إنتاج وتخزين وتعبئة الزرشك بالطرق الصناعية

تعبئة، معالجة وتخزين الزرشك: التحديات والفرص

يُعد الزرشك الإيراني الخالي من البذور مقاوماً للجفاف، مما يجعله مناسباً لظروف إقليم خراسان الجنوبي الجافة ونقص المياه المتكرر. تتميز زراعة هذا المنتج الشهير بعوائد اقتصادية أعلى مقارنة بالعديد من المحاصيل الزراعية الأخرى، مما يحقق فائدة اقتصادية كبيرة للسكان المحليين. آلاف الأشخاص يعتمدون بشكل مباشر أو غير مباشر على صناعة الزرشك الإيراني الخالي من البذور. يُستخدم الزرشك المجفف كإضافة غذائية في الأطعمة الإيرانية. يُستخدم الزرشك الطازج لإنتاج منتجات مثل الجيلي، الشراب، المربى، الصلصات، العصائر، مركزات الفاكهة والمشروبات الغازية. تُعتبر الأنثوسيانينات الموجودة في ثمرة الزرشك من المواد الملونة الطبيعية التي تحظى باهتمام كبير في الصناعات الغذائية. كما تُظهر المستندات أن هذه الثمرة والنبات لهما خصائص طبية أيضاً.

الحصاد

تُحصد ثمار الزرشك بثلاث طرق: قطع الأغصان، قطف العناقيد، واستخدام القوة الضارِبة. في طريقة قطع الأغصان، يتم قطع الأغصان الحاملة للثمار بواسطة مقص الحدائق من نقطة اتصال الأغصان الرئيسية. الهدف الرئيسي من تجفيف ثمار الزرشك هو منع تلفها خلال فترة التخزين. مع ذلك، يجعل التجفيف عملية التعبئة والنقل أسهل وأكثر كفاءة. يُقال إنه يجب متابعة عملية التجفيف حتى تنخفض نسبة رطوبة الثمار إلى حوالي 20٪. تُستخدم ثلاث طرق لتجفيف ثمار الزرشك: التجفيف تحت الشمس، التجفيف في الظل، والتجفيف باستخدام مجففات الكابينة. تستغرق عملية التجفيف حوالي 10-15 يوماً تحت أشعة الشمس و14-25 يوماً في ظل الخريف. وقد تم تطوير مجففات صناعية (كابينية) مؤخراً لتقصير فترة التجفيف وتحسين جودة المنتج. وقد تم تحديد تدهور الجودة الميكروبية والخصائص الحسية للزرشك بسبب التخزين في عبوات غير مناسبة كمشكلة، وهناك حاجة إلى مواد تعبئة تزيد من العمر الافتراضي للزرشك. بشكل عام، يجب أن تحافظ العبوة، أياً كان نوعها، على احمرار ثمار الزرشك، وأن تكون شفافة لمنح العملاء الثقة في جودة المنتج، وأن تحافظ على مستوى الرطوبة ضمن المعايير القياسية، وأن تكون منخفضة التكلفة وتمنع تسرب ونمو الكائنات الحية الدقيقة. لسوء الحظ، لا تُستخدم التقنيات الحديثة حالياً في إيران لتعبئة الزرشك، وقد يكون هذا أحد أسباب الضعف في السوق العالمية. في إيران، تعبئة الزرشك محدودة جداً، ويتم بيع معظم المنتج بشكل سائب. توجد عدة دراسات حول استخدام الإضافات أو الأغلفة في تعبئة هذا المنتج، لكن رغم كونها طبيعية، فإنها غالباً غير مقبولة من قبل المستهلكين الذين يميلون أكثر إلى المنتجات الطازجة الخالية من أي إضافات. من هذا المنظور، يمكن أن يكون استخدام التغليف بتعديل الجو (MAP) أثناء التخزين، والذي يتضمن تقليل مستوى O2 أو زيادة مستوى CO2، وسيلة فعالة إلى جانب درجة الحرارة المناسبة لتحسين العمر الافتراضي لهذا النوع من المنتجات. يعمل تعديل الجو من خلال تقليل معدل التنفس وفقدان الوزن، وتأخير النضوج والتليّن، وبالتالي تقليل بعض الاضطرابات الفسيولوجية والتلف. تمكنت الأجواء التي تحتوي على CO2 بنسبة 15 إلى 20٪ من تقليل حدوث التلف الفطري في ثمار الجوجي التي تم تخزينها لمدة 14 يوماً عند درجة حرارة 1 مئوية. بالإضافة إلى التغليف باستخدام طريقة تعديل الجو، تم أيضاً دراسة تطبيقات الجسيمات النانوية، ومنها ما يمكن الإشارة إليه في المقالة التالية: افاد ولي‌پور مطلق وزملاؤه (2009) أن العبوات التي تحتوي على جسيمات نانوية من الفضة مناسبة لتعبئة الزرشك. وقد لاحظوا أن ثمار الزرشك في العبوات التي تحتوي على تراكيز 1٪ و2٪ من جسيمات الفضة النانوية أظهرت نمواً ميكروبياً أقل مقارنة بالعبوات المصنوعة من البولي إيثيلين وتلك التي تحتوي على تركيزات أقل (200 جزء في المليون) من جسيمات الفضة النانوية. بالإضافة إلى ذلك، كانت ثمار الزرشك في هذه العبوات أكثر احمراراً ولمعاناً.   لتنفيذ طريقة تعديل الجو، يُعد اختيار جهاز التعبئة المناسب أمراً بالغ الأهمية. تُعد شركة Packen مصممة ومصنّعة لأجهزة التعبئة، وتعمل بشكل متخصص في هذا المجال. من بين منتجات هذه الشركة يمكن الإشارة إلى ما يلي: آلة التعبئة سيل وكيوم نصف أوتوماتيكية، آلة التعبئة سيل وكيوم أوتوماتيكية، آلة التعبئة ترموفرمینگ، و جهاز وكيوم تشيمبر.