MAPبا CO₂ یه جایگزین عالی برای مواد شیمیایی ضدعفونی‌ کننده خطرناک شده. 

سبزیجات تازه ، نان ، محصولات دریایی ، لبنیات ، گوشت قرمز و فرآورده‌ های گوشتی : همه اینا می ‌تونن از مزایای MAP  با CO₂ بهره‌ مند بشن. 

نان : مثلاً با ۳۰ تا ۷۰ درصد CO₂، میشه ماندگاری نون رو تا دو برابر زیاد کرد!  یعنی دیگه نون خشک ‌شده تو آشغالی کمتری می‌ بینیم.

البته ناگفته نماند که جنس و ضخامت بسته ‌بندی هم خیلی مهمه، چون باید گاز رو خوب نگه داره.

سود و محیط زیست : یه برد-برد برای همه! 

شاید اولش راه‌ اندازی خط تولید MAP یه کم خرج داشته باشه ،  ولی در عوض شما چیزی از این روش مهندسی و ایمن رو بدست میارید نظیر:

ضایعات غذا کم میشه : دیگه لازم نیست این همه غذای خوب رو بریزیم دور.  

صادرات رونق می ‌گیره : وقتی محصول با کیفیت و با ماندگاری بالا داریم ، راحت ‌تر می ‌تونیم صادرش کنیم. 

مواد شیمیایی کمتری استفاده میشه : هم برای ما سالم‌ تره، هم برای محیط زیست. 

مشتری‌ ها راضی ‌ترن : وقتی غذای تازه و با کیفیت به دستشون می ‌رسه ، دیگه چی می ‌خوان؟ هیچی 

دوستدار محیط زیست : استفاده از فیلم ‌های قابل بازیافت و حذف سموم شیمیایی ، MAP رو یه روش سبز و پایدار می ‌کنه. 

آینده درخشان بسته‌ بندی غذایی 

قرار نیست داستان MAP همینجا تموم شه! 

این فناوری قراره با چیزای دیگه‌ ای مثل بسته ‌بندی هوشمند (که بهمون بگه کی غذا خراب شده)، نانوکامپوزیت‌ های ضد ‌میکروبی (مواد خیلی ریزی که میکروب‌ ها رو می ‌کشن) و پلیمرهای زیست ‌تخریب ‌پذیر (پلاستیک‌ هایی که تو طبیعت تجزیه می ‌شن) ترکیب بشه. 

 یعنی آینده غذا هم سالم ‌تره، هم هوشمند تر، هم سازگار با محیط زیست. 

نتیجه ‌گیری نهایی:   CO₂  یه دوست باهوشه! 

خلاصه اینکه ، افزایش غلظت دی ‌اکسید کربن تو بسته ‌بندی MAP، اگه درست و حسابی و با علم و تجربه انجام بشه ، یه برگ برنده بزرگه. 

ماندگاری رو زیاد می ‌کنه، ضایعات رو کم می ‌کنه، آفات رو از بین می‌ بره و کیفیت غذا رو حسابی بالا می‌ بره. 

ولی اگه همینطوری الکی گاز رو زیاد کنیم و به ویژگی ‌های محصول توجه نکنیم ، ممکنه نتیجه معکوس بده و مشتری از دستمون ناراحت شه. پس کلید موفقیت، طراحی دقیق ترکیب گازی برای هر محصوله.

  اینطوریه که MAP می ‌تونه صنعت غذا رو متحول کنه ، مخصوصاً تو بازارهای صادراتی که کیفیت حرف اول رو می‌زنه!