سوجوک و تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر رنگ و کیفیت میکروبیولوژیکی آن

سوجوک یکی از فرآورده‌های گوشتی محبوب در مناطق خاورمیانه است که از ترکیب گوشت، چربی و ادویه‌جات خاصی تهیه می‌شود. این محصول به دلیل طعم قوی و معطر خود، در بسیاری از غذاها به‌کار می‌رود و نقش مهمی در تغذیه مردم منطقه دارد. تولید و بسته بندی سوجوک شامل مراحل مهمی از انتخاب مواد اولیه تا استفاده از فناوری‌های مدرن برای حفظ کیفیت آن است. در این مقاله، به بررسی مواد اولیه، خط تولید، بسته بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و تأثیر آن در حفظ رنگ و ماندگاری محصول پرداخته خواهد شد.

مواد اولیه سوجوک

• گوشت :مهم‌ترین ماده اولیه سوجوک، گوشت است. در تولید سوجوک، معمولاً از گوشت گاو، بره یا ترکیبی از آن‌ها استفاده می‌شود. گوشت باید تازه و با کیفیت بالا باشد تا محصول نهایی از نظر طعم و بافت مطلوب باشد. انتخاب گوشت بدون چربی‌های اضافی و دارای پروتئین کافی برای حفظ ساختار و طعم محصول ضروری است.
• گوشت گاو: گوشت گاو به دلیل محتوای پروتئین بالا و بافت محکم، یکی از انتخاب‌های رایج در تولید سوجوک است. گوشت گاو علاوه بر حفظ ساختار، طعم خاصی به محصول می‌دهد.
• گوشت بره: این نوع گوشت به سوجوک طعمی ملایم‌تر و عطری خاص می‌بخشد. معمولاً در ترکیب با گوشت گاو یا به‌تنهایی در برخی دستورها استفاده می‌شود.
• چربی :چربی یکی دیگر از مواد مهم در تولید سوجوک است که علاوه بر کمک به بافت نرم و آبدار محصول، نقشی اساسی در حفظ طعم و ماندگاری آن دارد. از چربی حیوانی، معمولاً چربی گاو یا بره استفاده می‌شود. مقدار چربی باید به دقت کنترل شود تا محصول نهایی بیش از حد چرب یا خشک نباشد.
• ادویه‌جات و افزودنی‌ها :یکی از ویژگی‌های برجسته سوجوک، طعم تند و معطر آن است که از طریق استفاده از ادویه‌جات خاص حاصل می‌شود. ترکیب ادویه‌جات( پاپریکا، سیر، فلفل سیاه، زیره ف نمک) نقش مهمی در شکل‌گیری طعم نهایی سوجوک دارد.
• نگهدارنده‌ها :نگهدارنده‌هایی مانند نیتریت و نیترات به طور معمول به سوجوک اضافه می‌شوند تا از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کرده و به حفظ رنگ محصول کمک کنند. این مواد علاوه بر افزایش ماندگاری، در حفظ رنگ قرمز جذاب سوجوک نیز نقش دارند.

 خط تولید سوجوک

• آماده‌سازی و چرخ کردن گوشت :در ابتدای فرآیند تولید سوجوک، گوشت تازه باید به دقت انتخاب و آماده‌سازی شود. گوشت‌های انتخاب‌شده پس از تمیز شدن از چربی‌های اضافی و مواد غیرقابل استفاده، خرد و به قطعات کوچک تقسیم می‌شوند.گوشت خرد شده به همراه چربی در دستگاه‌های آسیاب گوشت به قطعات ریزتر تبدیل می‌شود. اندازه ذرات گوشت و چربی بستگی به نوع سوجوک و خواص حسی مورد نظر دارد. معمولاً گوشت برای سوجوک در اندازه‌های بسیار ریز آسیاب می‌شود تا بافتی نرم و همگن به دست آید.
• مخلوط کردن با ادویه‌جات :پس از آسیاب کردن گوشت و چربی، آن‌ها با ادویه‌ها و نمک مخلوط می‌شوند. در این مرحله، ادویه‌جات به دقت به مخلوط گوشت اضافه شده و به خوبی با هم ترکیب می‌شوند. این مخلوط باید به طور یکنواخت ادویه‌دار شود تا طعم یکدستی در محصول نهایی به وجود آید.
• تخمیر :پس از مخلوط کردن، مخلوط گوشت و ادویه برای تخمیر در دمای کنترل شده قرار می‌گیرد. تخمیر یکی از مراحل حیاتی تولید سوجوک است که به طعم و بافت نهایی کمک می‌کند. در این مرحله، باکتری‌های اسید لاکتیک شروع به فعالیت کرده و محصول تخمیر می‌شود. تخمیر همچنین باعث کاهش pH سوجوک می‌شود که به بهبود ماندگاری آن کمک می‌کند.
• پر کردن و خشک کردن و دوددهی :پس از تخمیر، مخلوط سوجوک در پوسته‌های طبیعی یا مصنوعی پر می‌شود. پس از پر شدن، سوجوک ها در محیط‌های کنترل شده خشک می‌شوند. این مرحله می‌تواند شامل دوددهی نیز باشد که به محصول طعم و ماندگاری بیشتر می‌دهد. دوددهی سوجوک علاوه بر افزودن طعم دودی، به کاهش رطوبت و افزایش ماندگاری کمک می‌کند.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP)

بسته بندی سوجوک با استفاده از فناوری اتمسفر اصلاح‌شده  (Modified Atmosphere Packaging)  به یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول تبدیل شده است. در این روش، ترکیب گازهای داخل بسته تغییر داده می‌شود تا از فساد میکروبی و شیمیایی جلوگیری شود. در بسته بندی MAP، گازهایی مانند نیتروژن و دی‌اکسید کربن به جای اکسیژن در بسته بندی استفاده می‌شوند. اکسیژن می‌تواند باعث تسریع اکسیداسیون چربی‌ها و در نتیجه فساد شیمیایی شود. دی‌اکسید کربن رشد باکتری‌ها را کاهش می‌دهد و نیتروژن به عنوان یک گاز بی‌اثر جایگزین اکسیژن می‌شود و از تخریب محصول جلوگیری می‌کند. شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا، طراح و سازنده دستگاه های تری سیلر در انواع اتوماتیک و نیمه اتوماتیک می باشد که در ادامه به طور مختصر به آن ها می پردازیم.

• دستگاه بسته بندی تری سیلر اتوماتیک، ظروف به‌صورت اتوماتیک یا دستی در خط تولید قرار می‌گیرند. سپس سوجوک ها توسط اپراتور در داخل ظرف قرار می گیرند. هوای داخل ظرف، خارج (وکیوم) می‌شود، در ادامه گاز متناسب با محصول به ظرف تزریق شده و در نهایت فیلم روی ظرف، سیل(دوخت) می‌شود. پس از تکمیل فرایند بسته بندی، فرایند تاریخ‌زنی(جت پرینتر) و نیز برچسب زنی( لیبلینگ) بنا بنظر مشتری انجام می‌شود. در نهایت نیز ظروف بر روی میز ترافیک جمع می‌شوند.
• دستگاه بسته بندی تری سیلر نیمه‌اتوماتیک، روش کار این دستگاه میز روتاری به این صورت است که پس‌ازآنکه اپراتور ظروف پر شده از محصول را بر روی قالب دستگاه قرار می‌دهد، می‌بایست میز آن را 180 درجه بچرخاند. سپس اپراتور با فشردن کلیدها، باعث شروع کار(وکیوم و تزریق گاز متناسب با محصول) دستگاه می شود.

دستگاه هایی که می‌توانند در بسته بندی به شما کمک کنند، به شرح زیر می باشند؛ با کلیک بر روی هر دستگاه می توانید درباره آن ها مطالعه کنید. دستگاه تری سیلر نیمه اتوماتیک دستگاه تری سیلر اتوماتیک دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ دستگاه بسته بندی وکیوم چمبر

کنترل رشد میکروبی با بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

بسته بندی MAP به دلیل کنترل دقیق ترکیب گازها، نقش حیاتی در کاهش رشد میکروبی در سوجوک ایفا می‌کند. در ادامه به بررسی تأثیرات این بسته بندی بر انواع مختلف میکروارگانیسم‌های موجود در سوجوک پرداخته می‌شود: یکی از مهم‌ترین مزایای بسته بندی MAP، کاهش یا حذف اکسیژن است که به طور مستقیم رشد باکتری‌های هوازی مانند Pseudomonas spp.  و  Acinetobacter spp را محدود می‌کند. این باکتری‌ها در محیط‌های حاوی اکسیژن به سرعت رشد کرده و باعث فساد محصولات گوشتی می‌شوند. با کاهش اکسیژن در بسته بندی، این باکتری‌ها قادر به رشد نبوده و ماندگاری محصول به‌طور قابل توجهی افزایش می‌یابد. میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مانند Listeria monocytogenes ، Clostridium botulinum  و Salmonella spp نیز از جمله عواملی هستند که سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند. بسته بندی MAP با کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن، محیطی نامساعد برای رشد این میکروب‌ها ایجاد می‌کند. به‌ویژه، رشد Clostridium botulinum  که عامل مسمومیت بوتولیسم است، در شرایط اکسیژن پایین کاهش می‌یابد. با این حال، لازم به ذکر است که MAP به‌تنهایی کافی نیست و رعایت اصول بهداشتی در کل فرآیند تولید ضروری است.

تأثیر MAP بر فلور طبیعی و میکروبی محصول

در سوجوک، همانند بسیاری از محصولات تخمیری، وجود برخی از میکروب‌های مفید مانند باکتری‌های لاکتیک اسید برای فرایند تخمیر و ایجاد طعم خاص ضروری است. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به طور معمول این میکروب‌های مفید را از بین نمی‌برد بلکه رشد آن‌ها را به طور کنترل‌شده ادامه می‌دهد. این امر باعث می‌شود که محصول نهایی همچنان طعم و عطر دلخواه خود را حفظ کند، در حالی که از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌شود. تولید و بسته بندی سوجوک یک فرآیند پیچیده و حساس است که نیازمند دقت در انتخاب مواد اولیه، کنترل فرآیند تولید و استفاده از فناوری‌های مدرن برای بسته بندی است. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) به عنوان یک روش مؤثر برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت و رنگ سوجوک نقش مهمی ایفا می‌کند. این فناوری علاوه بر حفظ طعم و بافت محصول، به حفظ رنگ قرمز جذاب آن کمک کرده و محصول را برای مدت طولانی‌تر در شرایط بهینه نگه می‌دارد.