Упаковка копченой рыбы с использованием технологии модифицированной атмосферы (MAP)

Спрос на морепродукты продолжает расти благодаря их пользе для здоровья как источника высококачественного белка, витаминов, минералов и незаменимых аминокислот. Однако из-за высокого содержания ненасыщенных жиров морепродукты крайне быстро портятся. Кроме того, срок хранения морепродуктов ограничен из-за высокого содержания питательных веществ, нейтрального pH, высокого уровня полиненасыщенных жирных кислот и большого содержания влаги. Рыба, рыбные продукты и морепродукты являются отличными источниками высококачественного белка: биодоступность белка из рыбы примерно на 5–15% выше, чем из растительных источников. Мышцы рыбы содержат миофибриллярные и саркоплазматические белки, соединительную ткань, стромальные белки, полипептиды, нуклеотиды и непептидные азотсодержащие соединения. Порча морепродуктов в основном обусловлена биохимическими изменениями, вызванными микробной активностью, а также, в меньшей степени, действием внутренних ферментов и химических соединений. Поэтому операции по сохранению морепродуктов должны быть сосредоточены на предотвращении роста бактерий и ограничении ферментативной активности. Правильная транспортировка морепродуктов от момента их вылова до потребления важна для предотвращения порчи и сохранения высокого качества. Различные отрасли используют процессы с момента сбора, обработки и упаковки для сохранения качества и безопасности морепродуктов. Свежие или замороженные морепродукты поставляются на рынок, замораживание может происходить с использованием методов непрямого контакта или погружения. Дополнительные операции, такие как нанесение покрытия, термообработка, засолка, сушка, копчение и консервирование, также помогают сохранить морепродукты. Современные упаковочные материалы и технологии, такие как модифицированная атмосфера (MAP), активная и интеллектуальная упаковка, также обеспечивают лучшее сохранение продуктов. Правильная транспортировка морепродуктов и использование современных технологий охлаждения, заморозки, обработки и упаковки помогают морепродуктовой промышленности сохранять высокое качество и соответствовать ожиданиям потребителей. Копчение задерживает микробиологические и окислительные изменения и является традиционным методом сохранения рыбы. Эффективность процесса копчения в сохранении рыбы достигается за счёт синергетического действия добавления соли, защитного эффекта соединений дыма и сушки.

Метод копчения рыбы

Сырую рыбу размещают на коптильных лотках при температуре выше 70°C, процесс копчения длится 8 часов, после чего получается сушёный копчёный продукт. Однако цель заключается не только в замедлении активности бактерий и ферментов, но и в смягчении или изменении вкуса, текстуры и структуры сырья, что создаёт продукт с уникальным вкусом и длительным, но ограниченным сроком хранения. Для того чтобы сохранить внутренние характеристики продукта на длительный срок, необходимы охлаждение и эффективная система упаковки. В этом отношении вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) вместе с охлаждением показали, что они могут увеличить срок годности рыбы и рыбных продуктов, замедляя микробный рост. Копченая рыба как готовый к употреблению продукт, упакованный в вакууме и модифицированной атмосфере, продаётся с относительно длительным сроком хранения в холодильнике. Эти продукты считаются высокорискованными, так как могут быть загрязнены пищевыми патогенами. В настоящее время микробиологические опасения в Европейском Союзе, связанные с готовыми к употреблению продуктами с длительным сроком хранения в холодильнике, сосредоточены на пищевых патогенах, таких как Listeria monocytogenes. Исследования показали, что подавление этих патогенов с помощью упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) эффективнее, чем при вакуумной упаковке. Упаковка в модифицированной атмосфере также оказывает сдерживающее действие на Listeria monocytogenes при температуре 0–2°C. В условиях MAP уровень обнаружения листерий и других патогенов значительно ниже, чем при аэробном хранении. Комбинация упаковки в модифицированной атмосфере и низкой температуры может увеличить срок хранения копченой рыбы. В целом технология MAP используется для упаковки мясных продуктов, фруктов и овощей, рыбных продуктов, птицы и сыров. Компания Packen с более чем 22-летним опытом производства и продаж упаковочного оборудования для пищевой промышленности, включая морепродукты, такие как креветки, рыба и другие, готова предоставить вам необходимую консультацию. Получение профессиональной консультации по выбору оборудования — это преимущество, которое может помочь вашему бизнесу. Вы можете получить полную информацию о типе оборудования, технических характеристиках, цене и дополнительных расходах на упаковочные машины, перейдя по ссылкам ниже. Полуавтоматическая машина Tray Sealer Автоматическая машина Tray Sealer Упаковочная машина термоформования Вакуумная упаковочная машина для камер Клиенты, которым требуется уникальная форма контейнера для упаковки морепродуктов, могут предоставить свой дизайн. Мы в Packen создаём прототипы с помощью 3D-принтера, и после вашего утверждения будет изготовлена форма для контейнеров, которые затем будут произведены в необходимом количестве. Вы можете ознакомиться с информацией о плёнках и контейнерах для упаковочных машин Tray Sealer, прочитав статью о подразделении плёнок и контейнеров Packen. Наши опытные инженеры также могут поделиться с вами ключевыми советами по покупке и эксплуатации оборудования для производственной линии. Если вы планируете приобрести упаковочное оборудование для морепродуктов, вы можете связаться с нашими специалистами для получения необходимой консультации и выбора наиболее подходящего оборудования для вашего бизнеса.