روش های تولید، نگهداری و بسته بندی زرشک به روش صنعتی

زرشک بدون هسته ایرانی نسبت به خشکسالی مقاوم است، که آن را برای استان خراسان جنوبی با اقلیم خشک و کمبود آب مکرر مناسب می‌کند. کشت این محصول پرطرفدار، در مقایسه با بسیاری از محصولات کشاورزی دیگر، سود اقتصادی بالاتری برای ساکنان محلی دارد. هزاران نفر، به طور مستقیم یا غیرمستقیم، به صنعت زرشک بدون هسته ایرانی وابسته هستند. زرشک خشک شده به عنوان افزودنی غذایی در غذاهای ایرانی استفاده می‌شود. زرشک های تازه برای تولید محصولاتی مانند ژله ها، شربت ها، مربا ها، سس ها، آبمیوه ها، کنسانتره های میوه و نوشیدنی های گازدار استفاده می‌شوند. آنتوسیانین های موجود در میوه زرشک به عنوان ماده رنگی طبیعی در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند. همچنین مستندات نشان می‌دهد که این میوه و گیاه خواص دارویی نیز دارند.

برداشت زرشک

میوه‌های زرشک به سه روش برداشت می‌شوند: برش شاخه، چیدن خوشه و استفاده از نیروی ضربه‌ای. در روش برش شاخه، شاخه‌های حامل میوه با قیچی باغبانی از محل اتصال شاخه‌های اصلی قطع می‌شوند. مهم‌ترین هدف از خشک کردن میوه‌های زرشک جلوگیری از فاسد شدن آن‌ها در طول دوره نگهداری است. با این حال، خشک کردن همچنین باعث بسته بندی و حمل‌ونقل آسان‌تر و مؤثرتر می‌شود. گفته می‌شود که خشک کردن باید ادامه یابد تا رطوبت میوه‌ها به حدود 20% کاهش یابد.

روش های خشک کردن زرشک

برای خشک کردن میوه‌های زرشک سه روش استفاده می‌شود :

• خشک کردن در آفتاب
• خشک کردن در سایه
• خشک کردن با استفاده از خشک کن های کابینتی

فرآیند خشک کردن حدود 10–15 روز زیر نور آفتاب و 14–25 روز در سایه پاییزی طول می‌کشد. خشک‌ کن‌های صنعتی (کابینتی) اخیراً برای کوتاه کردن دوره خشک کردن و بهبود کیفیت محصول توسعه یافته‌اند. کاهش کیفیت میکروبی و خواص ارگانولپتیکی زرشک در اثر نگهداری در بسته بندی نامناسب به عنوان یک مشکل شناسایی شده است، و نیاز به مواد بسته بندی که عمر مفید زرشک را افزایش دهند، احساس می‌شود. به طور کلی، بسته بندی زرشک، هر چه که باشد، باید قرمزی میوه های زرشک را حفظ کند، شفاف باشد تا به مشتری اطمینان دهد که محصول کیفیت بالایی دارد، میزان رطوبت را در سطح استاندارد نگه‌دارد، ارزان باشد و از نفوذ و رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری کند. متاسفانه، فناوری‌های مدرن در حال حاضر در ایران برای بسته بندی زرشک استفاده نمی‌شود. این ممکن است یکی از دلایل ضعف در بازار جهانی باشد. در ایران، بسته بندی زرشک بسیار محدود است و بیشتر محصول به صورت فله‌ای به فروش می‌رسد. تعدادی مطالعه درباره استفاده از افزودنی‌ها یا پوشش‌ها در بسته بندی زرشک وجود دارد، اما با وجود طبیعی بودن آن‌ها، از نظر مصرف‌کنندگان که بیشتر به محصولات تازه بدون هرگونه افزودنی جذب می‌شوند، اغلب غیرقابل قبول است. از این دیدگاه، استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) در طول نگهداری، که شامل کاهش سطح O2 و یا افزایش سطح CO2 است، می‌تواند ابزاری معتبر، علاوه بر دمای مناسب، برای بهبود عمر مفید این نوع محصول باشد. اتمسفر اصلاح شده با کاهش نرخ تنفس و کاهش وزن، تاخیر در رسیدن و نرم شدن، و به این ترتیب کاهش بروز برخی اختلالات فیزیولوژیکی و فساد، عمل می‌کند. اتمسفر حاوی CO2 ، از 15 تا 20 درصد، توانستند بروز فساد قارچی را در میوه‌های گوجی که به مدت 14 روز در دمای 1 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند، کاهش دهند. علاوه بر بسته بندی با استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده، کاربرد نانوذرات نیز مورد بررسی قرار گرفته‌اند. از جمله آنها می‌توان به مقاله زیر اشاره کرد: ولی‌پورمطلق و همکاران (2009) گزارش کردند که بسته‌هایی که شامل نانو ذرات نقره هستند، برای بسته بندی زرشک مناسب هستند. آنها مشاهده کردند که میوه‌های زرشک در بسته‌هایی که شامل غلظت‌های 1% و 2% نانوذرات نقره بودند، رشد میکروبی کمتری نسبت به بسته‌های پلی‌اتیلن و بسته‌هایی با غلظت‌های پایین‌تر (200 پی‌پی‌ام) نانوذرات نقره نشان دادند. علاوه بر این، میوه‌های زرشک در این بسته‌ها نیز قرمزتر و درخشان‌تر بودند.   به منظور اجرای روش اتمسفر اصلاح شده ، انتخاب دستگاه بسته بندی مناسب حائز اهمیت می‌باشد. استیل غرب آسیا طراح و سازنده دستگاه‌های بسته بندی ست که بصورت تخصصی در این زمینه فعالیت دارد. از جمله محصولات این شرکت می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود: دستگاه بسته بندی سیل وکیوم اتوماتیک دستگاه بسته بندی سیل وکیوم نیمه اتوماتیک دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ دستگاه وکیوم چمبر