جلوگیری از ایجاد حفره در خیارشور، با بسته بندی اتمسفر اصلاحشده (MAP)
خیارشور یکی از محصولات تخمیری پرمصرف در سراسر جهان است که بسته بندی آن نقش مهمی در حفظ کیفیت و ماندگاری محصول دارد. در بسته بندیهای معمولی، تولید گازهای متابولیکی ناشی از تخمیر میتواند منجر به ایجاد حفره در بافت خیارشور و کاهش کیفیت آن شود.
خیارشور به عنوان یک محصول تخمیری، طی فرآیند تخمیر لاکتیکی تولید میشود که در آن میکروارگانیسمهای مفید مانند لاکتوباسیلها رشد کرده و اسید لاکتیک تولید میکنند. یکی از مشکلات رایج در خیارشور، ایجاد حفرههای داخلی به دلیل تولید گاز توسط میکروارگانیسمها و نبود شرایط مناسب برای خروج گازهای زائد است. این مسئله میتواند منجر به کاهش کیفیت محصول و نارضایتی مصرفکنندگان شود.
بسته بندی مناسب میتواند تأثیر بسزایی در کنترل این پدیده داشته باشد. بسته بندی اتمسفر اصلاحشده (MAP) به عنوان یک فناوری نوین میتواند با تنظیم ترکیب گازهای داخل بسته بندی، این مشکل را کاهش دهد.
شرکت استیل غرب آسیا طراح و سازنده دستگاههای بسته بندی تری سیلر(سیل وکیوم) میباشد که بصورت تخصصی در این زمینه فعالیت دارد. از جمله محصولات این شرکت میتوان به موارد ذیل اشاره نمود:
دستگاه بسته بندی سیل وکیوم نیمه اتوماتیک
دستگاه بسته بندی سیل وکیوم اتوماتیک
دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ
دستگاه بسته بندی وکیوم چمبر
علت ایجاد حفره در خیارشور
-
فرآیند تخمیر و تولید گاز
در فرآیند تخمیر، باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) مواد قندی موجود در خیار را به اسید لاکتیک و دیاکسید کربن تبدیل میکنند. در بسته بندیهای غیرقابل نفوذ، این گازها درون محصول به دام افتاده و منجر به ایجاد حفره در بافت خیار میشوند.
-
نقش میکروارگانیسمهای دخیل در تخمیر
برخی از گونههای لاکتوباسیل مانند Lactobacillus plantarum و Leuconostoc mesenteroides در طول تخمیر میتوانند گاز تولید کنند. اگر بسته بندی به درستی طراحی نشده باشد، این گازها نمیتوانند خارج شوند و باعث افزایش فشار داخلی و تغییرات بافتی میشوند.
-
تاثیر دمای نگهداری
دمای نامناسب در حین نگهداری میتواند سرعت فعالیت میکروبی را افزایش داده و منجر به تولید گازهای بیشتر شود. بسته بندیهایی که امکان تبادل گاز ندارند، تحت این شرایط دچار تورم شده و ساختار داخلی خیارشور تغییر میکند.
بسته بندی اتمسفر اصلاحشده (MAP) و جلوگیری از ایجاد حفره
بسته بندی اتمسفر اصلاح شده MAP شامل جایگزینی هوای داخل بسته با ترکیبی از گازهای خاص مانند نیتروژن (N₂)، دیاکسید کربن (CO₂) و اکسیژن (O₂) است. این فناوری به تنظیم رشد میکروبی، کاهش تولید گازهای ناخواسته و افزایش ماندگاری محصول کمک میکند.
تاثیر اتمسفر اصلاح شده MAP بر کاهش تولید گازهای تخمیری
با استفاده از ترکیب مناسبی از گازها، رشد میکروارگانیسمهای تولیدکننده گاز مانند Leuconostoc کنترل شده و از ایجاد حفره در خیارشور جلوگیری میشود. این بسته بندی همچنین میتواند تغییرات نامطلوب در طعم و رنگ را کاهش دهد.
مطالعات نشان دادهاند که بسته بندی اتمسفر اصلاح شده MAP میتواند:
- میزان تولید گازهای تخمیری را تا ۴۰٪ کاهش دهد.
- ماندگاری خیارشور را تا ۲ برابر نسبت به بسته بندی معمولی افزایش دهد.
- کیفیت ارگانولپتیکی محصول را بهبود بخشد.
بسته بندیهای معمولی نمیتوانند به طور موثری از تشکیل حفره در خیارشور جلوگیری کنند، در حالی که بسته بندی MAP با تنظیم ترکیب گازهای داخلی، این مشکل را کاهش داده و موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول میشود. پیشنهاد میشود تولیدکنندگان از فناوری اتمسفر اصلاح شده MAP برای بهینه سازی بسته بندی خیارشور استفاده کرده و تحقیقات بیشتری در زمینه تأثیر گازهای مختلف بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی این محصول انجام شود.
